Giuseppe di Iorio, lo chef di Aroma che cucina guardando il Colosseo

Una terrazza in bocca al Colosseo e una vista mozzafiato, questo è il regno di Giuseppe di Iorio. Sguardo sorridente e una fisionomia familiare che ricorda – ma guai a dirglielo – Roberto Benigni. In comune hanno sicuramente qualcosa, il talento. Un talento, quello di chef Di Iorio, che affonda le radici in famiglia. In quelle domeniche mattina ricche di odori quando, da bambi- no, si svegliava presto per andare a giocare a pallone con gli amici e la casa già profumava di ragù e pasta fresca. Il più piccolo di sei figli, quattro sorelle e un fratello, Giuseppe vive l’infanzia in una famiglia numerosa che si riunisce spesso a tavola per le feste cucinando pranzi e cene degni di Babette1. “Mamma è calabrese e fin da piccolo ho assaporato la sua cucina accogliente, fatta di territorio e di materie prime. Si faceva tutto in casa, dalla pasta, al pane ad ogni altra cosa. E questa filosofia di far tutto internamente, l’ho metabolizzata e resa mia; anche qui da Aro- ma ogni cosa è prodotta da noi, dal pane ai dolci.” Ad Aroma, ristorante 1 stella Michelin, sulla terrazza del Relais Chateau Palazzo Manfredi, approda dopo un passato fatto di hotellerie. A parte un inizio tumultuoso al ristorante Il Margutta, la sua storia è punteggiata di esperienze alberghiere, dal Minerva al Parco dei Principi, dallo Splendide Royal all’Hotel d’Inghilterra dove lascia il cuore e lo sguardo stupito di chi sta cominciando la sua avventura. “A 23 anni uscire dall’hotel e ritrovarmi nelle strade del centro, su Via Veneto, tra attori e gente famosa, era emozionante.”
Ma dai 23 anni Giuseppe detto Pino ne ha fatta di strada, portando con sé quella tenacia e quella passione che l’avevano accompagnato in cucina quando non c’erano chef e riflettori ma soltanto cuochi e tante rinunce. “La domenica in giro c’eravamo solo noi, infermieri e camerieri. Era tutto chiuso e noi lavoravamo mentre la gente era a riposo. Lo stesso durante le feste. Questo lavoro dà tanto e toglie tanto. Per questo ho deciso che se volevo stare in cucina dovevo farlo a grandi livelli.” Così, nel 2010, arriva a Palazzo Manfredi e con lui Aroma, la sua creatura. “L’ho davvero visto nascere e ne ho progettato la cucina, ho formato il personale e oggi posso dire che siamo una grande squadra.” La tua cucina in pochi aggettivi? “Stagionalità, territo- rio e sapori veri. Poche provocazioni, solo la voglia di far sentire sapori autentici. Per distinguerti devi regalare un’esperienza: sostanza, gusto e tradizione.” E il menu celiaco? “L’ho dedicato a mia figlia. Quando abbiamo scoperto la sua celiachia non c’era molto, era un mondo nuovo per me. Ho dovuto imparare e studiare e ho creato questo menu per lei, con i suoi piatti preferiti, per regalare un’esperienza gourmet a chi non poteva farla.” Cosa vedi nella palla di vetro? “Dopo l’ultimo regalo della proprietà – la cucina di DeManincor nuova fiammante e a vista – sono pronto a nuove sfide. Mi vedo sempre in cucina, dalle dieci a mezzanotte. Ma sempre con entusiasmo. Non ho mai bevuto caffè, sono le sfide e gli obiettivi da raggiungere che mi danno la carica.”