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martedì, Marzo 5, 2024

Cibaria: da noi solo produzioni di qualità, a basso contenuto di sodio

Nasce nel 1976 Cibaria, azienda specializzata in prodotti tipici a basso contenuto di sodio che entrano nel ricettario della cucina romanesca. A raccontarne la storia è il fondatore, Rocco Lutrario: “Siamo ormai al quarantacinquesimo anno di attività – esordisce -, la ‘lotta al sale’ è nata da un’esigenza personale, perché bisogna capire che il sale uccide e nasconde i sapori. Non fa passare le fragranze del pecorino, ad esempio, ammazza il sapore del guanciale e oltretutto spinge a bere di più. Magari l’oste di una volta era contento, ma oggi, se dopo aver mangiato cibi troppo salati sentiamo la necessità di dissetarci continuamente, rischiamo di rovinarci la giornata. La pensa come noi il Prof. Bruni dell’Università Roma Tre, cultore e promotore della cucina iposodica che ci ha molto incoraggiati nella nostra attività”. 

Tra le principali produzioni di Cibaria non può mancare il pecorino “che faccio produrre in Sardegna dove il latte è ottenuto da pascoli bradi – prosegue Lutrario -. E dove c’è una straordinaria varietà di erbe e fiori che danno un sapore incredibile ad un prodotto senza lattosio e con un tasso di salinità che abbiamo abbassato del 40%, pertanto riusciamo ad ottenere un pecorino meravigliosamente dolce. Poi il guanciale, che fa parte della nostra linea di salumi San Rocco. In questo caso abbiamo tolto il 50% di sale realizzando un prodotto eccezionale. Meno sale, meno grassi e i sapori che la natura ci dà, è questo il futuro”. L’azienda si trova a Castel Gandolfo “ma io sono innamorato di Roma, dei suoi vicoli, della sua aria e del sole. Ma noto un certo rilassamento nella tradizione gastronomica, in special modo nella salumeria. Noi ‘ragazzi’ del ’47 eravamo abituati a mangiare la mortadella fatta in un certo modo, la spianata romana, la salsiccia secca con finocchio selvatico e la corallina. Tutti prodotti che abbiamo riproposto, proprio a Roma, restituendo loro l’antico sapore”. L’azienda è situata in prossimità del lago, dove convergono le lavorazioni che, a mò di fabbrica diffusa, “noi dirigiamo in tutta Italia. In Sardegna, nelle Marche, a Modena. Siamo un’azienda familiare che, avendo diverse specialità, cresce del 20% l’anno. Siamo molto apprezzati anche all’estero, soprattutto negli Stati Uniti dove di recente abbiamo cominciato a mandare la nostra selezione di Parmigiano Reggiano di montagna e pecorino. Non abbiamo selezionatori esterni, sono ancora io che, varie volte l’anno vado, a controllare i prodotti che fanno parte della nostra gamma”. 

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