L’attenzione del mondo sull’eco-sostenibilità in cucina si fa sempre più evidente. Per questo continua la nostra rubrica #NoMoreExcuses con la quale entriamo nelle cucine dei più importanti chef della Capitale, e non solo, per farci spiegare come avviene questa trasformazione green. Ospite di oggi Luciano Monosilio, chef e patron del ristornate Luciano Cucina Italiana di Piazza del Teatro di Pompeo, 18 a Roma. La cucina di Luciano pone le basi su una profonda conoscenza della materia e un’ottima padronanza tecnica, da cui partorisce idee intuitive, accostamenti sperimentali e sapori dal carattere deciso. La pasta, elemento cardine della cultura e tradizione nazionale, è sempre presente nei suoi menu, in forme e connubi audaci e mai scontati. Lo chef fonde tradizione e innovazione: ogni proposta del suo menu è un’evoluzione fatta di nuovi elementi, una fusione tra combinazioni non convenzionali e inusuali frutto delle sue esperienze internazionali e accenni di ingredienti di origini antiche, risalenti al patrimonio dell’epoca romana.
Quanto è importante la conoscenza dell’alimento se si vuole ottimizzare la cucina?
Credo sia fondamentale e che sia il punto di partenza. Una materia prima di qualità e sostenibile – e con sostenibile intendo che non debba avere forzature chimiche, che debba provenire da consorzi, anche piccoli, ma di estrema fiducia – penso debba essere il punto di partenza, da qui ai prossimi 15 anni, per una ristorazione sostenibile.
Oltre alla conoscenza dell’alimento, è fondamentale anche la tecnica…
La tecnica è chiaramente fondamentale. Senza conoscenza è difficile evolversi. Fare dei cambiamenti nel proprio lavoro diventa impossibile senza un’analisi approfondita di ciò che si fa. Ed è proprio in questo che la tecnica entra in gioco e diventa determinante.
Si dovrà puntare sulla formazione quindi?
La formazione è importante e serve per avere una grande infarinata del mondo della cucina. Ma essendo il nostro un lavoro prettamente manuale, credo che la chiave sia quella di svolgere questa formazione proprio sul campo. L’importante è dare alle giovani leve un’idea chiara di ciò che andranno a fare.
Ovvero?
C’è un concetto di base che vive nelle cucine ed è quello di considerare i ragazzi che fanno formazione all’interno delle cucine come forza lavoro; dimenticandosi che sono li, invece, per imparare a fare quello che, un futuro, sarà il loro lavoro. Ecco, questa attenzione va tenuta sempre bene a mente, perché un comportamento sbagliato potrebbe rovinare un percorso di crescita importante.
Cosa cambia, nel concreto, in una cucina sostenibile?
È davvero molto difficile, per le tecniche che usiamo oggi in cucina, passare ad una totale sostenibilità. Nella mia cucina, però, cerco sempre, in tutti i passaggi, di avere uno sguardo green facendo attenzione sprecare materiali o alimenti il meno possibile. La cosa importante e sulla quale vorrei mettere l’accento è che il cliente deve imparare che non si può trovare tutto al ristorante.
Cioè, ce lo spiega meglio?
Il cliente deve capire che se oggi il ristorante propone una ricetta, deve comprendere che c’è una ragione, legata ovviamente alla stagionalità dei prodotti. Oggi alcune cose ci sono e domani potrebbero non esserci.
Ha un piatto di cucina circolare?
Più che sviluppare una sola ricetta di cucina circolare, cerco di applicarla a tutto il menù. L’alimento che, sicuramente, utilizzo quasi nella sua totalità è la carne bovina. Comprando l’animale intero ho più possibilità e, soprattutto, facilità di elaborarlo nella sua totalità.
Un consiglio anti-spreco per chi sta a casa?
Nel mio piccolo posso dire che, essendo anche papà, siamo spesso abituati all’immagine del frigorifero pieno. Se andiamo ad aprire il mio, è vuoto! Bisognerebbe tornare ad un approccio più antico. Tornare a fare una spesa più regolarizzata, magari settimanale, e chi può, ancor meglio se fosse giornaliera.
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