Il Molise non esiste lo sappiamo tutti, ma a quanto pare è un “non luogo” dove si producono degli ottimi oli e degli ottimi vini, riscoperti nell’ultimo periodo. Una regione che si sta riscoprendo in tutte le sue bellezze, una regione che contiene gli elementi naturalistici e geografici delle altre diciannove regioni messe insieme. Perché in Molise c’è il mare, la montagna, la pianura, una biodiversità completa e complessa concentrata in una superficie limitata. Un territorio piccolissimo, un vero e proprio scrigno che racchiude grandi eccellenze, dove poter fare un turismo a misura d’uomo, sicuramente lento e non di massa, un turismo dedicato ai curiosi, a chi ama andare in giro per frantoi e cantine, a chi ama l’enogastronomia e la natura incontaminata.
Tra quelli che amano queste regioni in modo incondizionato c’è Fabrizio Fazzi, salentino di origine e molisano di adozione, responsabile marketing e comunicazione dell’azienda Principe Pignatelli, conosciuta ai più per il suo olio extra vergine d’oliva pluripremiato. E proprio da lui ci facciamo raccontare non solo una regione, ma soprattutto una profonda e radicata tradizione olivicola.
L’Azienda Agricola Principe Pignatelli di Monteroduni, in provincia di Isernia, produce e commercializza Olio extravergine d’oliva dal 1669 e da sempre porta avanti un prodotto di alta qualità che sposa la tradizione del territorio, riscoperto in ogni sua singola piega, e la tecnologia e la ricerca. Parliamo di tremila ulivi secolari, coltivati in una zona nota come la verde Venafro, famosa per l’olivicoltura sin dall’antichità e citata anche dal poeta Orazio per il suo olio. “Una tradizione antica e preziosa, oggi valorizzata da una moderna e sofisticata tecnologia tutta orientata a garantire la qualità e l’autenticità dell’Olio Extra Vergine di Oliva Principe Pignatelli di Monteroduni, da sempre emblema di etica aziendale e di sapiente conoscenza dei segreti della terra molisana” sottolinea Fabrizio Fazzi.
Una terra che sa offrire tanto, tra i suoi prodotti tipici annoveriamo oltre ai grandi vini, come la Tintilia e l’Aglianico, numerosi prodotti caseari come stracciate, mozzarelle e caciocavalli, grazie alla presenza delle montagne dove si allevano mucche e non solo ovini, e poi tartufi con il 40-50% della produzione nazionale, cereali e grani antichi e gli ortaggi quali il pomodoro di Montagano, le patate di San Biase. “In Molise si vive di orti, piccole stalle, cantine e frantoi – ci spiega Fabrizio Fazzi – piccole realtà che caratterizzano questa regione ed è proprio la dimensione limitata che rende speciali e di elevata eccellenza ciò che si produce”
Olio compreso ovviamente, che per essere di eccellenza deve rispondere a determinate caratteristiche. E su queste Fabrizio, da produttore e cultore non transige: “Il segreto di un buon olio d’oliva è un frutto sano innanzi tutto e per fare questo c’è bisogno anche di “cultura e formazione” che spesso contrasta con ciò che si pensi sia la tradizione. Per fare un olio di qualità bisogna seguire le piante e il campo in ogni fase di produzione, raccogliere le olive a tempo idoneo, ovvero prima che siano totalmente mature. Segue poi la molitura che deve avvenire rigorosamente poche ore dopo la raccolta, cercando di usare frantoi ad alta tecnologia. Infine due operazioni importanti sono la filtrazione dell’olio (quello non filtrato invecchia prima) e la conservazione”.
