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martedì, Dicembre 7, 2021

Alfonso Crisci/Storie di Chef

 

di Manuela Zennaro – foto Domenico Catapano

37 anni, campano, Alfonso Crisci si forma nell’Istituto Professionale del suo paese e matura numerose esperienze all’estero, grazie alle quali prende forma una filosofia culinaria che partendo dal territorio esplora il mondo delle forme e dei colori. Nascono così piatti vivaci, che incuriosiscono l’occhio e sorprendono il palato.

Chi è il cliente – tipo della Taverna Vesuviana?

È un cliente di livello elevato. Questo ha avuto ripercussioni positive anche in termini di affluenza di turisti stranieri, tanto che ho già ricevuto numerosi riconoscimenti dal sindaco. Ci troviamo in un paese piccolo e non è usuale da queste parti veder arrivare, ad esempio, un gruppo di spagnoli. Non essendoci il mare, né altre attrazioni turistiche, vengono per noi e questa è una grande soddisfazione. Molti clienti vengono da Napoli e Salerno; nel paese non c’è ancora l’usanza di frequentare ristoranti di lusso, e non per ragioni economiche, bensì culturali.

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Qual è la tua proposta gastronomica?

Sono molto legato alla stagionalità e vario la carta ogni 3 mesi. Ho incluso anche un menu degustazione: consiste in un percorso di 7 portate e cambia ogni 15 giorni.

Come si compone la brigata?

In cucina, a parte me, c’è il mio sous chef, 6 stagisti e 2 aiuto cuoco. In sala ci sono 4 ragazzi e due addetti alle pulizie. Il mio motto è: non fare nulla senza prima aver ottenuto il consenso di tutti. Quando realizzo un piatto oppure partecipo a un evento, ci sediamo tutti intorno a un tavolo e ognuno esprime il proprio parere. Decidiamo tutto insieme.

Come avviene l’approvvigionamento?

Faccio parte dell’Associazione Professionale Cuochi Italiani, sono l’unico rappresentante del sud; di conseguenza ho la possibilità di viaggiare molto e di conoscere produzioni interessanti per il mio ristorante. Viaggiando nascono amicizie e contatti commerciali, è il bello di appartenere a questa Associazione. Per il resto amo fare la spesa direttamente dal produttore, e in questo senso siamo fortunati perché la Campania offre molto, e la grande varietà di ingredienti a disposizione è uno stimolo per la fantasia. Scegliere da un catalogo per me è molto limitante, soprattutto per le idee.

Quanti piatti include il menu della Taverna Vesuviana?

Abbiamo 12 antipasti di pesce e 8 di terra; 6 primi piatti di mare e 6 di terra; 6 secondi piatti di mare e 8 di terra; 8 dessert, un menu degustazione di 7 portate, la carta del tè con 24 referenze internazionali, la carta del rum, la carta dell’olio con 6 referenze che vengono offerte in degustazione al cliente prima dell’ordinazione, in modo che possa scegliere l’olio che preferisce. Il pane lo faccio io: lavoro il lievito madre e mi occupo anche di grissini e pasticceria. Mi assumo a 360 gradi la responsabilità di tutto quanto esce dalla mia cucina: se qualcosa non è buono, la colpa è mia.

E la carta dei vini?

Abbiamo un’ampia selezione dei migliori vini campani e stiamo facendo anche ricerca, inserendo piccole realtà di pregio. E naturalmente c’è spazio anche per le etichette del resto d’Italia. Per il momento mi sto concentrando sullo stivale, anzi per la verità se ne sta occupando il sommelier del ristorante, che è anche mia moglie. È lei che ha scelto di “marcare il territorio”.

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Quanto costa mangiare alla Taverna Vesuviana?

Il menu degustazione (7 portate, vini esclusi) costa 40 euro. Si tratta di un prezzo ragionevole, d’altra parte ci troviamo in un piccolo paese e non possiamo non tenerne conto. Ordinando alla carta, il costo medio è di 50 euro, sempre vini esclusi.

Cosa ne pensi delle guide di settore?

Le guide sono importanti, tutti noi chef lo sappiamo ed è inutile negarlo. La stella è il traguardo che chi fa questo mestiere sogna, però dall’esperienza vissuta in questi 2 anni ho capito che non bisogna soffermarsi troppo su questo aspetto del nostro lavoro. Per noi la stella deve essere il cliente, poi se ci viene riconosciuta dalla Michelin, meglio. Il punto è che oggi molti miei colleghi fanno ristorazione per gli ispettori, non per i clienti. Il ristorante deve sempre funzionare bene, non soltanto quando sono previste visite importanti. Anche altre guide come l’Espresso e Gambero Rosso hanno il loro peso, ma la Michelin è la Michelin.

Nel corso di Taste of Excellence 2015, uno degli argomenti trattati nel talk “Dialoghi della Cucina” verteva sull’opportunità o meno da parte dello chef di presenziare ad eventi uscendo dal ristorante.

Partecipare agli eventi ci offre la possibilità di scambiare idee con i nostri colleghi; io giro molto, l’importante è riuscire a incastrare gli impegni facendo sì che il ristorante non ne risenta. Sono favorevole in genere agli scambi culturali, sono esperienze necessarie.

Taverna Vesuviana

Via Nuova Saviano, 207

San Gennaro Vesuviano (NA)

www.tavernavesuviana.com

 

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