Rudy Travagli: “La ristorazione di qualità vivrà una nuova giovinezza”

Rudy Travagli, professionista del vino e maestro di sala, ha maturato anni d’esperienza tra i migliori ristoranti italiani e stranieri, oggi per i suoi quarant’anni si gode un importante riconoscimento, il premio “Migliore Sala” del Gambero Rosso per il ristorante stellato Enoteca la Torre a Villa Laetitia. Questo lo riempie d’orgoglio soprattutto per la squadra che lo circonda. Rudy nasce a Cervia dove frequenta la scuola alberghiera, all’inizio voleva fare il barman, alla fine ha frequentato un corso per sommelier, seguendo il suggerimento del suo manager. Ha iniziato a partecipare a diverse gare, diventando il miglior sommelier di Romagna, a 24 anni entra all’Enoteca Pinchiorri, il ristorante tre stelle Michelin di Firenze. Rudy ci trascorre tre anni, che lui stesso definisce un’esperienza fantastica e una scuola importante. «Come se a un ragazzo lo chiamasse il Milan a giocare», queste le sue parole. Conclusa l’esperienza italiana approda da Fat Duck di Heston Blumenthal a Londra, il numero uno al mondo in quel periodo, lo scelse per apprendere un modo più “smart” di approcciare al servizio. Nel 2012 Oscar Farinetti lo cercò per l’apertura di Eataly a Roma, così decise di rientrare in Italia. Poi, la chiamata dell’amico Luigi Picca, all’epoca direttore di sala dell’Enoteca la Torre, gli ha permesso di intraprendere una nuova sfida lavorativa, che ancora oggi gli regala soddisfazioni importanti. Rudy Travagli è il responsabile della sala e dei due locali vista mare di Capalbio, che la proprietà di Enoteca la Torre ha deciso di portare avanti, La Macchia e la neonata Dogana. Fra dieci anni a livello professionale Rudy si vede “affermato” e nella sua sfera privata conserva il desiderio di avere una famiglia tutta sua, ammettendo che con il suo lavoro non sarà un’impresa facile da conciliare.

Cosa rappresenta il premio ricevuto dal Gambero Rosso?

Per me rappresenta tantissimo, è il massimo, dal 2012 anche con l’associazione “Noi di Sala” stiamo lavorando per restituire alla sala la giusta attenzione. Da un anno e mezzo lavoriamo a Villa Laetitia come se fossimo all’interno di un ristorante tre stelle Michelin, per dare al cliente sempre di più. Durante il nostro servizio coccoliamo i clienti per permettergli di vivere un’esperienza unica e ultimiamo i piatti a tavolo, gesti delicati ed eleganti che esaltino il lavoro fatto in cucina.

A seguito dell’ultimo Dpcm i ristoranti dovranno chiudere alle 18.00, sei d’accordo?

Ovviamente non siamo d’accordo a chiudere e non capiamo l’accanimento verso certe categorie. Quando penso al nostro ristorante visto gli spazi non capisco perché non possiamo aprire, abbiamo ridotto i coperti da 40 a 16 posti, l’ultimo weekend che abbiamo lavorato eravamo al completo, la gente ha voglia di uscire. Noi rispettiamo tutte le regole, forse servono più controlli che permettano di verificare chi le rispetti realmente. I ristoranti hanno chiuso per circa tre mesi, i due locali di Capalbio quest’estate hanno lavorato bene, ma con zero eventi in calendario oggi siamo in difficoltà, subendo un calo del 70% del fatturato. Oggi ce l’abbiamo fatta perché la nostra è un’azienda solida ma da domani sarà davvero difficile, intanto continuiamo con le nostre differenti box da consegnare direttamente a casa. Abbiamo deciso nonostante tutto di restare aperti, questa è stata una scelta ragionata ma dovevamo dare un segnale.

Il servizio di sala spesso è stato considerato di minore valore rispetto alla cucina, Tu come la pensi?

Il gap rispetto alla cucina si è ridotto, l’attenzione che i media le hanno riservato negli ultimi anni, l’ha mitizzata, mettendo spesso in secondo piano il servizio di sala, ma oggi le cose stanno cambiando. Se la cucina fa un buon piatto la sala deve fare altrettanto, facciamo parte della stessa squadra, non si va a diverse velocità. Per fare grande un ristorante ci deve essere un lavoro di gruppo, non è solo lo chef che deve risaltare ma tutti. Questo è un lavoro di sacrificio e devi farlo con passione come abbiamo fatto noi soprattutto in questo ultimo anno e mezzo e il premio ricevuto ne è una conferma, averlo in questo particolare periodo ha un valore doppio. Avendo meno tavoli in sala bisogna dare più risalto al servizio, nonostante le mascherine e tutte le regole da rispettare cerchiamo di dare sempre il massimo. Siamo 70 dipendenti e da noi non c’è stato nessun caso di contagio o positività.

Sei cofondatore di noi di sala associazione che racchiude le eccellenze nel settore maitre e sommelier, oggi il ruolo della sala a che punto è nella ristorazione?

Il segnale è uno: ridare dignità e rispetto a questo lavoro. Molti imprenditori hanno pensato di risparmiare sul servizio in sala, assumendo personale non qualificato, ma questa non è la strada giusta. Oggi il mood è cambiato e ne ho testimonianza, il nostro obiettivo è quello di formare giovani ben preparati ad affrontare questa professione.

Il Covid ha colpito il settore della ristorazione, pensi che riuscirà a recuperare tutti questi mesi di chiusura?

Sì, sicuramente, perché chi lavorava bene continuerà a farlo. Sarà una legge di Darwin, ci sarà una nuova giovinezza nel mondo della ristorazione e quella di qualità sarà destinata a sopravvivere.

Che consiglio ti senti di dare a un ragazzo che vuole intraprendere il tuo lavoro?

Bisogna studiare tanto, io ho fatto così in gioventù, i miei amici uscivano e spesso restavo a casa per studiare, mi piaceva il mondo del vino e ho approfondito la conoscenza frequentando molti corsi. Un consiglio che mi sento di dare è quello di seguire solo i corsi migliori  e giusti.

Quali sono le regole per un servizio impeccabile?

Non sopporto il pressapochismo nel mio lavoro, tre elementi fondamentali sono: la pulizia, l’attenzione e l’organizzazione nel servizio. Un po’ come succede nel calcio, l’allenatore prepara la squadra prima di entrare in campo, io carico i miei ragazzi prima di ogni servizio.

Quali  sono i vini che non possono mancare nella carta di un ristorante stellato? 

Non possono mancare i grandi nomi, le bollicine, sia italiane che francesi,  perché è una tipologia che va bene a tutto pasto. Ovviamente bottiglie come il Masseto o uno Château Margaux devono essere presenti in carta, bisogna essere attuali e seguire le tendenze, oggi sono richiesti i vini dell’Etna, gli Orange Wine, quelli biologici senza però essere estremi nelle scelte da compiere.