Dalla parola greca δίαιτα, adottata poi dal latino con diaeta, il termine dieta, indica il modo di vivere, le abitudini, nell’accezione specifica intese quelle alimentari; l’etimologia in questo caso è importante per ricordare come il significato della parola non sia di privazione e restrizione, quanto piuttosto di continuità, qualcosa che diventi abitudine. In questa ottica si capisce come la dieta da intendersi come stile di vita e insieme delle abitudini e comportamenti alimentari sia da interpretare con un approccio costante, quotidiano. Questo è uno dei passaggi fondamentali emersi durante la presentazione del libro “Diabete&Alimentazione“di Antonio Ceriello, Gabriele Riccardi e lo chef Heinz Beck, a cura di Edizioni Edimes.

Secondo recenti studi medici un terzo della popolazione adulta è a rischio diabete, patologia che nel caso di tipo 2 è particolarmente sensibile all’approccio alimentare utilizzato nella vita quotidiana e costante. Il professore Riccardi, docente di Endocrinologia  Malattie del Metabolismo dell’Università Federico II di Napoli, racconta che “negli ultimi cinquanta anni siamo andati verso un ambiente che l’OMS definisce obesogeno: contrastarlo richiede cultura, attenzione e molta cura.” Il diabete è una patologia che richiede uno stile di vita e un regime alimentare curato, soprattutto nel caso di diabete alimentare, ma anche in supporto alle terapie mediche e farmacologiche “medicalizzare la società non è un approccio ragionevole, nascendo da stili di vita scorretti, il modo migliore è cambiare lo stile e le abitudini.” Ed è qui che entra in campo la dieta, intesa in senso ampio come abitudine ricorrente a uno stile di vita sano e salutare, che possa avere una valenza preventiva, ancor prima di supporto alla terapia. “Bisogna cancellare l’idea di dieta come restrizione e privazione: non pensare a quello che non si può mangiare, ma concentrarsi su quello che si deve mangiare. Non abolire ma integrare.”

La tavola da sempre e per quasi tutta rappresenta un momento conviviale di piacere, un tempo in cui si gode dei piaceri del gusto, così il prof Riccardi ne sottolinea l’importanza, puntualizzando che è importante mantenere “l’idea di mangiare per il piacere facendo in modo che il piacere derivi dal prendersi cura della propria salute.”
Sul piacere della tavola la collaborazione al libro si fregia di un importante chef che ha aiutato la stesura, grazie anche alla sua esperienza come dottore in bioenergie naturali, e al contributo della nutrizionista Marilena Vitale. Il tema del piacere a tavola, nei piatti ma anche nella ricerca di ingredienti e abbinamenti è un tema caro allo Chef tre stelle Michelin, anche in virtù della salute e della cura delle malattie come già affrontato in passato; la sua capacità di elaborare ricette con un aspetto salutare risale agli anni 2000, quando l’attenzione per l’alimentazione nel ruolo della salute ha assunto il valore di ingrediente nella cura e prevenzione. “La sensibilizzazione a una corretta alimentazione è alla base del cambiamento nelle abitudini alimentari di un paese, a partire della cima, da chi viene guardato – ricorda lo Chef parlando del suo lavoro – dagli chef più grandi ai più giovani passa la divulgazione ai clienti, agli appassionati e al pubblico, anche grazie alla presenza in televisione e sulla stampa.” Ma al di là del ruolo divulgativo, il suo impegno a fianco dei medici ha un ruolo anche molto pratico e operativo, come si evince dal suo approccio e dal suo piglio concreto “Lo chef che lavora con un medico al suo fianco non lo fa per privare del piacere, ma per far godere i suoi clienti senza farli pensare a cosa non si mette nel piatto: fare piatti emozionanti senza aggiungere è la grande sfida.”

Il libro “Diabete&Alimentazione” riporta anche ricette elaborate e suggerite dallo chef stellato Beck, “ricette di piatti fatti con impegno e amore, non è necessario riprodurli esattamente in casa – cosa che potrebbe spaventare il lettore e porre in difficoltà i meno pratici con i fornelli – ma essere di stimolo e ispirazione per chi si accinge a preparare.”

A questo si affiancano i consigli del prof Riccardi su alcuni accorgimenti da mettere in atto nelle scelte e nell’alimentazione, in termini e a scopo anche preventivo:

• limitare al minimo gli eccessi alimentari: non bisogna alzarsi da tavola pieni, bensì sazi. Vanno bene le eccezioni, ma devono essere limitate
• puntare a ingredienti di origine vegetale limitando quelli di origine animale, senza però escluderli. Ben vengano verdure, cereali integrali, frutta fresca e secca, legumi quali ingredienti per tutti i giorni. Non eccedere con carne (due o tre volte a settimana) e latticini (una o due volte a settimana)
• ben vengano le contaminazioni con la cucina di tipo orientale, dove i protagonisti sono verdure e pesci; evitare pericolose derive alimentari come quelle che provengono dalla cucina americana e dallo street food associato

Piccole regole di abitudini salutari che se applicate con costanza aiutano a prevenire l’insorgenza di patologie associate all’alimentazione, ma allo stesso tempo possono garantire il sano piacere della tavola. “I colori sono importanti – sottolinea il professore – non solo per la vista ma anche per il gusto e dal punto di vista nutrizionale, perché ogni colore ha diverse proprietà” da associare e integrare anche per variare l’alimentazione e non cadere nel pericoloso rischio della monotonia, che provocherebbe poi eccessi. A questo si aggiunge un altro consiglio dello Chef Beck “quando la materia prima è di stagione ha un apporto di micronutrienti più alto e ha un sapore migliore: a suo tempo ogni cosa dà il meglio di sé.” Un’analisi lucida e niente affatto privativa per una dieta alimentare equilibrata e gustosa, una contributo importante alla consapevolezza dell’alimentazione per pazienti diabetici e per sensibilizzare la popolazione contro rischi della malattia, che vede il supporto non condizionato di Mundipharma Pharmauceticals.

Libro disponibile su edimes.it e dal prossimo giugno in libreria