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martedì, Dicembre 7, 2021
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Gin e carne: perché no?

Il Gin è una religione e annovera tantissimi adepti. Puristi e amanti della mixology, affiliati dei cocktail bar e sperimentatori dei food paring. Ogni ginlover ha il suo gin preferito, il suo cocktail del cuore, il suo rituale, ma è sempre attento alle novità e pronto a provare qualcosa di nuovo. E di novità in fatto di gin sul mercato se ne sono viste tante e anche in Italia abbiamo osservato negli ultimi anni una produzione maggiore, originale e spesso innovativa di questo distillato.

Tra le ultime novità da provare c’è BUGIN. Arriva dal  Piemonte ed è il primo gin botanicamente creato per gli abbinamenti con salumi e tagli di carne. L’idea è stata di Mauro Schiavo, barman e macellaio, che inizia a sperimentare serate a tema con tagli pregiati di vitella Fassona abbinati al gin tonic nella sua macelleria TASTA. Proprio qui, nella sua bottega artigianale di San Mauro Torinese, a pochi passi da Torino, che di giorno è una macelleria di eccellenza la sera si apre la cucina per assaporare i tagli di carne e nuovi abbinamenti.

Mauro Schiavo ha alle spalle decenni di esperienza come barman e poi come macellaio e gestore di macelleria, fondatore del laboratorio artigianale Tasta Food e ora anche del gin BUGIN e dei salumi al gin. Ma partiamo dall’inizio e cerchiamo di capire quale sia il comune denominatore tra barman e macellaio.

Diciamo che il comune denominatore, un ponte tra le due professioni, me lo sono andato a cercare. Dopo aver lavorato per diversi anni prima come barman e poi come macellaio e gestore di una macelleria, ho pensato di costruire questo ponte con il gin BUGIN, studiando le botaniche giuste per renderlo complementare ai gusti della carne e delle erbe che si usano per cucinarla”. Così Mauro Schiavo ci racconta il suo percorso e come nasce l’idea di mettere insieme macelleria e mixology e quale tipo di esperienza hai costruito all’interno di Tasta.

Quando è nata l’idea del gin BUGIN, era già da tempo che organizzavamo serate a tema con tagli pregiati di vitella Fassona abbinati al gin tonic. Volevo offrire ai miei clienti un’esperienza ancora più speciale, con un gin creato apposta per essere abbinato ai tagli di carne. In più volevo rendere unici anche i nostri salumi. Il BUGIN infatti lo usiamo anche nella lavorazione della nostra linea di otto salumi al gin: i primi e, al momento, gli unici sul mercato”.

Il BUGIN è un compound gin e il suo nome deriva dalla parola “bocin” che, in piemontese, significa “vitello”.  La ricetta comprende nove botaniche Ginepro, Genepy, Arquebuse, Artemisia, Timo, Achillea Millefoglie, Angelica, Tanaceto e Zedoaria, tutte raccolte sulle colline e sulle Alpi piemontesi, tanto studio e diversi esperimenti. Alcune botaniche vengono distillate singolarmente attraverso il metodo a caldo in alambicco bagnomaria, poi aggiunte al prodotto finito alcuni estratti decolorati. Uno di questi lo si ricava dal fiore di genepy per dare, al distillato, una nota floreale e non invasiva. La miscela riposa per un mese in vasche d’acciaio inox e, alla fine, avviene la filtrazione e l’imbottigliatura.

Ma come si arriva a pensare a un gin adatto all’abbinamento ideale con la carne ce lo spiega meglio Mauro: “Sono partito dalle erbe usate comunemente nella cottura della carne. Ho scelto le botaniche del BUGIN affinché fossero complementari, nell’ottica di rendere integrata e completa l’esperienza di gusto. Non esisteva un gin con queste caratteristiche. In Piemonte, di solito, si abbinano vini rossi alla carne: l’idea è stata quella di partire proprio dal nostro territorio, per valorizzare e, al contempo, sfidare la tradizione piemontese. Abbiamo voluto soprattutto renderlo un gin versatile per quanto riguarda la miscelazione dei cocktail. Dal mio punto di vista, il BUGIN dà poi il meglio di sé nel food pairing: impiegato durante la cottura, rende speciali i piatti di carne come l’arrosto o la tagliata. In cucina, è ideale sia per la marinatura della carne sia per le cotture”.

E poi si arriva all’atto finale delle sue sperimentazioni. Dopo aver trovato il prodotto ideale da abbinare, il nostro macellaio-bartender non si ferma e va oltre provando a creare i salumi al gin. “Volevo andare oltre i soliti salumi e volevo creare una linea unica, diversa da quelle presenti sul mercato, e permettere ai miei clienti di godere del gusto e dell’aroma del gin BUGIN anche nei salumi di Tasta Food. Dal mio punto di vista, è nei salumi al gin che trova compimento il mix tra food e mixology”. Racconta Mauro e ci spiega anche come vengono lavorati i vari prodotti: “Si utilizzano solo suini piemontesi di prima qualità e ogni salume richiede una lavorazione diversa. Negli insaccati come il salame cotto e il salame crudo, il BUGIN viene messo all’interno dell’impasto. Negli stagionati come il lonzino o la nocetta, il gin viene utilizzato all’inizio della lavorazione, quindi durante la salatura e l’aromatizzazione, e i tagli di carne vengono massaggiati con il BUGIN per due cicli che durano quindici giorni, al termine dei quali vengono appesi e fatti stagionare. Invece la coppa, oltre a essere massaggiata con il gin, viene poi insaccata in budello naturale e poi appesa e fatta stagionare per almeno quattro mesi. Il salame crudo stagiona dai quindici ai trenta giorni mentre gli altri salumi stagionano per almeno tre mesi”.

Quindi se siete curiosi di provare il BUGIN con il suo profumo intenso, balsamico e aromatico insieme e con quella nota persistente di timo Mauro Schiavo ci regala qualche semplice consiglio di cocktail e abbinamento: “potete preparare un “BUGIN tonic” con una tonica semplice o aromatizzata con il timo, guarnito con lime e rosmarino, in abbinamento a una tagliata di Fassona marinata con aglio, rosmarino e BUGIN, almeno sei ore prima della cottura, e sfumata con il gin a cottura ultimata”.

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