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A Piazza Bologna, quartiere simbolo della vita universitaria romana, luogo di ritrovo per tanti ragazzi fuori sede, ha aperto i battenti il  25 febbraio un locale mediterraneo nel gusto e nell’arredamento. È Cus Cus l’ultimo nato della famiglia Laurenzi Consulting, un progetto che coniuga  street food e tradizione siciliana.

In cucina Simona Iacono, originaria di Marina di Ragusa, la città dove i suoi genitori nel 1975 hanno aperto la trattoria “Da Carmelo” , ora gestita dal fratello Vincenzo. La giovane siciliana eredita l’arte di famiglia e porta qui a Roma il cus cus  della sua amata isola  a cui abbina i sughi della cucina romana ed etnica. Per ora si può scegliere tra il curry rosso di pesce, il coniglio alla cacciatora, seppie e piselli o il bollito di manzo alla picchiapò ma presto si potrà degustare anche l’antipasto ibleo, composto da salumi e formaggi locali e l’antipasto come da Carmelo  con le specialità di pesce del giorno.

Se siete degli insaziabili potete prendere la versione extralarge da 280 gr  oppure optare per la dimensione più contenuta da 140 gr da mangiare comodomante seduti oppure da portare via. Il viaggio tra i profumi della Sicilia prosegue poi con la selezione dei vini bianchi Insolia e Etna Bianco Carricante, dei rossi Frappato o Cerasuolo di Vittoria, delle bollicine Murgo Brut e il Passito Pantelleria Ben Ryè dell’azienda Donnafugata. Per le birre Cus Cus si affida al birrificio Malarazza che propone la Nanai, una double IPA e la Nura, una bionda ad alta fermentazione disponibile anche alla spina, mentre Paul Bricius è presente con tre proposte in bottiglia (Special, Red Strong eDark Strong).  Cus Cus vi aspetta da lunedì a sabato in Via Arezzo, 39 .

Cosa rende unico e irripetibile Madeleine – Salon de Gastronomie, un locale d’eleganza francese con un cuore tutto italiano tale da diventare uno dei luoghi di ritrovo più ambiti delle serate romane? I perché del suo successo sono tanti: una pasticceria di ispirazione francese (come i suoi deliziosi macarons, perfetti per fragranza ed equilibrio delle creme) che mantiene la leggerezza dei sapori italiani, una cucina semplice ma di grande appeal per il palato fatta di selezionate materie prime e tecniche di cottura rigorose. E ancora: ampie sono le selezioni di the e infusi, creativa e divertente la carta dei cocktails e dei distillati, l’accoglienza è calda e informale, l’apertura va dalle 8.00 del mattino alle 02.00 della notte. Tutto questo insieme è Madeleine, una brasserie parigina nel cuore di Roma, giunta al suo primo compleanno!

È, infatti, passato un anno dall’apertura, tempo trascorso in fretta, pieno di emozioni e di sfide quotidiane coronate da un grande successo di pubblico e di critica: presente sulle più importanti guide gastronomiche, uno dei suoi chef è stato selezionato tra le giovani rivelazioni del 2016 durante il recente Taste of Excellence presentando un magnifico piatto di agnello!

Madeleine – Salon de Gastronomie è un mondo che, durante il suo primo anno, ha maturato consapevolezza, diventando fin da subito uno dei locali preferiti dai romani: la bellezza dell’ambiente, curata dal designer Matteo Parenti, si è sposata con la bontà dei sapori, la calda accoglienza e la ricerca del bello formale si è fusa con il buono delle ricette di cucina e i dolci della pasticceria, mentre le brigate di sala e di cucina si muovono in piena armonia. Madeleine, infatti, è retta da una squadra giovane e determinata: Simone Ballicu e Daniele Ladaga sono i giovani chef di cucina mentre la Pasticceria, sia da asporto che da gustare in loco, è affidata a Mattia Mezzina che da pochi mesi è arrivato a creare macarons e madeleine dai nuovi profumi e dalle perfette consistenze. Infine, la zona Boudoir è, fin dal primo giorno, curata da Federico Leone che per questa nuova carta invernale ha dato spazio agli infusi e agli sciroppi, come quello allo zafferano, da lui stesso prodotti.

