Dolce simbolo della Pasqua italiana, la colomba, a differenza del panettone, non vanta una storia lontanissima. Erano infatti gli anni ’30, quando presso le strutture della ditta Motta, il direttore della pubblicità Dino Villani avanzò una proposta vincente che titolava così: “Colomba pasquale Motta, il dolce che sa di primavera“. L’idea geniale consisteva nell’ottimizzare da una parte l’utilizzo dei macchinari da pasticceria e dall’altra nel realizzare una preparazione con lo stesso impasto del panettone, modellato a forma di colomba -scelta dettata non solo dalla simbologia, ma anche dalla stagione, la primavera– ed arricchita da una copertura di mandorle e glassa di zucchero. Da lì la colomba, figlia legittima del panettone, si diffuse rapidamente tra i consumatori già appassionati al “Pan de Toni”, diventando in breve il dolce irrinunciabile della domenica di Pasqua.
La preparazione classica prevede farina, burro, uova, zucchero, buccia d’arancia candita e le già citate mandorle, ma oggi tra farine da agricoltura biologica o integrata, macinate a pietra, lievitazione 100% naturale, lievito madre, uova biologiche, burro francese, canditi di arance, limoni e mandorle di Sicilia, gocce di inteso cioccolato svizzero e bacche di vaniglia Tahiti, ogni forno e pasticceria artigianale propone la propria versione inedita a tiratura limitata di Colomba. Ma, oltre alle blasonate interpretazioni, ce ne sono alcune che davvero si staccano dal volo collettivo e ne inventano versioni ancora più creative, sia nella forma sia nel contenuto, vediamo quali:
La Colomba Pan dell’Orso alla Nocciola di Angelo di Masso a Scanno
La passione di Angelo per la pasticceria inizia da bambino -affascinato dal papà pasticcere e dall’alchimia della trasformazione di uova, zucchero, farina ogni volta in un dolce diverso- trova oggi forme, idee e sapori sempre nuovi in cui esprimersi. La Colomba “Pan dell’Orso”, che racchiude in sé una tradizione abruzzese in un corpo di colomba, viene preparata con un soffice impasto di nocciole e miele e poi ricoperta da un finissimo strato di cioccolato fondente. Chiaramente ispirata al “Pan dell’Orso”, dolce particolare di Scanno letteralmente inventato da Gino, papà di Angelo, su modifica su base di ricetta fornita da una signora di Campobasso. Il “Pan dell’Orso” simile, nella sua forma originale, ai panelli che i pastori portavano nel loro corredo durante la transumanza, deve il suo nome alla presenza, ancora attuali, dell’ orso bruno marsicano. La Colomba Pan dell’Orso alla Nocciola, umida, compatta ed aromatica, è un’esperienza sensoriale e di sapore che va assolutamente fatta almeno una Pasqua all’anno, ovvero sempre. Non avete tempo di raggiungere Scanno? Ordinatela on line e sorprendete i vostri commensali e parenti con una vera dolce eccellenza del centro Italia.
La Colomba in Vasocottura di Casa Manfredi, l’innovazione ermetica
Trattasi di colomba “scolombizzata”, ovvero cotta in un vaso di vetro ermetico, quella di Casa Manfredi, la raffinata ed informale pasticceria-gelateria artigianale romana di Viale Aventino. Vocazione francese, tradizioni italiane, lievito madre e qualità degli ingredienti sono i principi in cui credono Daniele Antonelli e Giorgia Proia, che ci raccontano così la loro versione di colomba e ci regalano anche la ricetta per prepararla a casa. “Abbiamo scelto di fare il vasocottura perché è un prodotto alternativo e innovativo soprattutto per la nostra clientela principalmente straniera. Quindi è accattivante sia come regalo sia perché rompe gli schemi della tradizione. In più essendo piccola è facilmente trasportabile per chi parte. Il prodotto, essendo sottovuoto, preserva tutti gli aromi e la morbidezza, contribuisce ad aumentare lo shelf life del prodotto e rimane molto umido. Non ti nego che con la dimensione ridotta del nostro laboratorio, il vasocottura ci ha permesso di produrre in modo ragionato un numero elevato di pezzi.”
