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Situato a vicolo del Malpasso, una traversa della elegante via Giulia a Roma, il ristorante Per Me di Giulio Terrinoni è una delle aperture più indovinate dell’ultimo anno. Azzeccato il locale, dagli interni minimal ma non troppo; azzeccata la proposta gastronomica, capace di esaltare una cucina già affermata nel panorama dell’alta ristorazione capitolina; azzeccata la formula, che prevede un’apertura 7 giorni su 7 con la possibilità di “tappeggiare” a pranzo.

“Per Me ha aperto il 26 novembre 2015 e, dal punto di vista del piano economico, siamo in linea con quanto avevamo messo in preventivo. E questa è la prima buona notizia. In più ci è cambiata la vita, il cambio di ubicazione ha fatto tanto, perché qui le cose possono accadere, la verità è questa”. È più che soddisfatto Giulio Terrinoni, chiamato a fare una sorta di bilancio a poco meno di un anno dall’apertura del suo locale. “In questo quartiere ci sono molte più opportunità che bisogna saper cogliere – racconta lo chef -. Il centro storico di Roma è bellissimo, anche se mi piacerebbe che fosse tenuto meglio. Mi rendo conto che sono in molti a venire qui espressamente per mangiare da noi, però può succedere che qualche passante, scorgendo il nostro bel locale, decida di entrare. Ad esempio, una sera sono venuti dei signori che stavano andando a cena al ristorante Sanlorenzo; si sono incuriositi, e al ritorno sono passati a prenotare un tavolo per la settimana seguente”. In un conteso che indubbiamente offre più che altrove, è logico che il cliente sia attirato dal locale – una bomboniera – che all’ingresso ti accoglie con un bancone dove a pranzo si possono gustare i tappi (da tapas, ndr), mentre a cena è dedicato all’accoglienza.

“Dall’invito si accede alla sala principale, denominata Sala delle Bolle per via delle bollicine che ricoprono i muri e che sono visibili quando vengono accese le luci. “Nella sala principale i posti a sedere sono 14/16 – spiega Terrinoni – mentre nella chiostrina interna ce ne sono altri 14. Inoltre, nel periodo estivo abbiamo 12 coperti all’aperto. In totale siamo 10, me incluso, tra cui alcuni ragazzi che mi hanno seguito dalla precedente esperienza e costituiscono lo zoccolo duro del locale. Poi, come si usa dire in gergo calcistico, abbiamo fatto una campagna acquisti mirata a coinvolgere le persone giuste che hanno sposato il progetto. Come le abbiamo trovate? In sala mi mancavano due figure: la prima mi è stata consigliata dal mio sommelier, la seconda è arrivata per caso. Un giorno – ricorda – si è presentata al locale una ragazza per lasciarmi il curriculum. Io l’ho letto molto rapidamente e le ho subito chiesto di andarsi a cambiare, la volevo mettere alla prova per vedere se si trattava di una persona volenterosa. Lei si è andata a cambiare e da quel giorno lavora qui. Una persona seria e onesta, con il tempo può diventare un bravo professionista ma è importante l’atteggiamento, dal momento che qui trascorriamo molte ore tutti insieme. Ai miei ragazzi ho detto che l’apertura di un nuovo ristorante è una delle esperienze più belle da vivere per chi fa il nostro mestiere, ma 6 mesi equivalgono a un anno e mezzo di lavoro in termini di ore e sacrifici”.

Aperti 7 giorni su 7, a pranzo e a cena, Per Me propone una cucina soprattutto di mare, con numerosi piatti “storici” che caratterizzano il menu. “È giusto che ci sia un filo conduttore – spiega Giulio Terrinoni – io non sono cambiato, quindi propongo ancora la torta di baccalà e patate con la bagnacauda moderna, la carbonara di mare, il sandwich di triglia, la trippa di rana pescatrice, la parmigiana di pesce bandiera. La mia clientela mi conosce oramai da 15 anni e mi ha seguito in questa avventura, ma devo dire che una novità importante è stato il rapporto con i turisti, una assoluta novità per me che in precedenza avevo lavorato nel quartiere Fleming”. Nuovi anche i fornitori? “Per me i fornitori oramai sono amici, per non dire soci. Con Meglio Fresco collaboriamo da più di 4 anni, poi lavoriamo anche con Benedetti a Civitavecchia e con un paio di fruttivendoli dove mi reco al mattino passando anche al mercato di Piazza dell’Unità nel quartiere Prati, quello di Campo de’ Fiori e anche al Trionfale. Con HQF collaboriamo dal 2002, ricordo che allora Simone Cozzi mi portava i piccioni in motorino, oggi la sua azienda è cresciuta in maniera incredibile. Accanto a loro ci sono dei piccoli fornitori che hanno prodotti di nicchia tra cui Delizie che mi porta il formaggio particolare oppure il pomodoro bio, il fagiolo di Viterbo e altri ingredienti”.

