Secondo i dati diffusi dal Ministero della Salute, sarebbero 1.800.000 gli allergici alimentari in Italia. Un numero davvero importante che vedrebbe ben 305.000 allergici al latte e oltre 600.000 al glutine.
Se invece ci concentrassimo sulle intolleranze alimentari, che ben si diversificano soprattutto per intensità dalle allergie, allora il dato crescerebbe esponenzialmente portando a circa 1.100.000 gli italiani intolleranti al lattosio e, leggete bene, 3milioni di intolleranti al glutine. Dunque, parliamo di quasi il 6,5% dei cittadini italiani solo tra intolleranza a lattosio e glutine. (dati del 2017)
Per questo motivo abbiamo deciso di raggiungere Anna Facchini, Chef esperta in alimenti “Free From” (senza glutine, senza lattosio, senza grassi idrogenati, senza metalli come il Nichel etc..) per affrontare con la lente di ingrandimento il tema.
La Facchini, partendo da una vicenda personale di intolleranza alimentare in famiglia, ha cominciato a sperimentare “alimenti senza” finché, l’incontro con un medico docente di medicina Orto-molecolare l’ha spinta ad approfondire ed a proseguire nella scelta del cibo come elemento di prevenzione, senza mai tralasciare il gusto.
Perché rintracciamo sempre più in commercio prodotti alimentari definiti “Free From”?
“L’esigenza di alimenti senza nasce dalla constatazione, ormai da diversi anni, che molte intolleranze sono determinate da ciò che mangiamo o meglio da alcuni componenti che il nostro organismo non rintraccia come alimenti utili per lui, come il glutine, il lattosio, o dannosi, come la presenza di alcuni metalli, come il Nichel.”
Perché il fenomeno celiachia si è accentuato in questi ultimi anni, come mai?
“Premesso che, come definito dal mondo medico, la celiachia è una malattia autoimmune, è pur vero che l’industrializzazione del prodotto alimentare ha accentuato, nel corso degli anni questo fenomeno, con riferimento, in particolar modo per le reazioni anche gravi, alla presenza del glutine negli alimenti, che è bene dirlo, non troviamo solo nel pane o nella pasta, ma in diversi altri alimenti quali, le merendine, le panature di cotolette di carne e/o di pesce, lo si trova anche in prodotti insospettabili come, ripieni, sughi pronti, zuppe, cioccolato, etc…”
È importante il glutine in una corretta alimentazione?
“L’assunzione del glutine, così come indicato nelle tabelle INRAN di riferimento, per quantità e per qualità, contribuisce ad una sana e corretta alimentazione; l’emergenza di questa intolleranza, fino ad arrivare ad una vera e propria patologia nasce da due cause; la risposta autoimmune di alcuni soggetti al glutine, e nel caso soprattutto dell’intolleranza al glutine (che è il caso più frequente), all’alterato rapporto del glutine per unità che è passato negli anni, a causa delle tecniche sempre più spinte nell’agricoltura industrializzata, e dall’importazione massiccia di grani non italiani, per ottimizzare la quantità delle coltivazioni di grano, dai precedenti 6/8 punti percentuali (la pasta dei nostri genitori, meglio dei nostri nonni), agli attuali 16/18 punti.
Questa alterazione, dettata dalla necessità dell’industria di rendere più resistente il grano agli agenti naturali e per aumentarne la quantità, è una delle maggiori cause dell’insorgenza di queste intolleranze e patologie, in quanto irrita la mucosa intestinale, infiammandola, ed in particolar modo i villi intestinali, addetti al trasferimento dei nutrienti nel sangue.”
Quanti sono i celiaci conclamati in Italia e quanti gli intolleranti?
“I dati statistici riferiti al 2018 dall’ISS riferiscono circa 600.000 casi con tendenza in aumento, mentre per gli intolleranti si tiene conto di un rapporto di 3>5 volte rispetto al numero dei celiaci.”
Quali sintomi manifesta l’intollerante al glutine e quali il celiaco?
“Nell’organismo dei celiaci questa proteina scatena una risposta autoimmune e la conseguenza è un danno alla mucosa intestinale, compromettendo l’assunzione di altri nutrienti. Si può presentare con una sintomatologia classica intestinale (con nausea, vomito, diarrea, stipsi e addome gonfio) o con una sintomatologia atipica extra intestinale, sempre più frequente (sintomi neurologici, dermatite erpetiforme, etc…).”
Qual è la prevenzione più corretta per un intollerante al glutine e/od un celiaco?
“Sul fronte alimentare le uniche misure da adottare sono quelle di alimentarsi con prodotti privi di glutine soprattutto, per il celiaco conclamato, mentre l’intollerante al glutine dopo periodi di astinenza al glutine, che dovrà determinargli, solo il medico nutrizionista, potrà reintrodurre il glutine con una dieta sempre bilanciata dal nutrizionista stesso, dopo un’attenta lettura degli ingredienti e del tipo di farine dei prodotti in commercio.
Diversi studi hanno dimostrato che i celiaci a dieta senza glutine da lungo tempo possono andare incontro a carenze di micronutrienti, come le vitamine del gruppo B, il ferro, il magnesio, l’acido folico e anche la fibra, proprio perché maggiormente presenti negli alimenti che vanno esclusi, e poichè vengono eliminati alimenti ricchi di carboidrati come pane e pasta, in realtà per molte preparazioni sono introdotti oli e grassi idrogenati ed additivi per mantenere sofficità e fragranza, risultando alla fine più calorici.
Chi elimina il glutine dalla propria tavola deve porre una particolare attenzione all’apporto nutritivo e dev’essere seguito da un Medico Professionista che indichi delle alternative adeguate. A lungo andare, una dieta priva di glutine può aumentare il rischio di patologie cardiovascolari, sindrome metabolica e osteoporosi.”
Si può mangiare con gusto anche alimentandosi con cibi senza glutine?
“Oggi ci sono sul mercato diversi prodotti senza glutine, che possono essere sicuramente piacevoli anche al gusto, la cosa più importante è scegliere prodotti meno industrializzati, per evitare eccesso di addensanti come gomme di Xantano o di Guar, od altri prodotti per la conservazione che, allungano si la vita sullo scaffale, ma ne compromettono la migliore risposta salutistica. Anche la ristorazione si sta adeguando con nuove proposte in sicurezza, con piatti gustosi, per soddisfare l’ospitalità di clienti con questo disagio alimentare fuori di casa, tant’è che diverse scuole di cucina di formazione professionale, hanno inserito nei loro corsi, la materia gluten free e senza lattosio.”
Un consiglio che vuole dare sul tema?
“La mia risposta si trova, già in parte, nella mia precedente; il consumatore celiaco od intollerante che sia, deve abituarsi a leggere le etichette dei prodotti e ad individuare le componenti di cui sopra che nel caso di gomme od addensanti non dovrebbero mai superare percentuali dell’1% per unità di prodotto e stabilire un rapporto di fiducia con il suo negoziante di riferimento per avere il miglior consiglio sui prodotti presenti nello scaffale; dedicare più tempo per noi stessi è sicuramente uno dei migliori consigli che mi sento di dare, non è certo tempo perso!!!
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