Sono passati pochi giorni dalla riapertura dei ristoranti. Tra dubbi e speranze è ancora molta l’incertezza, ed è ancora presto per fare considerazioni concrete. Il sentimento, però, è già presente, e se è vero che nulla sarà più come prima lo è altrettanto il fatto che è giunto il tempo di rimboccarsi le maniche e guardare avanti. Ne parliamo con Ciro Scamardella, chef del ristorante Pipero a Roma.
Quali sono state le tue impressioni riguardo il lavoro durante il lockdown?
Un po’ come tutti siamo stati circondati da brutte notizie, pensavo al peggio e non avevo la forza di credere che tutto sarebbe tornato come prima, dal punto di vista del lavoro intendo. Il blocco delle frontiere mi ha fatto pensare a meno 60% di presenze per il mio ristorante, in quei momenti hai paura.
Avete temuto il fallimento quando ancora c’era incertezza sulla riapertura?
in realtà no perché fortunatamente i tre pilastri del ristorante Achille, Pipero ed io abbiamo sempre rassicurato i nostri ragazzi che ci sarebbe stata una ripresa. Il mondo senza la ristorazione, anche se conta ancora poco politicamente, non può esistere. È un settore che non si potrà mai fermare perché le persone hanno voglia di concedersi una coccola al ristorante, bere una buona bottiglia di vino, sedersi a un’ottima tavola.
Durante la quarantena il delivery ha preso piede, ma per fortuna i ristoranti stanno riaprendo.
Con il ristorante chiuso l’unica forza era il delivery, un format per noi nuovo. Prima del lockdown nessuno immaginava che i miei piatti potessero essere consegnati direttamente a casa. Adesso al ristorante abbiamo scoperto nel weekend c’è una buona presenza, durante la settimana invece si fa un po’ fatica.
Avete ridotto il personale?
I costi sono rimasti gli stessi e si è costretti a venirsi incontro, quindi ci sono uno o due cuochi in meno in cucina e uno o due camerieri in meno in sala, purtroppo questa è una situazione comune a tutti.
Qual è la percezione in questi primi giorni di riapertura?
Noi eravamo, siamo e saremo ottimisti. Abbiamo lavorato con il delivery, abbiamo riaperto il ristorante e non pensiamo al peggio, coscienti delle problematiche che ci saranno, bisogna restare con i piedi per terra ed essere più concreti. Per noi questa è una nuova apertura, queste settimane sono da considerarsi di transizione, la gente non sa ancora come comportarsi.
Cosa hai provato quando sei rientrato in cucina?
Rimettere la mia giacca da chef è stata un’emozione indescrivibile, a pensarci ancora mi commuovo. Abbottonarla e stringere in vita il grembiule è un rito che mi è mancato tanto. Rientrare in cucina, litigare con il fornitore, sono tutte cose che mi sono mancate. Per me le prime due settimane a casa sono state interessanti, sono riuscito a godermi il mio piccolino, dopo tutto è diventato pesante e i continui cambi di date per la riapertura mi snervavano.
Pipero è un bellissimo ristorante al centro di Roma, ma proprio in quel quartiere molti locali non hanno riaperto.
Sicuramente è una sensazione non piacevole, non rivedere il caos, il fiume di gente che affolla le strade…è strano. Credo che dobbiamo darci forza a vicenda, per esempio dietro il nostro ristorante c’è quello di Giulio Terrinoni, lui non si è mai fermato. Bisogna darsi forza l’uno con l’altro.
Quando tuo figlio sarà grande, cosa gli racconterai di questo periodo?
Questa è una bellissima domanda, io gli spiegherò assolutamente tutto perché è importante dirglielo in modo chiaro, così potrà rispettare chi ha superato questo momento e comprendere cosa ha fatto per far sì che questa situazione non incida profondamente sul suo futuro, nascondere le cose non serve.
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