Continua la nostra rubrica #NoMoreExcuses per puntare l’attenzione su una cucina sempre più green ed ecosostenibile. Questo, attraverso le voci di chi, della cucina, ne ha fatto la propria vita. Oggi, ospite della rubrica, lo chef del ristorante Pastificio San Lorenzo di Via Tiburtina, 196 a Roma: Gianfranco Pecchioli.
Come ha portato la sua cucina verso un’ottica green?
Il punto di partenza sono i produttori e i fornitori. Bisogna privilegiare la filiera diretta in termini proprio di eco-sostenibilità. In seconda battuta l’occhio va al menù. Vi è la necessità di puntare non solo al gusto ma anche alla stagionalità dei prodotti. Questo, unito all’utilizzo quasi totale di ogni singolo alimento, dalle parti nobili agli scarti, permette anche di ottimizzare il lavoro produttivo della brigata.
Punta molto sui prodotti a km0 o del suo territorio?
Certamente! Le faccio un esempio. Acquistiamo il pesce con due principali criteri: che sia locale e che rispetti la stagionalità, tenendo conto, ad esempio, del fermo biologico.
E per i materiali usati in cucina? Come cercate di contenere lo spreco?
Stiamo andando verso un utilizzo minimo e ridotto di plastica cercando di evitare il sottovuoto e puntando ad altri metodi di cottura. Aggiungo, poi, che un criterio di selezione dei produttori, è anche quello di verificare che non utilizzino plastica per gli imballaggi.
In molti ristoranti, spesso, siamo abituati a trovare lo stesso menù tutto l’anno. Non dovremmo abituarci a cambiare questa mentalità?
Il ristorante per quanto morale ed etico possa essere, è pur sempre un’attività che deve portare un guadagno. Per questo, comunque, si cerca di mantenere alcuni piatti, anche se non in linea perfetta con la stagionalità, per accontentare quelle che sono le scelte della nostra clientela più fidelizzata. Il lavoro che possiamo fare è quello di seguire si la stagionalità ma di compiere un percorso lento, volto a far comprendere ai clienti l’importanza in vari termini – economici, salutari e di gusto – di questo processo. Dobbiamo, a mio modo di vedere, inserire pian piano gli elementi di novità in modo da far abituare il cliente alle novità proposte.
Qual è la sua ricetta di cucina circolare?
Abbiamo tre piatti che corrispondono a questa definizione. Il prodotto principe è il baccalà. Per il main course, utilizziamo il filetto e il lomo per un “baccalà alla cacciatora con misticanza e olive taggiasche soffiate”. La parte della pancia e delle rifilature, le impieghiamo invece a cubetti per i “Tagliolini baccalà e ceci”. Infine, la parte della coda, la facciamo diventare “Baccalà mantecato”. Lische e pelle vengono utilizzate per il brodo.
Un consiglio anti-spreco per i lettori?
Per me la chiave sono le spezie. Avendole a disposizione in casa possiamo arricchire o ingentilire qualsiasi preparazione dandole eleganza e novità.
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