Ai piedi delle Dolomiti da qualche anno si assiste a una rivoluzione generazionale, che sta portando i giovani produttori di Speck Alto Adige IGP all’interno delle aziende di famiglia. Sono le seconde, terze o quarte generazioni che con un forte senso della tradizione portano innovazione, guardando al futuro senza mai dimenticare il passato. I cambiamenti apportati nelle aziende riguardano l’aspetto più tecnologico e l’approccio più globalizzato, che ha permesso ai produttori del salume altoatesino per eccellenza di crescere, allargando mercati e fatturato. Un approccio concreto e per nulla presuntuoso che vede padri e figli lavorare insieme a un obiettivo comune, produrre e vendere il migliore Speck Alto Adige IGP. Hanna Steiner oggi ha trent’anni e da otto lavora nella macelleria di famiglia, è ceo dell’azienda, il fratello Florian di anni ne ha 23 ed è maestro macellaio, insieme sono riusciti a condurre l’azienda verso la vendita online, esplorando nuove nicchie di mercato. La produzione della macelleria Steiner si attesta sulle 400 baffe di Speck a settimana, il macello è all’interno della struttura produttiva e riesce a raggiungere settimanalmente dalle sette alle dieci tonnellate di carne. Sei le persone di famiglia che lavorano effettivamente all’interno dell’attività, quattro le commesse impiegate nei tre negozi e nove i dipendenti presenti nel settore della produzione e della logistica.

Hanna, cosa ti ha spinto a proseguire nel lavoro dell’azienda di famiglia?

È una cosa strana, noi siamo quattro figli e tutti lavoriamo in azienda nonostante i nostri genitori non ci abbiano mai costretti a seguire la loro strada. Alla nostra macelleria si affianca un albergo, l’Hotel Adler, nato per volontà di mio nonno negli anni cinquanta. Ho frequentato la scuola alberghiera e terminati gli studi per un periodo ho lavorato anch’io lì. Nel 2012 i miei genitori avevano bisogno di una persona che lavorasse in macelleria, così decisi di andarci io. All’inizio sicuramente ho fatto degli errori, le prime paghette ricevute, quando d’estate lavoravo in azienda, sono state sicuramente uno stimolo per fare meglio e sempre di più.

Mi racconti com’è nata la macelleria Steiner?

Negli anni ‘50 il nonno Antonio aprì la macelleria e a fianco un albergo, lui poi è venuto a mancare negli anni ’80, così mio padre decise di continuare a portare avanti l’azienda. Io nel 2012 ho deciso, sia per necessità che per mia volontà, di entrare anch’io effettivamente all’interno della macelleria, poi mi ha seguito mio fratello Florian. Fortunatamente nel 2005 l’azienda ha subito una crescita produttiva che ha portato a traslocare la produzione in una struttura più grande, nel 2009 abbiamo iniziato a lavorare con tanti negozi di nicchia e ad essere presenti nel settore dell’horeca. Un 10% della nostra produzione viene esportato tra Austria e Germania e abbiamo deciso di produrre più Speck Alto Adige IGP, grazie al supporto del Consorzio, di cui facciamo parte, che ci aiuta nel lavoro di promozione.

Tu e tuo fratello rappresentate la terza generazione, quali sono state le differenze che avete introdotto rispetto al passato?

Abbiamo introdotto più tecnologia all’interno dei processi produttivi, rispetto ai nostri genitori siamo più preparati con gli strumenti tecnologici e loro ci hanno lasciato spazio nel gestire questa nuova evoluzione. Il nostro punto di forza è quello di avere il macello all’interno dell’attività, che ci permette di rifornire di carne fresca le gastronomie, il settore horeca, riuscendo ad essere presenti sia nei negozi al dettaglio che nella grande distribuzione.

Com’è possibile innovare un prodotto che è così legato alla tradizione?

L’autenticità e la tradizione del prodotto è la nostra filosofia familiare, il procedimento di lavorazione prevede che le cosce vengano rotte a mano, per tre settimane restano in salamoia, l’affumicatura avviene solo con legno di faggio e infine la stagionatura in magazzino per almeno 21 settimane.

Quali sono le ripercussioni che avete subito a causa del Covid?

Il Covid è una situazione difficile il 2020 è stato un anno ricco d’imprevisti abbiamo cercato di agire velocemente e le vendite online sono state di grande supporto, noi siamo presenti su questo canale già da dieci anni attraverso i nostri partner. A marzo abbiamo attivato nuove collaborazioni per ampliare la nostra diffusione in rete.

Qual è il vostro punto di forza?

Siamo una famiglia forte e coesa e crediamo che solo sognando insieme realizzeremo i nostri sogni. L’altro mio fratello continua a seguire con sua moglie la gestione dell’albergo, al momento stiamo ristrutturando una vecchia casa adiacente all’hotel, sempre di nostra proprietà, dove c’è una vecchia stube di oltre trecento anni, che sarà inglobata all’albergo, la trasformeremo in un museo e una sala degustazione dei nostri prodotti. Il nostro segreto è quello di rispettare ognuno i ruoli dell’altro, mio fratello Florian è il mastro macellaio, io non intervengo sul suo lavoro e lui sul mio. Io sono in amministrazione e mi occupo della gestione dei clienti con me lavora mia sorella, che in azienda è la mia collega, così come i miei genitori in azienda sono Ruth e  Josef e a casa sono mamma e papà. Siamo una famiglia normale spesso ci capita di litigare ma poi la sera siamo seduti tutti alla stessa tavola.