Continua il viaggio attraverso la nostra rubrica #NoMoreExcuses tra le cucine degli chef italiani che, sempre di più, stanno andando verso una svolta green ed eco-sostenibile. Ospite di oggi Nicholas Amici, chef e patron del Bunker Kitchen Club di Roma, situato a pochi passi da Piazza Barberini e dalla Fontana di Trevi. Una cucina nuova, di rottura con il panorama romano e sicuramente influenzata dall’esperienza spagnola di Nicholas al fianco di David Munoz, sia da DiverXo che da StreetXo.
La sua cucina è considerata “di rottura”, come mai secondo lei?
Credo sia considerata di rottura perché rispetto alla scena romana siamo entrati con una nuova idea di cucina e una forte identità improntata prettamente sul gusto. Ecco, il gusto è il protagonista assoluto della mia cucina.
Quindi la materia prima assume un ruolo chiave…
Ovviamente, la materia prima è fondamentale, ma contano moltissimo anche la lavorazione e la tecnica. Importantissimo è lo studio che c’è dietro. Oggi occorre che i cuochi emergenti abbiamo un grandissimo bagaglio tecnico e teorico per affrontare la cucina moderna.
L’eco-sostenibilità, per lei, diventa il grande obiettivo della cucina del futuro?
Già da qualche anno dovrebbe esserlo ma oggi, sicuramente, viene sottolineato più fortemente. C’è una maggiore accortezza sia a livello nutrizionale e salutare ma anche per la salvaguardia generale del pianeta che viviamo.
Nella sua cucina c’è qualcosa in particolare che ha cambiato per raggiungere la svolta green?
Abbiamo certamente dei macchinari che ci permettono di poter arginare molti procedimenti che generano spreco. Poi riportiamo anche dei metodi ancestrali come, ad esempio, nelle verdure. Ci piace ritrovare quei sapori di una volta con tecniche semplici per tirar fuori un sapore vero che diventa un mix tra tradizione e innovazione.
Definirebbe la sua cucina “circolare”?
Direi di si, abbiamo una grande attenzione su tutti gli alimenti che cerchiamo di utilizzare sempre al massimo. Ritorno sulle verdure, che utilizziamo quasi nella loro totalità ad esempio ritrovando l’affumicato bruciando le bucce o la parte interna per la dolcezza. Ma questo accade anche per la carne e il pesce.
Il suo consiglio anti spreco per i lettori?
Il mio consiglio è quello di utilizzare bene la carne. Oggi si è persa un po’ la tradizione di usare tutti i tipi di tagli come quella di adoperare le ossa per i brodi e i fondi. È molto importante porre l’attenzione sui grandi allevamenti quindi, non dico certamente di limitare il consumo della carne, ma almeno di ritornare a sfruttarla il più possibile.
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