Fabrizio ci spiega in tutte le sue fasi come si arriva ad un prodotto di qualità, sono le fasi produttive che l’azienda Principe Pignatelli segue meticolosamente. E se ci pensiamo bene esiste un parallelo valido tra il vino e l’olio: “Nel tempo si è arrivati a capire che per avere un buon vino bisogna seguire la vigna, curarla e portare in cantina un’uva perfetta con il minimo intervento dell’uomo in cantina. L’olio da qualche tempo sta percorrendo la stessa strada, la produzione di eccellenza ha bisogno delle professionalità giuste, l’agronomo, l’oleologo e il frantoiano, uomini che sanno come comportarsi, come agire nelle difficoltà e come tirare fuori sempre il meglio a partire dal campo”.
Quando si parla di eccellenza si parla anche di tradizione. “Ma qui la tradizione non è il come si faceva un tempo, non è il processo produttivo del contadino, che spesso non riesce a garantire standard igienici e di lavorazione alti, anche per la mentalità di assecondare la natura e di lasciare la pianta a sé stessa. La tradizione non si abbandona mai, non deve significare però mancanza di progresso, ma è riscoperta e la valorizzazione del territorio. Tradizione è per noi dell’olio Pignatelli il recupero ambientale e delle cultivar autoctone, soprattutto di quelle destinate a scomparire. Il nostro obiettivo è un ritorno alla salubrità, quella di una volta e per arrivare a questo c’è anche bisogno della scienza, della ricerca e del progresso”.
L’azienda Principe Pignatelli produce tre tipologie di olio: Classico, Molise D.O.P. e Biologico, derivanti da varietà autoctone accuratamente selezionate e da uliveti certificati, localizzati nelle aree previste dal disciplinare. Poi ci sono gli Oli Extra Vergine Monovarietali che provengono da una particolare selezione delle cultivar autoctone del Molise come Aurina, Paesana Bianca, Paesana Nera, Peranzana.
E poi l’olio va assaggiato e gustato. E sulla degustazione si apre un capitolo importante. E Fabrizio ce lo conferma: “andando in giro per eventi, degustazioni, guidando clienti e consumatori all’assaggio noto con piacere che il consumatore “comune” si sta avvicinando sempre di più all’olio di eccellenza. È sempre più curioso, ma soprattutto sempre più attento e consapevole, vuole conoscere e comprendere il prodotto”.
Come si fa a riconoscere un buon olio?
Non è difficile, aldilà poi dei dettagli e dei sentori vari che si possono percepire, l’olio di qualità deve profumare di oliva fresca, in bocca deve essere amaro-piccante e non sporcare il palato all’assaggio, ma avere un gusto pulito. Queste sono le regole basiche dell’assaggio, valide per tutti, per gli esperti e per i profani, che ci regala Fabrizio e come gli piace sottolineare: “Conta la consapevolezza per saper riconoscere un olio buono e di qualità e quando impari non torni più indietro”.
Da uomo di comunicazione qual è Fabrizio Fazzi non possiamo non parlare di formazione e divulgazione dell’olio. L’interesse verso l’olio di alta qualità c’è sempre di più, i consumatori si avvicinano con curiosità, ma c’è secondo Fabrizio un’altra strada da percorrere: “quella della comunicazione aziendale, la divulgazione che viene direttamente dai produttori, che devono imparare sempre di più a saper parlare del loro prodotto. Servono secondo me grandi professionisti, comunicatori e divulgatori che sappiano condurre il consumatore verso la scelta giusta, a saper leggere in modo corretto le etichette e a riconoscere. Siamo sulla strada giusta, ci sono sempre di più corsi di degustazione, eventi, guide che ci fanno ben sperare a un’educazione sempre più diffusa all’olio buono”.
E per chiudere in bellezza questa chiacchierata sull’olio con chi di olio è un cultore appassionato ricordiamo che per questo 2020 all’olio Principe Pignatelli Classico sono state assegnate le Tre Foglie del Gambero Rosso, che riconosce come sorprendente il delizioso blend di Ogliarola garganica, Paesana bianca e Paesana nera, che regala sensazioni verdi e persistenti di rucola, erbe aromatiche, erba, pepe e un bel finale balsamico.
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