Dalla chiacchierata con Loris Dall’Acqua, amministratore delegato ed enologo di Col Vetoraz, abbiamo compreso come sia difficile (ma possibile) trasformare un acino selezionato in un prodotto di altissima qualità. Ed ora che l’intero territorio di Conegliano Valdobbiadene è Patrimonio Unesco il gioco si fa duro: non è permesso sbagliare, e il modo migliore per continuare ad ottenere risultati è rispettare la natura e seguire il suo ciclo.

Col Vetoraz è un’azienda simbolo del territorio di Conegliano Valdobbiadene, qual è stata l’evoluzione dagli esordi?

Col Vetoraz si è insediata a Valdobbiadene nel 1833, fino a 26 anni fa era una delle tante aziende vinicole del territorio, una famiglia di viticoltori che vinificava con metodi legati alla tradizione. Ad un certo punto Francesco Miotto, discendente della famiglia, si rese conto che per realizzare il suo progetto non poteva proseguire da solo. Così decise di costituire la Col Vetoraz, di cui facciamo parte Paolo De Bortoli ed io. L’obiettivo era quello di diventare un punto di riferimento per la zona di Conegliano Valdobbiadene Prosecco Superiore, la grande soddisfazione è quella di aver raggiunto in parte il nostro obiettivo iniziale e aver raccolto in questi anni delle bellissime soddisfazioni professionali. Oggi l’azienda è costituita da 20 ettari di proprietà e 25 ettari a bosco e tutto questo verde ci permette di riequilibrare le emissioni di co2. Raccogliamo le nostre uve e quelle di 69 piccoli produttori della fascia pedemontana di Conegliano Valdobbiadene, questo ci consente di realizzare una grande selezione che ci permette di raggiungere ogni anno livelli d’eccellenza. Le quantità di uve raccolte annualmente ammontano a due milioni e trecento mila chili che ci permetterebbe di produrre più di due milioni di bottiglie, ma facendo selezione Col Vetoraz produce un milione di bottiglie per sette etichette differenti.

Il Prosecco nel mondo sta impazzando, qual’ è il segreto di tanto successo?

Sono convinto che non ci dovrebbero essere vini da grandi elucubrazioni mentali. Se consideriamo i più importanti del panorama enologico mondiale, quelli che hanno riscosso maggiore successo sono tutti equilibrati. Dico sempre che un vino dovrebbe essere equilibrato, armonico ed elegante, obiettivi che dovremmo cercare di raggiungere ogni volta. Per il prosecco la chiave del successo penso sia la sua trasversalità, è un vino democratico piace ai neofiti e agli intenditori, piace alle donne e agli uomini. Altro aspetto importante è la sua leggiadria, è un vino gentile che dà gioia, ha dei profumi delicati, una morbidezza e rotondità naturale, elementi indispensabili per creare godibilità.

Il Prosecco è realizzato con il metodo charmat, ma alcune cantine optano per il metodo classico. All’estero riscuote lo stesso successo nonostante il prezzo maggiorato?

Secondo me no, comunque vorrei sfatare i pregiudizi sui costi, facendo anche dei paragoni: i produttori del metodo classico base devono immobilizzare un paio d’annate, il metodo charmat non fa questo perché vende in annata, ma il metodo classico non sostiene costi strutturali. Le faccio degli esempi abbastanza semplici: una riempitrice isobarica costa 500 mila euro, mentre una riempitrice a gravità costa 100 mila euro, il metodo classico non utilizza autoclavi, io in cantina ne ho 28 e ognuna costa 40 mila euro. Ad ogni modo non sono convinto che il prosecco con metodo classico possa avere successo, perché andrebbe a falsare l’espressione del frutto iniziale.

L’ Extra Brut Cuvée 5 e l’ Extra Dry Cuvée 13 sono due nuove etichette?

Classicamente producevamo cinque etichette: un brut nature, un brut, un extra dry, un dry e un Cartizze. Abbiamo inserito queste due nuove produzioni dalla vendemmia 2019, perché dopo 25 vendemmie abbiamo deciso di selezionare i migliori vigneti dei 102 a nostra disposizione, tra quelli di proprietà e quelli dei nostri conferitori, per riuscire a cogliere solo le caratteristiche migliori del terreno. I nostri vigneti ricoprono tutta la fascia pedemontana che da Valdobbiadene va verso est fino alla zona di Rolle e Arfanta, che è l’area con le condizioni climatiche e territoriali ottimali. Da questi 102 vigneti ne abbiamo selezionati 5 per produrre l’extra brut e tredici vigneti differenti per l’extra dry.

Quali sono stati i primi riscontri su questi vini?

Il riscontro è stato molto positivo perché siamo riusciti ad esaltare la parte floreale e fruttata di questi vini e la cosa che più mi ha gratificato è quella di aver raccolto le impressioni che io desideravo ricevere. Sono soddisfatto che l’extra brut a detta dei vari degustatori sia riuscito a conservare una certa rotondità, mentre l’extra dry, con i suoi 13 grammi di zucchero per litro, ha la capacità di restare asciutto. Vorrei sottolineare una questione riguardante la rotondità di questi vini e delle altre nostre etichette, che è resa possibile grazie all’assenza di trattamenti, riuscendo così a mantenere l’integrità del frutto di partenza. Ritroviamo una sensazione vellutata e di cremosità delle bollicine, che gli conferisce una lunghezza e persistenza piacevole. In etichetta specifichiamo tre punti fondamentali: le nostre uve provengono solo dalle colline di Conegliano Valdobbiadene, vengono raccolte manualmente e il vino non presenta collaggio, in Italia non mi risulta che qualcuno lo dichiari, questo vuol dire che il vino è prodotto senza alcun tipo di trattamento.

LA DEGUSTAZIONE

Valdobbiadene Docg Extra Brut Cuvée 5

Nel calice è giallo paglierino luminoso dal perlage sottile e persistente; al naso si annuncia con gradevoli sentori di frutta a polpa bianca che sfumano verso nuance floreali, chiudendo con una sofisticata nota aromatica lievemente minerale. In bocca sfoggia una verve morbida e cremosa, freschezza e sapidità si trovano in bell’equilibrio regalando un sorso armonico e persistente. 

Valdobbiadene Docg Extra Dry Cuvée 13

Il manto giallo paglierino, reso dinamico da un perlage vivace, anticipa una fase olfattiva appagante, dove protagonista è l’anima mediterranea racchiusa nei sentori di pera e mela. Grande coerenza nella fase gustativa, dove ritroviamo gli stessi sentori arricchiti da una sottile sapidità che asciuga perfettamente il sorso.