 

Simone Ballicu e Daniele Ladaga sono, fin dal giorno dell’apertura, in prima linea nella cucina del Madeleine e, per quest’inverno, hanno creato un menu che racconta sapori di Francia alleggeriti secondo un gusto più mediterraneo, facendo grande uso di materie prime del territorio e utilizzando tecniche di cotture che diano spazio alla salubrità del piatto oltre che alla sua bontà. Entrambi i due ragazzi, che hanno meno di 27 anni, vantano precedenti esperienze in ristoranti stellati o di livello come Giuda Ballerino, All’Oro, Reale di Castel di Sangro, o il resort Capo Faro sull’isola di Salina. Entrambi sono mossi dalla volontà di dare il meglio all’ospite, impegnandosi ogni sera. Tra i nuovi piatti ricordiamo l’ormai classico Cappuccino Madeleine con patate, uovo bio poche’, carciofi croccanti e madeleine al chorizo, Crocchette di melanzane con coulis di pomodoro, gli Gnocchi alla ‘’parisienne’’, Risotto con erbe selvatiche e tartufo nero, Tortelli de la maison burro e alici con zucchine e pomodorino confit, Agnello con crema di melanzane, Hamburger Madeleine  solo per citarne alcuni.

Appena si varca la soglia di Madeleine, si viene accolti dalle ammalianti proposte del pastry chef Mattia Mezzina che sono state studiate sia per l’asporto che per essere degustate in loco. Infatti, per chiudere dolcemente i pasti  ed essere le protagoniste indiscusse dei pomeriggi al Madeleine, il giovane pasticcere (con una bella esperienza da Niko Romito dove ha imparato la panificazione) accompagna la selezione di thè orientali e la serie di cioccolate calde al bicchiere, aromatizzate alle spezie, con dolci come lo Choux di caramello e vaniglia, il Rocher cremoso di gianduia e nocciola, la Meringa con crema di marroni e pera o la Mousse al lampone e cassis con cremoso al latte di mandorla che pure possono essere comprate in stile take away. Inoltre, per festeggiare il Natale anche in famiglia, verranno prodotti nella pasticceria di Madeleine, oltre al panettone classico, anche una serie di dolci speciali come i torroncini morbidi in tre golose varianti – nocciole e arancia candita, fichi e noci, mandorle e cedro candito – e macarons ripieni di una golosa ganache al panettone. Questa viene realizzata lasciando il tradizionale dolce meneghino in infusione nella panna per oltre 24 ore e poi filtrandola e lavorandola fino a ottenere una crema dagli intensi sentori di panettone. Infine non possono mancare anche le madeleines al panettone (realizzate con la stessa tecnica d’infusione utilizzata per i macarons), ancora più morbide e leggere per ricreare quella particolare e tipica delicatezza del panettone. Ovviamente, si potranno continuare ad acquistare al banco di pasticceria tutte le altre mille varianti di madeleine e macarons alle essenze di fiori, alle spezie, al cioccolato, insieme a torte, crostate, millefoglie e dolci più elaborati. 

Madeleine

Via Monte Santo 64

00195 Roma

L’Osteria del Vecchio Orologio nasce nel 1966 e, a distanza di 51 anni, è diventato uno dei ristoranti tipici più ricercati e frequentati di Viterbo. Inizialmente la famiglia Ferrari ha creato l’atmosfera delle classiche Osterie di una volta, impostate sul binomio Vino e Cucina. Proponevano piatti della tradizione contadina viterbese che ogni giorno si rinnovavano e, nella loro semplicità, offrivano al cliente piatti sempre diversi.

