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Rome
sabato, Novembre 26, 2022

SGOMBRO GRIGLIATO CON SCHIACCIATINA DI BORLOTTI

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 INGREDIENTI

Sgombri 1,600g
Pane casareccio grattugiato 150g
Zenzero 100g
Peperoncino fresco 1
Borlotti freschi sgranati 300g
Cipolla 30g
Sedano 30g
Carota 30g
Aglio 1 spicchio
Rosmarino QB
Erba cipollina QB
Finocchiella QB
Pepe nero QB
Aceto balsamico 20ml
Olio EVO e Sale QB

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 PROCEDIMENTO
Per la schiacciatina di borlotti, rosolare in un tegame l’aglio, il sedano, la cipolla e le carote tutto tagliato a tocchetti. Aggiungere i borlotti sgranati, coprire di acqua, salare e aggiungere il rosmarino e metà dello zenzero pelato e affettato. Cuocere a fuoco lento, una volta completata la cottura dei borlotti, scolarli eliminando tutti gli altri ingredienti, ancora caldi schiacciarli con l’aiuto di una forchetta, quindi insaporirli con olio EVO, sale, pepe, l’erba cipollina tagliata finemente e l’aceto balsamico.
A parte sfilettare gli sgombri eliminando le spine centrali. Preparare due oli aromatizzati, il primo mettendo in infusione a temperatura ambiente circa 100ml di olio EVO con la finocchiella per almeno 12 ore, il secondo coprendo di olio EVO il peperoncino e lo zenzero tagliati a brunoise (piccolissimi dadini). Immergere i filetti di sgombro nell’olio alla finocchiella e lasciarli a marinare per 20 minuti dopodiché scolarli ed ancora unti passarli nel pane casareccio grattugiato. Salarli e cucinarli alla griglia o in padella con un filo d’olio EVO, iniziando dalla parte della pelle, lasciando il pesce all’interno molto umido e non secco.

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 IN CONCLUSIONE
Servire adagiando la schiacciatina di borlotti tiepida sul piatto, con sopra i filetti di sgombro e nappare con l’olio allo zenzero e peperoncino.

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 CONSIGLI DELLO CHEF
Lo sgombro può essere sostituito da filetti di orata o medaglioni di tonno. I borlotti freschi possono essere sostituiti da borlotti secchi o precotti in barattolo. La finocchiella può essere sostituita da altre erbe a vostro piacimento.

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