E il menu? “La sera proponiamo 6 antipasti, 5 primi piatti e 5 secondi piatti. La pagina dei secondi in realtà si chiama “Cotture” e include “Per me vapore”, “Per me arrosto”, “Per me fritto”, “Per me sale”, “Per me brace”, “Per me gratinato” ecc. Questo perché a mio avviso il cliente oggi deve essere informato su quello che mangia, ma anche sul tipo di cottura. Come vedi non ho citato la bassa temperatura perché sono convinto che la cottura del pesce debba essere breve, veloce. Inoltre non amo i procedimenti che tendono a omologare i gusti e questo a mio avviso è un limite della cottura a bassa temperatura, che pure è molto diffusa. Scelgo una materia prima molto pregiata e non voglio che tutto abbia lo stesso sapore e la stessa consistenza”. Due i menu degustazione: “I ritmi del mare” a 75 euro dove il cliente può scegliere 4 piatti dalla carta e “Tra terra e mare” a 120 euro, composto da 10 portate. Alla carta mediamente si spendono 90 – 100 euro, vini esclusi. “Abbiamo una bellissima carta dei vini – continua Terrinoni – molto innovativa, concepita dal nostro sommelier Giulio Bruni. Io la definisco una carta didattica perché racconta il territorio anche a chi non è particolarmente esperto di vino. Non c’è la suddivisione tra bianchi e rossi, ma ad esempio scorrendo la sezione del Lazio, nella provincia di Frosinone sono presenti il Cesanese e la Passerina. Siamo arrivati a 350 etichette, inclusa la carta degli champagne che serviamo anche alla mescita; ci siamo infatti dotati del Coravin, un macchinario che ci permette di servire grandissimi vini al calice”. Impegni futuri? “Dopo Dinner in the sky in Lituania, lo scorso mese di agosto e a Praga, replicheremo a Roma il 3 ottobre. Ci saranno poi alcune tappe del Per Me tour, un’avventura che abbiamo iniziato lo scorso anno per promuovere il ristorante quando qui c’erano ancora i lavori. Poi a settembre sarà la volta di Taste of Roma e a novembre, ovviamente, saremo presenti alla IV edizione di Taste of Excellence Roma!”.

Il Mercato Centrale dà il benvenuto a un nuovo artigiano del gusto e si prepara ad accogliere una delle novità più interessanti dell'anno. Gabriele Bonci, definito il "Michelangelo della Pizza", porta Pier Daniele Seu al Mercato Centrale di via Giolitti 36.

Bonci è già presente al Mercato con la sua bottega "Il pane e i dolci", lui e Seu condividono la stessa filosofia: offrire al pubblico impasti innovativi e un'attenta selezione delle materie prime, coerente con l'offerta del Mercato Centrale.

"Con Pier Daniele abbiamo voluto accettare una scommessa" - ha dichiarato Bonci - "quella di mettere un pizzaiolo emergente in una realtà così importante. Abbiamo voluto dargli l'opportunità di lavorare in piena autonomia, senza subire pressioni o imposizioni di alcun genere e questo significa che potrà realizzare le sue creazioni in totale libertà, utilizzando le materie prime che ritiene migliori".

A 29 anni Pier Daniele ha le idee chiare: "Per me è una sfida. La cosa più difficile, ma anche stimolante è cercare di standardizzare il mio lavoro su mani diverse, rendere la mia pizza replicabile anche da chi lavora insieme a me. Faremo dei grandi classici della pizza romana come il calzone fritto e la Capricciosa, che avrà una veste completamente nuova".

