La prima autentica citazione dell’aceto balsamico tradizionale risale all’anno mille e fa riferimento ad un dono offerto dal padre di Matilde di Canossa a Enrico III di Franconia disceso in Italia per essere incoronato imperatore a Roma. Si è poi fatto apprezzare nei secoli successivi sulle tavole di quasi tutte le aristocrazie europee. E proprio una di esse, gli Estensi, nel diciottesimo secolo, ne affermano il successo all’interno delle loro corti del territorio modenese e reggiano. Oggi, per apprezzarne dei campioni eccellenti, il consiglio è quello di raggiungere la prima campagna modenese, dove, incorniciato da vigneti e da frutteti, fa capolino un antico casolare sapientemente ristrutturato.
Qui, Sandra Cocchi e il marito Luciano hanno raccolto il testimone della tradizione familiare lunga ben quattro generazioni, e hanno realizzato un’acetaia che è un gioiello anche alla vista. 500 le botti e botticelle di varie dimensioni, nelle quali, stanza dopo stanza, percorrendole dal basso verso l’alto, il prezioso aceto viene fatto affinare con sapienza. Travaso dopo travaso, da quelle di dimensioni più grandi a quelle più piccole. L’imbottigliamento finale nelle tradizionali bottigliette disegnate dal designer Giugiaro, avviene in media dopo 17/18 anni.
Ma come nasce l’aceto balsamico tradizionale di Modena? Si ottiene innanzitutto dal mosto di uve modenesi (lambrusco, ancellotta, trebbiano) vendemmiate nel territorio, sottoposto a cottura in caldaie a cielo aperto. Raggiunta una concentrazione dal 30 al 50 %, e dopo un lungo periodo di decantazione, il mosto cotto inizia una naturale e contemporanea reazione di fermentazione e biossidazione acetica. I lunghi e sapienti travasi in botti madri di legno pregiato (rovere, castagno, gelso, ciliegio e ginepro), ne costituiscono infine le fasi più delicate del processo produttivo. Le uniche in grado di conferirgli caratteristiche organolettiche pressoché uniche. Fondamentale, l’azione manuale di riportare a livello il liquido delle botticelle con quello della botticella rispettivamente precedente, per compensare il prelievo del prodotto finito e il calo annuale dovuto all’evaporazione. L’aceto balsamico tradizionale di Modena, una volta pronto per essere degustato, rivela colori e armonie gustative conferite dai diversi tipi di legno nei quali è stato invecchiato. Avremo così un caratteristico colore bruno scuro dato dal contatto con il legno di castagno, mentre al palato si rivela dolce (ciliegio), morbido e avvolgente, con note vanigliate date dal rovere.
Acetaia San Matteo
Via Canaletto Nord, 786 – S.S. 12 Modena
Tel. 3389334017
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