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giovedì, Agosto 18, 2022

Fiori di zucca in pastella con consommé di crostacei e zafferano

Ricetta di Heinz Beck
I fiori di zucca: preparare la pastella unendo il burro chiarificato, la farina e la birra. Lasciar riposare il composto per 1 ora ed aggiungere l’albume montato a neve subito prima dell’utilizzo. Mondare i fiori di zucca, intingerli nella pastella e friggerli tenendo particolare attenzione a mantenere la forma del fiore intatta.
La purea di zucchina: pulire e tagliare le zucchine a cubetti, eliminando la parte centrale. Salare quindi la zucchina e lasciar riposare per 3 ore. Soffriggere così della cipolla con un po’ di Olio Extra Vergine e stufare le zucchine. Frullare poi il tutto.
Il consommé di crostacei: preparare il consommé passando le carcasse dei crostacei in un tritacarne. Pulirele verdure e tagliarle a cubetti. Aggiungere quindi le verdure, le carcasse tritare e l’albume al brodo di astice freddo. Cuocere il tutto a fiamma molto bassa fino a che la separazione dei solidi non sarà ultimata. Filtrare così il brodo, aggiungere lo zafferano ed aggiustare di sale.
Impiattamento: disporre sul piatto della crema di zucchine, su cui verrà adagiato il fiore fritto e ripieno di un po’ della stecca crema. Rifinire il con una metà uovo di quaglia barzotto e una generosa porzione di caviale. Versare il consommé di crostacei e servire.

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