Viaggiare, sapere dove andare e dove poter camminare, non seguire mai le orme, ma le direzioni, quelle delle scoperte, delle emozioni.
Never give up, mai arrendersi…
E’ questo quello che ho pensato la prima volta che l’aereo su cui viaggiavo stava atterrando all’aeroporto di Dubai. Dall’alto vedevo quella grande e meravigliosa distesa di sabbia del deserto che, con le prime luci dell’alba, appariva così immensa…così mia.
Dubai e gli Emirati Arabi, dopo quella prima volta ce ne sono state tante altre. Mai troppe!.
Novembre infatti per me significa Emirati Arabi.
Ogni anno l’Ambasciata Italiana, con sede ad Abu Dhabi, ed il Consolato Italiano di Dubai mi conferiscono il privilegio di rappresentare la mia nazione, l’Italia, per la Settimana Mondiale della Cucina Italiana voluta dal nostro Governo, appunto, nel mese di novembre. Poi c’è il Summit Mondiale della Cucina Italiana che, con il mio grande amico e organizzatore Rosario Scarpato, mi fa sentire a casa ormai da dieci anni.
A Dubai è tutto XXL: i grattacieli, le strade, le spiagge, gli alberghi, i locali alla moda, i ristoranti e anche le loro cucine ma, soprattutto, è XXL il cuore dei grandi amici italiani che vivono lì e che mi hanno onorato della loro amicizia.
A far gara con il meraviglioso spettacolo delle fontane del Buji Kalifa, veramente unico al mondo, infatti, è l’affetto che mi lega a Leonardo e a Daniele, i grandissimi chef del Bice Mare Restaurant che, con le sue terrazze, si affaccia su quel panorama incantato.
Ad oggi posso dire con certezza che Dubai, così splendida di giorno e unica di notte, con la sua cultura, le tradizioni e le sue incredibili materie prime, ha pervaso dolcemente la mia cucina come per magia e mi ha ispirato nella creazione di un dolce a lei dedicato: “Dolce è la notte di Dubai”.
Ingredienti:
(per 4 Persone)
Per il crumble di caprese
100 g farina 00
75 g farina di mandorla
100 g mandorle bianche tagliate a lamelle sottili
100 g burro
100 g zucchero
25 g cacao in polvere
Per il freddoloso al Tiramisù
60 ml acqua
225 g zucchero
150 g tuorli
10 g gelatina di pesce
500 ml panna
300 g mascarpone
Per il morbidoso di datteri
450 g cioccolato bianco
50 g cioccolato al latte
400 ml panna
21 g gelatina di pesce in fogli
120 g polpa di dattero caramellato
Per la spugna verde
95 ml latte
55 ml olio di semi di girasole
50 g albume di uovo
10 tuorli
95 g zucchero
50 g farina
5 ml succo di zenzero fresco
Per i cilindretti di latte e quelli al caffè
100 ml latte
100 ml caffè
2,2 g agar
14 g gelatina di pesce in fogli
Per la salsa di the e camomilla
Una bustina di the e una bustina di camomilla.
60 g zucchero
200 g acqua
5 g xsantana
Varie
250 g frutti di mosco misti
Preparazione:
Per il crumble di caprese
Unire e impastare tutti gli ingredienti per formare una palla. Congelare il composto ottenuto e, successivamente, grattugiarlo su una placca da forno rivestita da carta forno. Cuocere a 170° per 7 minuti.
Per freddoloso al Tiramisù
Montare a neve l’albume.
In un pentolino di acciaio formare uno sciroppo con lo zucchero e l’acqua portandolo alla temperatura di 121°
Versare lo sciroppo lentamente nella planetaria con l’albume montato. Lavorate il composto a velocità media fino a completo raffreddamento.
Rinvenire la gelatina in acqua fredda e poi scioglierla lentamente in microonde con un goccio di panna.
Montare la panna e amalgamare lentamente il mascarpone.
Unire ora alla meringa la panna con il mascarpone e la gelatina. Amalgamare il composto e riempire delle semisfere di silicone. Congelare in abbattitore
Per il morbidoso ai datteri
Frullare con un poco di acqua i datteri e poi setacciarli due volte.
Sciogliere i due cioccolati in microonde lentamente e aggiungere la polpa di dattero e la panna.
Rinvenire la gelatina in acqua, strizzarla e scioglierla in microonde con un poco di panna. Aggiungere al composto.
Riempire degli stampini di silicone a forma di quenelle e congelare in abbattitore.
Per la spugna verde
Unire tutti gli ingredienti in una bastardella di acciaio (per ultima la farina). Mettere il composto in un sifone con due cariche di gas per crema e farlo riposare in frigo per almeno due ore.
Riempire dei bicchierini di plastica e cuocere a microonde a potenza media.
Per i cilindretti di latte e quelli al caffè
Dividere in parti uguali l’agar agar e la gelatina di pesce, precedentemente ammorbidita in acqua fredda, in parti uguali tra il latte e il caffe.
Passare al mixer ad immersione il composto di latte e riempire con il composto un biberon da cucina. Con questo riempire delle cannucce da bibite e farle riposare in frigo.
Per la salsa di the e camomilla
Inserire le bustine di the e camomilla nell’acqua zuccherata. Dopo qualche minuto filtrare l’infuso e aggiungere l’xsantana. Frullare con il mixer ad immersione e riempire un biberon da cucina
Preparazione del piatto
Al centro di un piatto piano bianco, capiente e lucido, fare un arco con il crumble di caprese. Ai due estremi mettere il freddoloso al tiramisù e il morbidoso ai datteri. Aggiungere in bellavista la spugna, i frutti di bosco e la salsa di the e camomilla.
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