L’appuntamento odierno della rubrica #NoMoreExcuses incontra un grande chef, docente, per altro, dei corsi di Excellence Accademy. Stiamo parlando di Luigi Nastri.
Lei è docente di Excellence Accademy, qual è la cosa più importante che insegna?
Credo che la cosa più importante che provo ad insegnare è che questo è un lavoro di cultura. Noi facciamo cultura prima ancora che pasta, pesce o carne. Lo dico soprattutto perché lavorando con l’estero si parla molto di cucina italiana ma in realtà è una finta narrazione e noi dobbiamo saper portare quella autentica nel mondo.
Secondo lei la svolta green passa attraverso la formazione?
Ancor di più in questo periodo credo che la formazione sia fondamentale. Imparare a lavorare la materia prima è di fondamentale importanza. Lo spreco nelle cucine di un tempo era la normalità e, ora, è diventato insostenibile. Da qui, utilizzare tutto l’ingrediente, diventa cruciale.
Quali innovazioni si possono applicare concretamente in cucina oggi?
Ormai siamo circondati da innovazioni. Credo che la tecnologia aiuti ma se non si sa come utilizzarla si riducono a quei film fatti solo di effetti speciale, senza una storia dietro valgono ben poco anche se ben costruiti.
Una delle ricette che idealmente rispecchia la cucina circolare?
Senza troppo lodarmi devo dire che è da tempi non sospetti che lavoro in questo modo. La cosa che mi diverte di più sono le verdure dove riesco a ridurre quasi a zero lo scarto. A costo di essere ripetitivo dico che oggi giorno è fondamentale per due ordini di motivi: il costo e l’etica.
Ci dice che ormai sono anni che lavora in maniera sostenibile. Come ha iniziato a guardare le cose in quest’ottica?
Ho avuto la fortuna di viaggiare molto. Quando vedi quei paesi meno fortunati del nostro, quando entri a contatto con la loro quotidianità, i mercati e il modo di vivere capisci anche le loro abitudini. Se si va in Asia si vedrà come il pollo viene utilizzato al cento per cento.
Per uno chef che possa considerarsi completo, questo tipo di bagaglio culturale è imprescindibile?
Si, per me è così! Possiamo assimilarlo al programma Erasmus universitario. Così vale per chi vuole completare la sua formazione, anche culturale, prima di potersi affermare come cuoco. Si vedono altri modi di utilizzare la materia prima e altre tecniche di cucina. Infine, credo possa riportare molto l’umiltà.
In che senso l’umiltà?
Molti pensano di aver creato o inventato qualcosa di mai realizzato prima, quando, spesso, basterebbe allargare il proprio punto di vista per accorgersi che, magari, si tratta di qualcosa di uso comune in un’altra cultura.
Si parla spesso, di questi tempi, dell’introduzione nella cultura occidentale degli insetti come sostitutivo della carne. Cosa ne pensa?
Realisticamente credo che nel caso in cui continuassimo a consumare e produrre così tanto, in un futuro, neanche così lontano, probabilmente servirà. L’apporto proteico degli insetti è oggettivamente elevato.
Personalmente, poi, non ho un ottimo rapporto con gli insetti però non vedo il problema se non da un punto di vista culturale.
In ogni caso non penso che l’Italia sia pronta per questo passo. Chi lo ha fatto credo abbia solamente perseguito una moda.
Un suo consiglio anti-spreco per la quotidianità delle famiglie?
Ormai combattiamo sempre con il problema del tempo. Per ridurre gli sprechi la soluzione è la programmazione. Fare la spesa all’ultimo ci induce a comprare prodotti spesso inutili. Quindi programmare i pasti settimanali e, di conseguenza, effettuare la spesa.
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