Ricetta della Colomba in vetro:
Primo impasto: 2000 farina 00 panettone, 625 zucchero, 625 burro, 1050 acqua, 200 tuorli, 550 lievito madre a 3 rinfreschi, 50 malto. Procedere con il primo impasto. Porre a lievitare per 10/12 ore a 28gradi.
Secondo impasto: 500 farina 00 panettone, 500 zucchero, 225 miele, 770 burro, 18 sale, 650 tuorli, 1500 canditi, 6 bacche vaniglia, Scorza limone e arancio.
Procedere con il secondo impasto, unendo al primo impasto la farina lo zucchero e il miele. Far incordare bene. Unire i tuorli a filo stando attenti a non perdere la maglia glutinica. Inserire il sale e infine il burro in tre volte, aromatizzato precedentemente. Inserire i canditi all’ultimo. Spezzare in peso di 200gr porre negli stampi. Far lievitare fino al bordo dello stampo a 28 gradi con il 70% di umidità. Cuocere a 170 per 35. Min Controllare la temperatura al cuore con una sonda a 95gradi.
Se non aveste tempo o possibilità di prepararla da Voi, andate o prenotatela da Casa Manfredi: Vasocottura 15 euro e le altre da 1 kg 3o Euro in 4 gusti: Amarena e cioccolato Domori, Albicocca e cioccolato amande valrhona, classica e mela zenzero e uvetta.
Il “Colombatiello” PRELIBATO, ovvero la Colomba con il cuore di Casatiello
PRELIBATO, forno con cucina di Monteverde vecchio, minuto quanto traboccante di lievitati naturali di ogni sorta, di tanto in tanto sfoggia qualche prelibata sorpresa, come per per questa Pasqua per la quale il Casatiello in versione romanizzata di Stefano Preli, che impasta con lievito madre ed arricchisce con salame corallina, guanciale, pancetta, prosciutto cotto di Praga, pecorino romano, provola affumicata, provolone piccante caciata e pepe abbondante, si veste di Colomba e nasce il COLOMBATIELLO disponibile/ordinabile nei formati da 500 gr e 1 kg rispettivamente 10 Euro e 18 Euro. Un Colombatiello ovviamente affiancato dalla rituale produzione pasquale di pizze umbre al formaggio, torte rustiche con verdure o salumi, dolci pastiere di grano, ricotta di pecora e canditi d’arancia siciliani, e poi colombe artigianali nelle versioni tradizionale con copertura di mandorle, glassa e zuccherini, con gocce di cioccolato fondente ed ai frutti di bosco.
L’eclettica produzione dolce, salata, integrale e fruttata di Attilio Servi
Chiude la mini sezione “Pasqua Creativa” la produzione sempre golosa di Attilio Servi che ha fatto dell’accostamento dolce/salato un cardine della sua eclettica produzione. Infatti, nel suo catalogo consultabile on line, si trova una sorprendente gamma di colombe e focacce rivoluzionarie nel sapore e negli abbinamenti, sempre custodite da bellissimi packaging, che stravolgono il concetto stesso di Colomba pasquale e che, come per i panettoni, diventano squisitezze da mangiare tutto l’anno. Oltre alle dolci colombe classiche mandorlate, a quelle con mandarino tardivo di Ciaculli o con intensi cioccolati, a quelle con arancia e cioccolato, o a quelle integrali e fruttate con zenzero pere e cardamomo, con pesche albicocche e noci pecan o con lamponi e pepe di Sichuan, inventa i Tronchetti accanto alle sempreverdi Focacce salate in versione Contadino (pere e parmigiano), Trionfo (pomodoro secco, pecorino, origano) e Matriciana (pomodoro, guanciale, pecorino, e peperoncino), che vi auguriamo possano diventare presto parte integrante di luculliane Pasque e Pasquette non convenzionali, nella forma quanto nel contenuto.
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