Giovanissimo e già vincitore di numerosi premi (Pizzaiolo Emergente del Lazio e Centro Italia nel corso di Cooking for Art di Luigi Cremona, oltre che del Premio Creatività Lavazza, Pier Daniele definisce la sua pizza come una tela su cui esprimere il suo estro e lo fa utilizzando un impasto ad alta idratazione che definisce "gonfiante" (gonfio e croccante), composto da un mix di farine. Grande attenzione viene prestata al cornicione e alla cottura, completata "a boccaforno" per conferire croccantezza ad ogni boccone.

La pizza diventa una vera e propria opera d'arte a partire dalla Margherita (8 euro)

Le altre due pizze classiche sono la Marinara ( 7 euro) e la Napoli ( 9, 50 centesimi) a cui si aggiungono due stagionali ( attualmente l'Amatriciana e la Pizza Fritta).

Sapori unici, ben definiti e al contempo assolutamente leggeri!

Provare per credere.

Mercato Centrale Roma

Via Giolitti 36

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Il pesto alla genovese più buono di Roma? Senza dubbio quello di Maxelâ, ristorante-macelleria che unisce i piatti della tradizione genovese alla carne di qualità. Dopo il grande successo ottenuto a Genova nel 2003 e nel 2009, poi anche a Milano con due ristoranti, e ancora Torino, Livorno, Rimini e Roma (Borgo Vittorio, 92), i tre soci Roberto Costa, Alessandro Garrone e Marco Pedrelli, hanno deciso di bissare l’avventura romana aprendo in Via delle Coppelle, a pochi passi dal Pantheon e da Piazza Navona. Incontriamo Roberto Costa che ci racconta, passo dopo passo, questo grande successo.

“Tutto è partito dall’idea che ho avuto nel 2003 – esordisce – di aprire un ristorante-macelleria in una via storica di Genova, a dieci metri da via Macelli di Soziglia dove storicamente c’erano i macelli genovesi. L’intento era quello di creare un’offerta quantomeno originale a Genova. MAXELA ROMA COPPELLE . Abbiamo voluto riprodurre una sorta di macelleria con i tavoli. Il ristorante è andato molto bene abbiamo deciso di replicare in altre città. La prima è stata Milano in Via Eugenio Villoresi. Così, dopo aver visto che Milano aveva accolto bene Maxelâ, siamo scesi a Roma, in Borgo Vittorio. Anche la capitale ci ha premiato, così oggi Maxelâ è ancora a Roma, in una veste più moderna, al civico 10 di via delle Coppelle”. Va detto che, idea di partenza a parte, si tratta di locali molto diversi tra loro, ognuno con l’imprinting del singolo gestore. Ogni ristorante, a seconda di dove si trovi, presenta caratteristiche diverse, anche nella stessa città. In via delle Coppelle ad esempio, l’arredamento è decisamente moderno con spazi molto ampi, mentre a Borgo Vittorio il locale è più piccolo, con le volte in pietra e mattoni e un arredamento sicuramente più classico. Non c’è differenza invece sulla qualità delle carni. “Attualmente acquistiamo circa una tonnellata e duecento chili di carne a settimana – prosegue Costa – e la cosa fondamentale è fornire sempre, in maniera continuata, carne eccellente. Il fornitore di fiducia, per tutti i nostri ristoranti, è sempre un macello di Roddi, nella provincia di Alba. Trovo che la monotematica sia fondamentale per lavorare bene e ottenere un buon potere d’acquisto con l’adeguata formazione del personale. Il voler fare solo carne mi ha fatto crescere professionalmente – ci confida ancora –. È stata una chiave di volta, ci siamo scontrati con una realtà che non era più quella della ristorazione, bensì quella dei macellai e dei macelli. All’inizio è stato un percorso in salita perché, pur avendo esperienza nell’acquisto, non ne avevo per niente nella conoscenza delle bestie. Ho avuto però la fortuna di lavorare sempre con persone capaci e competenti, cercando sempre di rubare con gli occhi provando a replicare nel modo migliore possibile, sempre spinto da una grande passione e tanta voglia di riuscire, entrambe mai sopite. E così ho iniziato a girare, conoscere macellatori, macellai e allevatori e ho capito che prima di scegliere uno stallo di carne è importante capire chi alleva le bestie. Il motto è: guarda chi alleva per capire se la carne è buona!”.

