Dalla pasticceria salutare arrivano buone notizie per gli appassionati di dolci. Ce ne parla Antonio Galatà, docente di nutrizione e presidente dell’Associazione Italiana Nutrizionisti in Cucina.
Come nasce il suo impegno nell’ambito della pasticceria?
Nel 2009 entro in cucina e comincio a seguire cuochi e pasticceri. Prendo appunti su cosa accade quando cuciniamo gli alimenti, continuando fino al 2017 quando pubblico il mio primo libro: “A tavola è già tardi”. Parallelamente alla cucina ho sempre avuto un occhio particolare per la pasticceria, perché mia madre è diabetica dall’età di 29 anni ed ho iniziato questa ricerca con il sogno di realizzare dolci che lei potesse mangiare. Il primo step avviene sei anni fa, quando invano tento di sostituire il saccarosio con la stevia; subito mi rendo conto dell’impossibilità di sostituire il saccarosio con un singolo edulcorante perché ha tantissime caratteristiche chimiche. Grazie al maestro pasticcerePaolo Caridi, giungo infatti alla conclusione che il saccarosio non può essere sostituito con l’eritritolo e il maltitolo in miscelazione. Decidiamo di mantenere una parte di saccarosio e di sostituirne solo il 50-60% con questi edulcoranti, perché non esiste l’esigenza nutrizionale di eliminarlo totalmente. Subito dopo continuo la mia ricerca con Francesco Favorito, che mi spiega diverse cose sulle fibre, inserendo nei dolci ingredienti come inulina e fibra d’acacia che conferiscono alle ricette un tocco in più. Raggiunto l’obiettivo di sostituire una parte dello zucchero in modo tale da far rientrare il dolce entro determinati parametri calorici, ci siamo concentrati sull’aggiunta di frutta secca in modo da aumentare la presenza di grassi cosiddetti “buoni”. Soffermandoci sui grassi, molti di questi tra cui il burro, non andrebbero usati in cottura; ecco perché utilizziamo il burro chiarificato o l’olio extra vergine d’oliva, cercando di mantenere la ricetta sempre più fedele all’originale.
Dunque i dolci non sono più un tabù per diabetici e persone in sovrappeso?
La pasticceria, una volta che viene bilanciata sostituendo quella parte di zuccheri e di grassi in eccesso, può diventare un veicolo di benessere. Altro lavoro importante è quello realizzato sull’acqua, elemento molto adoperato in pasticceria, alla quale abbiamo aggiunto sostanze antiossidanti e antitumorali, utilizzando degli estratti o delle acque aromatizzate che si ottengono con la tecnica del sottovuoto o con dei processi di osmosi.
Tutte queste sperimentazioni come si tradurranno nella pratica?
A breve realizzerò un master sulla nutrizione in cucina della durata di 60 ore presso l’ateneo Coquis, con l’obiettivo di trasmettere a cuochi e pasticceri i risultati delle mie ultime ricerche.
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