È lo chef siciliano Maurizio Urso che si è aggiudicato il primo posto del contest social per chef professionisti organizzato da Risate&Risotti, il format creato da Luca Puzzuoli, ben 14 anni fa, e trasmesso on line il 15 novembre scorso. Lo chef Urso vince con una ricetta originale e creativa, che combina il mare e la terra: ‘Risotto con vongole, tartufi di mare, cozze e limone femminello su emulsione di zucchine e nepeta con crema di ostriche, fiori di lavanda e murgo brut’. Ricetta che a quanto pare ha conquistato il parere favorevole della giuria e in primis dello chef Rossano Boscolo, presidente di giuria, che tra le ottanta segnalazioni pervenute da tutte le regioni, a suo insindacabile giudizio, ha selezionato il risotto di Maurizio Urso, sottolineando: “Premesso che è la prima volta (causa covid) che devo giudicare un piatto tramite una foto e una ricetta, ma la mia esperienza mi fa pensare che il risotto dello chef Urso sia veramente extra. Interessante il connubio degli ingredienti uniti al riso come anche la scelta di utilizzare la lavanda. E da quanto si vede e si percepisce trovo davvero ottima la mantecatura”.
Da parte sua lo chef alla guida del ristorante Datterino del Resort Scilla Maris Charming Suites di Noto, dichiara: “Sono davvero felice e incredulo! Ho avuto parecchi riconoscimenti in vita mia e vincere ed è sempre motivo di grande soddisfazione, specie per uno come me che, oltre alla passione, definisce il nostro lavoro una missione. Bisogna sempre studiare stare al passo non dimenticando mai le nostre tradizioni, anzi rivisitarle appena e, con l’aiuto delle nuove tecnologie a disposizione, renderle più leggere tenendo conto sempre del sapore e della nutraceutica”.
Lo chef siciliano riesce ad aggiudicarsi il podio tra ben ottanta ricette di risotti che sono stati prima assaggiati in giro per i ristoranti italiani e poi segnalati dal 31 maggio al 31 ottobre dagli stessi utenti-commensali sui canali social di Risate&Risotti. Bastava una foto del piatto, il nome dello chef e del ristorante. Un contest dalle regole semplici che mette in competizione indiretta gli chef su segnalazione dei loro “fan”. Un modo in più per creare una grande community di sostenitori dell’amato cereale, come specifica l’ideatore Luca Puzzuoli, ma anche una forma di conoscenza e diffusione di luoghi votati alla ristorazione, spesso poco conosciuti, e che gli appassionati di risotti ci fanno conoscere in questa occasione: “Ormai è risaputo quanto io ami il riso e soprattutto il risotto. Ci sono arrivate segnalazioni di piatti fantastici, dalla più remota trattoria a quelli degli chef stellati. Il riso è diffusissimo in tutto il pianeta ma il risotto è solamente italiano. È stato un grande divertimento e ha spinto gli amanti del riso a cercare il piatto più meritevole”.
Ma conosciamo meglio il vincitore, Maurizio Urso e la sua cucina che si ispira alla Sicilia e alle sue materie prime di eccellenze. Lo chef del Datterino, vice presidente Euro-Toques e presidente dell’Accademia nazionale Italcuochi, realizza una cucina di piatti di pesce fresco ma anche di terra, utilizzando solo prodotti locali. I profumi e i sapori della Sicilia primeggiano nelle sue ricette con qualche divagazione proveniente dai viaggi nel nord Italia e gli incontri con maestri come Gualtiero Marchesi, Sergio Mei, Giorgio Nardelli e Gianfranco Vissani.
Chef che significato ha un premio social e virtuale come questo nel contesto che stiamo vivendo a causa della pandemia?
L’impossibilità di trascorrere del tempo insieme confrontarsi ai fornelli credo sia un grosso disagio per tutta la nostra categoria. Esprimerci dietro la telecamera di un pc non è proprio il massimo per noi chef che iniziamo la preparazione di un piatto recandoci personalmente al mercato per selezionare le materie prime. Ciò che più ci sta mancando sotto l’aspetto sociale è la convivialità. Questo premio per me ha un significato importante e ringrazio da subito chi ha inoltrato la foto a Risate&Risotti. Non so se sia stata una food blogger o un ospite del ristorante, ma posso solo dire che in un momento così critico, un riconoscimento tanto illustre come questo mi ha portato il sorriso. Una vittoria sul risotto conquistata a distanza di molti anni. Era il 2002 quando a Isola della Scala (VR) conquistai il Chicco d’oro. L’emozione è stata diversa perché vissuta dal vivo assieme alla tua squadra e agli avversari. C’è l’adrenalina della preparazione, del verdetto e della proclamazione, ma è sempre toccante ricevere un riconoscimento
Lei si definisce Cuciniere del Datterino, ristorante del Resort Scilla Maris Charming Suites di Noto in cui “si tramandano i segreti della cucina tradizionale rivisitati con tecniche culinarie gourmet”. Quanto territorio c’è nella sua cucina e cosa si aspettano i suoi commensali?