Maxelâ (macellaio in genovese) offre ai suoi clienti un menu ricco di specialità tipiche della tradizione culinaria del capoluogo ligure, a partire dai Mandilli al pesto, rigorosamente preparato da una nota azienda di Genova e distribuito capillarmente in ogni ristorante. “Crescendo e aumentando il potere d’acquisto con i fornitori – precisa Costa – abbiamo aggiustato il tiro affidando la nostra preziosa ricetta del pesto a un’azienda genovese di fiducia, con un costo certamente maggiore, ma con un risultato senza eguali. Il pesto deve cercare di essere il più buono, nonostante il gusto sia opinabile. Tutto ciò che mi auguro possa portare un risultato, lo considero un investimento più che un costo, questo imprenditorialmente per me è fondamentale”. Tra i primi, ottimi anche i Pansoti in salsa di noci e lo speciale Minestrone di verdure alla genovese. La tradizione prosegue nella carte dei dessert che ci propone il celebre Latte dolce fritto, un classico della cucina di recupero a base di latte, uova e farina. “È una sorta di crema pasticcera – precisa ancora Costa – che viene raffreddata e tagliata in maniera imprecisa, impanata nell’uovo, poi nel pangrattato e servita fritta con una spolverata di zucchero semolato”. Assolutamente da provare la carne in ogni sua declinazione, a cominciare dai carpacci e le tartare o ancora le due battute, all’Albese e la Siciliana. O ancora le Tagliate e le Polpette di Fassone e tanti altri piatti che meritano la sosta da Maxelâ, anche a pranzo con un imperdibile menu degustazione a 12€, con due piatti a scelta tra quattro proposte. A tutto questo va ad aggiungersi la carta dei vini, dove sono presenti i due mostri sacri dell’enologia italiana: Falesco e Antinori. “Tutti i ristoranti – riprende Costa con tono orgoglioso – vendono gli stessi vini, esclusivamente targati Falesco e Antinori. Senza alcuna presunzione, questo per noi rappresenta un vanto e ci fa un immenso piacere che un’azienda come Falesco, nella persona di Riccardo Cotarella, abbia scelto di creare un vino apposta per noi, il Poggio alla Scottona, un mix di Cabernet Sauvignon e Sangiovese. È il nostro vino della casa – prosegue ancora – vestito vinicome una bottiglia normale. Devo dire che è il vino che vendiamo in assoluto di più, con un ottimo rapporto qualità/prezzo e facciamo 30.000 bottiglie l’anno e ce l’abbiamo solo noi, altro segno distintivo del marchio Maxelâ”.

120 coperti tra l’interno e il dehor, immerso fra i più bei vicoli di Roma, nel cuore del Rione Sant’Eustachio. La clientela, discretamente eterogenea, va dal ragazzo non giovanissimo (diciamo dall’età della ragione) alle persone più mature con una maggiore cultura del cibo, accomunati senz’altro dalla passione per il buon mangiare. “In questo momento non facilissimo – interviene ancora Roberto Costa – abbiamo cercato di elevare la qualità, lavorando la Fassone Piemontese a un prezzo veramente competitivo al fine di sviluppare un discorso a lungo termine. Ad esempio, nonostante l’aumento del 6/8% delle materie prime, noi abbiamo ridotto i prezzi e ci siamo riusciti solo grazie all’ottimo potere d’acquisto raggiunto con una carne italiana, di razza pregiata, macellata sopra i 24 mesi e frollata nel giusto modo, regalando un gusto completamente diverso da quelle macellate più giovani”.

Vino incluso, la spesa media per un pasto completo da Maxelâ si aggira intorno ai 26 euro. E anche grazie all’impegno di “aggredire” lo scontrino i locali della catena – nel senso buono del termine – riescono a tenere bene su tutto il panorama nazionale. “Da uno studio che abbiamo fatto fare dalla Confesercenti di Genova – riprende Costa – è emerso un calo del 40% in un anno. Noi abbiamo sicuramente ridotto, ma siamo sull’ordine del 15/20%, forse proprio grazie all’offerta eccellente a un prezzo giusto. Ci piace mescolare il più possibile l’artigianalità con la tecnologia, sempre servendoci di persone capaci. È anche per questo che stiamo lanciando una grande sfida con l’apertura londinese di Maxelâ, sperando di incontrare il gusto degli abitanti della capitale britannica. Rispetto a un ristorante tradizionale, noi abbiamo sempre un uomo in più: il responsabile della macelleria. Parlando del core business – conclude – il macellaio del punto vendita riceve la carne, effettua il controllo della catena del freddo, allestisce il banco della macelleria per lavorare la carne dietro al bancone”.