Paolo Bianchini nel 2005, con la nuova proprietà, ha voluto riproporre quel modello di Osteria come impronta inconfondibile della cucina, che rimane quindi ancorata alla tradizione agricola, attenta però alle innovazioni nei metodi di cottura e ai gusti di oggi. Ogni giorno la cucina propone antiche ricette di stagione accompagnate da nuove intuizioni contemporanee, dove però l’elemento fondamentale è la materia prima del mercato ortofrutticolo, dei produttori locali di salumi e formaggi e del mattatoio viterbese. Sono più di 30 i produttori delle “Chicche della Tuscia” che settimanalmente riforniscono la dispensa. Cura e attenzione viene data all’elemento più importante insieme al cibo, il vino.

Negli anni, importanti etichette sono state proposte ai clienti e negli ultimi mesi del 2011 la proprietà, in accordo con la condotta di Viterbo Slow Food, ha voluto abbracciare un ambizioso progetto che vedrà la trasformazione della cantina da nazionale, con oltre 300 etichette, a territoriale, con 120 referenze in rappresentanza della migliore produzione del Lazio. L’enologia della Tuscia negli ultimi anni ha registrato un’imponente produzione sia in termini quantitativi che qualitativi. Per questo si é voluto premiare chi nel territorio investe, suda e produce dell’ottimo vino. Il locale, tutto in peperino, pietra tipica del viterbese, è dominato da tre grandi archi a tutto tondo che fanno da splendida cornice all’Osteria stessa che si sviluppa in tre sale, bar e cucina.

Osteria del Vecchio Orologio Via Orologio Vecchio, 25 Viterbo  www.alvecchioorologio.it 

Conoscete il Brisket? Bene, ecco, a chi non fosse informato sulla questione ci piacerebbe chiarire che il brisket è il RE del BBQ in Texas, dove trova infinito consenso, salse voluttuose, lunghe cotture e collaudati rituali. Cucinare un petto di manzo, è più facile a dirsi che a farsi, perché il taglio in questione è ingombrante, ricco di tessuto connettivo e necessita di lunghe cotture per ammorbidirsi. Noi, per tradizione, lo utilizziamo per il bollito e lo condiamo con la salsa verde, in TEXAS invece (forse per carenza di prezzemolo), lo arrostiscono e affumicano lentamente nel BBQ, spalmando le carni con rub più o meno dolci, più o meno speziate o piccanti. Se non avete tempo di raggiungere il Texas, Milano, sui Navigli troverete carne per i vostri denti.

The Brisket, aperto da poco più di un anno, ha portato infatti a Milano le specialità del Texas. Il locale è una Smoke House che segue il concetto del Slow & Low. Il nome stesso si rifà a una preparazione texana che è la vera e propria specialità del locale, punta di petto di manzo avvolta nel rub, un mix di spezie in cui viene avvolta prima di seguire una cottura di ben 12 ore.

Il locale utilizza forni particolari adatti a queste lunghe cotture a bassa temperatura in grado di rendere le carni morbide e succulente. Stesso procedimento per Black Angus e Pulled pork che si accompagnano a verdure e dolci fatti in casa. Un modo innovativo di proporre il barbecue che nasce dall’esperienza in Texas di uno dei soci, Lucas Duretti, di nazionalità argentina, che ha passato un lungo periodo in America per acquisire l’arte necessaria e i trucchi per riprodurre a Milano i piatti dei Cow boy.