“È proprio così, mi definisco un “Cuciniere”, perché oltre a tramandare i segreti acquisiti in questi anni di esperienza, sono sempre alla ricerca delle tecniche del passato, un lavoro fatto insieme alla mia squadra. Studiamo le ricette secolari della mia Terra, perché la Sicilia è stata sempre dominata da diversi popoli come Greci, Arabi, Normanni ecc. Dominatori che ci hanno lasciato un patrimonio enogastronomico molto importante. Quando vado a lavorare in un’altra regione o nazione la prima cosa che faccio è studiare tramite testi di storia ciò che è passato da quelle terre e le loro tradizioni enogastronomiche. Sono un grande sostenitore della cucina classica, cioè quella che ci dona le basi per potere creare i nostri piatti. Si parte sempre dalla tradizione, si può rivisitare ma senza esagerare, lasciando Inalterati i sapori e alleggerendo le pietanze. Nella mia cucina metto saperi e sapori della mia terra, ma non metto confini. La mia filosofia di cucina è Tradizione, Territorio, Gusto, Materia prima Eccellente, Innovazione e Nutraceutica”.
Quali sono i suoi ingredienti preferiti e quali quelli che rappresentano meglio la Sicilia?
“Oltre al riso, amo tutti gli ingredienti tanto che nella mia cucina non manca il pesce, le carni, gli ortaggi, tutto rigorosamente di stagione. I prodotti che rappresentano la Sicilia sono tanti. È una terra generosa, per quello che ci offre la campagna così come il mare e i monti. Potrei limitarmi a dire il pesce, ma poi penso ai pistacchi, alle mandorle, agli agrumi, ai grani autoctoni o antichi, ai prodotti caseari, alle erbette spontanee, alle erbette aromatiche, e quindi non posso dirne solo uno. C’è tanto in questa terra che la rappresenta”.
Cosa non si conosce ancora della Sicilia e della vostra zona, che merita più attenzione?
“Sotto l’aspetto enogastronomico di solito ci si sofferma a poche cose, ma da qualche anno molti produttori, ad esempio le cantine, stanno muovendo passi da gigante nella qualità della produzione dei loro vini facendoli conoscere sia sul territorio nazionale che all’estero. I piccoli produttori stanno mettendo in luce le loro eccellenze, grazie anche al sostegno delle associazioni di categoria, come il cacio Ragusano, il Piacintinu Ennese, la Tuma, la Ricotta infornata o chi produce ancora un concentrato di pomodoro essiccato al sole, il miele di timo prodotto sui Monti Iblei. Ritengo ci sia ancora tanto da scoprire”.
A prescindere dal premio vinto, che rapporto ha lo chef Urso con il riso e il risotto?
“Adoro il riso, ho avuto la fortuna di avere ottimi maestri che me ne hanno fatto innamorare, specie quando per una mia crescita professionale nel 1993 approdai in una rinomata Spa del Nord, dove oltre a esercitare la cucina classica e mediterranea, si faceva cucina Macrobiotica. La mia passione ebbe inizio quando lo Chef mi spiegò dell’esistenza di oltre 212 varietà di riso. Lo uso per molte preparazioni: dal semplice risotto all’arancina fino all’insalata di riso. Non ho una preferenza: invecchiato, integrale, rosso, nero, anche il wilde rice. Direi che sono innamorato del riso, e poi è un cereale assolutamente importante per la nostra salute e per il nostro organismo”
Come vive questo periodo e come si sta preparando per la ripartenza?
“Questo periodo, come d’altronde tutti, non lo vivo bene. Ho perso amici per via della pandemia, e molti altri economicamente sono messi molto male a causa della chiusura delle loro strutture. Strutture importanti da mantenere che non sono riusciti a rimanere in piedi. L’altra faccia della medaglia che potrei definire “positiva”, è l’abbondanza di tempo che mi porta a riflette e pensare nuovi piatti da realizzare con il mio team. Tempo che raramente appartiene a uno chef per via della professione. Sto riflettendo anche sull’importanza dei rapporti umani e su cosa è in mio portiere per migliorare la società in cui viviamo. La ripartenza sarà difficilissima, ma occorrerà rimboccarsi le maniche per fare bene, e dare del nostro meglio. Certo, credo non sarà forse più come prima, ma dobbiamo essere lungimiranti e ottimisti perché la cucina è cultura e dove c’è uno scambio culturale di solito, con umiltà, si vince sempre”.
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