Niente freezer, tutta la carne è esposta e si può scegliere direttamente al banco o lasciarsi guidare dal personale di sala, esperto e qualificato. E come in una bottega, il macellaio prepara sia la carne per la cucina, costate, fiorentine, piuttosto che l’orecchia d’elefante (la cotoletta impanata, ndr), oltre a tutta la linea di carne cruda che esce espressa dal banco della macelleria, quindi tartare, battute e carpacci. Infine, il cerchio si chiude con la vendita diretta sottovuoto, ma solo di alcune parti: la tagliata, la costata, l’hamburger e la battuta per la tartare.

Da degustare lentamente per assaporare in pieno l’equilibrio di sapori insoliti, le consistenze croccanti accanto a quelle morbide di ingredienti attentamente selezionati dalla ricerca continua di materie prime artigianali fatta in prima persona da Maurizio Valentini, ideatore e anima di Pizzeria Magnifica a Roma.

Ogni pizza è stata pensata e provata più volte creando spesso un vero e proprio crossover tra le eccellenze locali della tradizione italiana e ingredienti o meglio icone del gusto internazionale come la pizza “Un carciofo al mare” dove la Burrata di Putignano insieme ai carciofi alla romana e ai carciofi croccanti incontra la bottarga di muggine di Cabras oppure come la pizza “Un Calabrese a Tokyo” che sorprende il palato grazie all’equilibrio che si crea fra la personalità decisa dei peperoni e della cipolla rossa di Tropea saltati con la soia e quella della Crema di Spianata Calabra DOP e della N’duja.

Tra le novità, spazio anche alle nuove interpretazioni dei fritti come il Supplì alla Zucca, con burro salato e Parmigiano Reggiano DOP 24 con un cuore di Pancetta Piacentina DOP e Provola affumicata di Andria, da provare anche l’Arancino ai Carciofi con guanciale, Pecorino e salsa “cacio e ova” che anticipa i tipici sapori della Pasqua.

Sapori personali e sapienza artigianale insieme alla scelta di utilizzare farine integrali di qualità, di realizzare ogni pizza con un impasto lievitato 48 ore, steso a mano e cotto in forno a legna fanno di Pizzeria Magnifica un indirizzo dove assaggiare una autentica pizza gourmet.

Un menu di pizze ricco che gioca sulla regionalità come la “Carbonara al contrario”, “l’Amatriciana migliorata”, “La Pugliese” e le protagoniste della casa “La Tommasino” con mozzarella di bufala campana DOP sfilacciata, pomodorini semi dried ed emulsione di basilico, e la “Teresina” con bufala campana, mortadella di Bologna IGP, tartufo nero scorzone. Anche le Gourmet hanno la loro importanza nel menu come Un carciofo al mare con Burrata di Putignano, carciofi alla romana, carciofi croccanti e bottarga di muggine di Cabras; Focaccia, stracchino bergamasco alla menta, puntarelle e salmone norvegese affumicato al ginger; Carciofo alla romana e carciofo croccante con Pancetta Piacentina DOP, carciofo alla romana, carciofo croccante, Mozzarella di Bufala Campana DOP e salsa “cacio e ova”; Foie gras, petto d’anatra affumicato, pesche caramellate alla menta, spinaci al burro salato, polvere di amaretto e Mozzarella di Bufala Campana; Un Calabrese a Tokyo con peperoni, cipolla rossa di Tropea con sesamo e soia, crema di spianata Calabra DOP e N’duja.

E per placare la sete, non poteva mancare una carta di birre selezionate tra le migliori aziende artigianali.

Pizzeria Magnifica

Indirizzo: Via Ugo De Carolis, 72 D | 00136 Roma

Telefono: +39 06.35452285 -342.6775892

Email: pizzeriamagnifica@gmail.com