Visto dal basso questo ristorante sembra un’enorme teca trasparente, incastonata come un diamante al terzo piano del Bmw Welt, palazzo imponente sede della celebre casa automobilistica, che guarda Monaco dall’alto delle sue quattro torri d’acciaio. Vi si accede da un ascensore che si apre direttamente sull’elegantissimo interno, una sorta di salotto culinario bistellato dall’atmosfera rarefatta e avvenieristica, con arredi in legno e pelli pregiate che gli conferiscono toni caldi e intimi. Il patron Bobby Bräuer vi è approdato un paio d’anni fa, dopo una lunga carriera che lo ha visto a fianco di chef stellati come Otto Koch a Le Gourmet ed Eckart Witzigmann dell’Aubergine, entrambi a Monaco di Baviera. Penultima tappa è stata quella al Grand Tirolia di Kitzbühel, in Austria, dove la guida Gault Millau lo ha eletto chef dell’anno: un’esperienza gastronomica di lungo corso la sua, oggi applicata ai prodotti regionali bavaresi, un’ampia scelta di prelibatezze, ventinove delle quali a marchio Dop e Igp. Affiancato da un team di prim’ordine Bräuer propone pietanze raffinate a base di ingredienti stagionali che coinvolgono tutti i sensi, sin da entrée come i Macarons di rape rosse con salame al sanguinaccio (il Blutwurst, tipico insaccato bavarese) e l’Aringa con formaggio fresco, mele e sedano. Superbo il Fegato di vitello da latte e mele Boskop, che fa il paio sia con il Salmone del Danubio, fiori di zucca e pomodori cuore di bue sia con il Capriolo di cacciagione locale, topinambur e finferli; a dir poco sorprendente il dessert, composto di Germogli di abete con delicati frutti di bosco, un dolce dal balsamico e inedito sapore. Una grande sapienza culinaria quella di questo chef che si avverte nella leggerezza con cui tratta la materia prima, sfiorata con garbo sia nelle cotture sia nei condimenti: cosa che rende essenziali e sobriamente gustosi i suoi piatti, degnamente corredati dalle etichette di un’autorevole cantina. Privi di sovrastrutture e inutili fronzoli anche nella mise en place, sono espressione non solo di una solida tecnica e di prodotti di altissima qualità, ma anche di un talento fuori del comune.

Info: www.esszimmer-muenchen.de

 

A Londra l'Italia del Sud: un Mediterraneo da scoprire

DEGUSTAZIONE TRE BICCHIERI MILANO

Il 27 ed il 28 febbraio gli operatori del food & wine di Londra avranno l’occasione di partecipare a due intense giornate di degustazioni e presentazioni dedicate ai grandi prodotti italiani. Non solo la Mozzarella di Bufala Campana DOP ma anche pomodoro, pasta secca, olio extravergine d’oliva. Dopo il debutto milanese del primo febbraio scorso, la decima edizione di LSDM sbarca a Londra, per la seconda volta in dieci anni, con una due giorni tutta dedicata alle eccellenze gastronomiche italiane e con un focus sui grandi artigiani, chef e pizzaioli del Sud Italia.

Una serata unica e irripetibile, lunedì 27 febbraio, presso L’Antica Pizzeria da Michele “One night in London”, dove protagonista indiscussa sarà la Pizza Napoletana, in un percorso che porterà da Napoli al Vesuvio. Interpreti del più rappresentativo tra i prodotti partenopei saranno Marco Condurro, Francesco e Salvatore Salvo e Giuseppe Pignalosa, per quella che si annuncia non solo come una degustazione di altissimo livello, ma come una vera e propria full immersion nell’affascinante mondo della pizza.

Nel pomeriggio di martedì 28 febbraio, al Baglioni Hotel London, sarà protagonista la grande cucina d’autore italiana, con uno sguardo privilegiato sulle tradizioni gastronomiche del Sud Italia. Grande attesa quindi per le “lezioni” di Roberto Petza dalla Sardegna, Accursio Craparo dalla Sicilia, Angelo Sabatelli dalla Puglia, Salvatore La Ragione dalla Campania. Interverrà Danilo Cortellini, dall’Ambasciata Italiana a Londra e chiuderanno la giornata Gaetano e Pasquale Torrente che presenteranno la loro personale interpretazione del classicissimo “fish and chips” in una versione “Italian Style”.

E’ possibile accedere all’evento, totalmente gratuito e riservato ai soli addetti ai lavori, previo accredito, scrivendo ad press@lsdm.it - avendo cura di indicare nome, cognome e settore di appartenenza di ciascun richiedente - e restando in attesa della conferma. I posti sono limitati. Gli accrediti resteranno aperti fino al 24 febbraio.

