Arroccato tra il Monte Amiata e la Val d’Orcia, versante sud occidentale della Toscana, il Caseificio Seggiano, fondato nel 2001, è espressione autentica della antica vocazione del territorio per la pastorizia e l’arte casearia. Ne sono protagonisti due cugini, Roberto Governi e Gabriele Fabbri, eredi entrambi di una grande tradizione familiare in ambito caseario.

Un sapere e una passione comune che hanno saputo tradurre in alcuni principi fondamentali per la rigida filosofia aziendale: in primis, la filiera corta e garantita del latte, raccolto quotidianamente in zona, quindi la lavorazione artigianale del prodotto finale. Alcune fasi di questo processo sono realizzate ancora a mano: la salatura a secco, la giratura delle forme e il trattamento in crosta. Altre, soprattutto in relazione al laboratorio di trasformazione e agli ambienti di lavoro, abbracciano invece le più moderne tecnologie per garantire allo stesso tempo, qualità e sicurezza. Eccellente la linea dedicata ai pecorini. Da quello fresco, denominato “Pecorino Dolce Seggiano”, dalla particolare consistenza cremosa e dal sapore accentuato di latte, al “Rosa di Seggiano”, una media stagionatura dalla crosta color rosa tenue e dal sapore fresco e sapido.

Quindi il “Fior di Seggiano”, stagionato per almeno 60 giorni e caratterizzato da una pasta bianca molto omogenea e da gusto dolce ma assai deciso. Merita l’assaggio anche il Pecorino Gran Riserva, trattato in crosta con olio vegetale di vinacciolo e stagionato in assi di legno per almeno un anno. Ha pasta compatta, ampio bouquet di sentori decisi e molto complessi. Originale risulta il “Brandan”, un cacio di forma irregolare, stagionato per una ventina di giorni e poi riposto in orci di terracotta provenienti dal paese di Petroio, all’interno dei quali matura ulteriormente con una miscela di farro toscano e di birra. Il risultato finale sorprende per il sapore molto intenso ma elegante.

Tra le altre chicche casearie da segnalare, il “Grotta delle Fate”, un pecorino stagionato 90 giorni in grotte naturali scavate nel Monte Amiata, il “Fossatello”, anch’esso dalla forma irregolare e messo ad affinare da agosto a novembre nelle celebri fosse di Sogliano al Rubicone. Infine, ecco le ricotte freschissime di latte di pecora, preparate quotidianamente e ideali da gustare su una fetta di pane o come ingrediente principale di tortelli e paste ripiene.

Caseificio Seggiano

Via Privata

Seggiano (GR)
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