“Vuoi una caramella?” “No, c’è troppo zucchero”. Interessante la risposta, soprattutto se dall’altra parte c’è Federico Prodon, pasticcere romano dal cognome nordico, con cuore metà pugliese e metà siciliano, Medaglia di Bronzo alla seconda edizione di Bake Off Italy, due libri pubblicati sul comodino ed uno in cantiere. E’ stato Docente presso la rinomata Scuola romana di Cucina “a Tavola con lo Chef”, consulente di pasticceria per grandi marchi e attività ristorative nonché uno dei protagonisti più affezionati delle recenti edizioni di Excellence, e sicuramente tra i professionisti che da sempre abbiamo sostenuto. Oggi si definisce freelance di pasticceria e da domani, 20 settembre 2018, curerà su RaiUno la Rubrica di Pasticceria de “La Prova del Cuoco” ogni 15 giorni. Quindi, mentre voi sintonizzate i canali e noi gli auguriamo il meglio, Vi invitiamo a leggere la nostra chiacchierata informale e senza troppo zucchero.

Start up complessa, agitazioni ad altissimo livello, questioni di share e gradimento per “La prova del Cuoco”, lo storico cookingshow di RaiUno ideato 18 anni fa da Antonella Clerici e condotto oggi da Elisa Isoardi, ma, come si dice, i cavalli vincenti si vedono alla fine della corsa, così vale anche per i programmi. Cosa ne pensi tu e qual è la tua impressione in merito?

Non è mai facile cambiare qualcosa, le abitudini fanno sempre grande resistenza. L’orario abbraccia un target specifico. L’impressione generale è quella di una rivoluzione in atto, che non è mai facile da condurre. Comunque la scommessa è aperta un pò per tutti e la parola d’ordine è DISCONTINUITÀ.

Come sei approdato a “La Prova del Cuoco”?

Dopo essere arrivato terzo a Bake off Italy (2014), ho scritto il mio primo libro sulle crostate mantenendo uno stile a metà strada tra i libri dei professionisti e quelli più pop, volevo svelare tutti quei passaggi che spesso vengono omessi e che non ti consentono mai la piena realizzazione di un dolce. Il secondo libro è stato un focus sugli addensanti. Da lì sono stato ospite, con cadenza mensile, di “Buono a Sapersi”, condotto dalla Isoardi, dove è nato un rapporto di stima con la produzione; da qui la proposta di prendere parte a questa edizione rinnovata de “la Prova del Cuoco”, in cui la mia rubrica di Pasticceria sarà rivolta a reinterpretare e rendere riproducibili a casa i più famosi dolci nazionali ed internazionali: prima puntata CHEESCAKE, la regina delle torte americane con variante Prodon!

Quindi fai il pasticcere ma non ti sei montato la testa, qual è stato il tuo percorso e quali sono le regole morali che ti hanno consentito di fare tanta strada?

Ordine, rigore e disciplina, lontano da ogni riferimento politico, sono le 3 parole d’ordine che fanno sì che in cucina possa realizzarsi convivenza e rispetto. Io sono un autodidatta e la mia passione per la pasticceria nasce dalla cucina. Ho cominciato ad amare profondamente la pasticceria, ho approfondito gli studi, ho fatto corsi, ho studiato le materie prime fino a scrivere le tabelle nutrizionali prima e dopo la realizzazione di un dolce. Ho poi collaborato con “Azienda Agrimontana“, “Fattorie Fiandino” e “Domori”, rispettivamente Confetture e Marmellate, Burro e Cioccolato di altissima qualità. La passione e l’amore per le materie prime è sempre stato il fil rouge del mio percorso grazie anche a compagni di viaggio di tutto rispetto, come il mio grande amico Giuseppe Amato (pasticcere de “la Pergola” del Rome Cavalieri di Roma, insegna 3 Stelle Michelin di Heinz Beck), che per il mio quarantesimo compleanno mi regalò un giorno al lavoro con lui: un sogno che si realizzava.

Come definisci il tuo approccio alla pasticceria e come affronterai il tema nella tua Rubrica?