La decima edizione di LSDM sarà ancora di scena al Savoy Beach Hotel di Paestum il 19 e 20 aprile, per poi proseguire a New York, ospite dello Show Room Pentole Agnelli, il 28 e 29 giugno.

LSDM è un congresso internazionale di cucina d’autore che mira ad indagare le potenzialità dei prodotti dell’agroalimentare italiano di qualità affidandoli alle mani dei grandi chef. Organizzazione a cura di Formamentis in collaborazione con il Consorzio della mozzarella di bufala campana dop e con il sostegno di Acqua Panna e S. Pellegrino, Pastificio dei Campi, Così Com’è, Molino Caputo, Olitalia, L’Orto di Lucullo – Sapori di Corbara.

PROGRAMMA   27 febbraio – L’Antica Pizzeria da Michele, 125 Stoke Newington Church Street   Da Napoli al Vesuvio – One Night in London   Ore 20.00 Accoglienza ospiti Marco Condurro – L’Antica Pizzeria da Michele, Londra

Francesco e Salvatore Salvo – Francesco & Salvatore Salvo, San Giorgio a Cremano

Giuseppe Pignalosa – Le Parùle, Ercolano

Introdotti da Luciano Pignataro INGRESSO SU INVITO                  28 febbraio - Baglioni Hotel London, 60 Hyde Park Gate, Kensington   Mediterraneo   Ore 14.30   Accoglienza degli accreditati Ore 15.00   Roberto Petza - S’Apposentu di Casa Puddu, Siddi Ore 15.40   Accursio Craparo – Accursio Ristorante, Modica Ore 16.20   Danilo Cortellini – Ambasciata Italiana a Londra Ore 17.00     Angelo Sabatelli – Ristorante Angelo Sabatelli, Monopoli Ore 17.40   Salvatore La Ragione – Ristorante Mammà, Capri Ore 18.20   Gaetano e Pasquale Torrente - Al Convento, Cetara INGRESSO SU ACCREDITO press@lsdm.it

Gambero Rosso presenta le Cantine Premiate Tre Bicchieri all’Università IULM Giovedì 23 febbraio, dalle 18 alle 22, torna l’appuntamento con la Grande Degustazione Tre Bicchieri della Guida Vini d’Italia 2017 del Gambero Rosso. Anche quest’anno ad ospitare l’evento milanese sarà la Iulm, a conferma della collaborazione sempre più sinergica con il Master Food & Wine Communication, rivolto a studenti e appassionati interessati a sviluppare competenze professionali specifiche di promozione e di comunicazione del settore Food & Wine. Le cantine selezionate per l’attesa degustazione faranno conoscere agli ospiti e alla stampa, e al pubblico di esperti e appassionati, i loro vini premiati con i Tre Bicchieri dalla guida Vini d’Italia edizione 2017, presentata lo scorso autunno a Roma. Nelle due sale dell’Università allestite appositamente per l’evento, si potranno degustare i vini di oltre 80 fra le cantine premiate, selezionate da nord a sud per chi ama l’Italia del vino. Merita una segnalazione speciale la presenza di tre Premi Speciali: la Cantina Bellavista, la grande azienda franciacortina capofila del gruppo Terra Moretti, a cui è andato il riconoscimento di Cantina dell’Anno; la cantina Chiaromonte, suo il Rosso dell’Anno, un grande Gioia del Colle Primitivo Muro Sant’Angelo Contrada Barbatto ’13; e infine la cantina Tenuta di Tavignano, premiata per il Bianco dell’Anno andato all’elegante Verdicchio dei Castelli di Jesi, il Classico Superiore Misco ’15.

I numeri della guida Vini d’Italia 2017 del Gambero Rosso:

984 pagine 22.000 vini 2400 produttori     429 Tre Bicchieri 88 Tre Bicchieri Verdi

88 Tre Bicchieri sotto i 15 euro

In edicola e libreria euro 30,00