Il mio approccio è sempre scientifico, tecnico, che verrà chiaramente semplificato per l’utenza per rendere tutto di facile riproducibilità domestica. Durante la puntata eseguirò dei passaggi dal vivo, giocherò sulle forme, per evidenziare l’aspetto di personalizzazione del dolce, e rendere ogni Dolce “bello, moderno e buono”.  Oltre all’estetica, dobbiamo tornare a far sì che quando si mangia un dolce si sentano i sapori.

Da dove nasce, secondo te, la carenza di Pasticcerie buone e tradizionali?

Conseguenza della crisi economica. Ci sono state pasticcerie che hanno potuto e voluto mantenere il proprio standard qualitativo e quelle che hanno piano piano ceduto al compromesso, a partire dall’utilizzo del burro, sostituito troppo spesso dalla margarina, nociva per il nostro organismo.

Cosa ha rappresentato per te entrare nel mondo EXCELLENCE?

Con Pietro Ciccotti ci siamo conosciuti a “Tavola con lo Chef”, io ero docente, lui era in commissione esami. C’è stata subito una buona sintonia e da lì ho cominciato un percorso con Excellence, precisamente da Terrazze Gourmet, evento durante il quale presentai una “Crostata fragole e cocco”. Per me è stato un grade stimolo, perchè entrare in un circuito bello come questo, poter lavorare fianco a fianco a Chef così importanti condividendo e confrontando esperienze per me è stato motivo di orgoglio incredibile. Quindi mi sono affacciato al mondo Excellence, con tutti i timori del caso. (sorride)

Quali sono state le tue dolci creazioni negli Eventi Excellence?

Il mio primo anno ad Excellence (2015) feci una “Sacher al Caffè”, l’anno successivo (novembre 2016) ho creato un dolce con lo chef Fabio Pecelli (Caffè Propaganda, Roma): SOTTO LA ZUPPA INGLESE. Fabio è una persona straordinaria ed il risultato è stato eccellente: una destrutturazione concettuale della zuppa inglese che giocava sull’ alchermes, spezzando gli aromi e riportandoli in tutto il piatto. Una scomposizione che lavora per nuova composizione e per addizione. Ogni materia prima con un suo aroma caratterizzato dall’alchermes. Un cappello del prete come piatto, perché la Zuppa doveva essere Zuppa, coperto con un disco di cioccolato forato, che creava delle finestre in cui si vedevano tutti gli ingredienti, in cui si vedevano i colori del caratteristici del dolce che recitava così: letto di alchermes in gel, biscotto morbido al cioccolato, bagna al macis, coriandolo, cannella, chiodi di garofano, cardamomo ed acqua di rose, crema morbida alla vaniglia e anice, disco di cioccolato, spugna all’alchermes, zolle di sablé alla gruè di cacao, germogli di crescione e fiori eduli.

Hai scritto 2 libri, uno ce l’hai in cantiere, cosa pensi dell’importanza di trasferire contenuti?

Comunicare, condividere, fa parte di me, del mio modo di relazionarmi agli altri. Chi si vuole tenere passaggi per sé ed è geloso delle proprie scoperte, delle proprie ricette, limita a se stesso un’ ulteriore crescita. Secondo me solo una graduale crescita interiore riuscirà a supportare un’esponenziale crescita professionale.

Anche quando sarai molto famoso continuerai a lavorare con Excellence (ridendo)?

L’umiltà è la chiave, sempre. Quindi assolutamente SI. Perché Excellence, Pietro Ciccotti, a Tavola con lo Chef, per me sono “Casa”. Come dicevo prima, crescere non significa modificarsi, ma arricchirsi. E la riconoscenza nei confronti ti di chi ti ha aiutato a crescere non va mai dimenticata.

Hai un “dolce del cuore”?

Io sono goloso di natura, soprattutto di cioccolata. Il dolce cui sono particolarmente legato è composto da nocciole, gianduia e cioccolato fondente con aggiunta di caramello salato, si chiama CROSTATA GIORGIO, dedicata a mio figlio e che potrei proprio replicare ad Excellence 2018!