La nostra rubrica #NoMoreExcuses oggi fa tappa in Via di Ripetta, 162 nel cuore del centro storico di Roma. Siamo andati a trovare Daniele Roppo chef a capo della brigata del ristornate Il Marchese – Osteria, Mercato, Liquori. Ex rugbista, Daniele ha da sempre la passione per la cucina romana grazie alla nonna materna. Genuinità e tradizione sono le sue parole chiave. Tra i suoi maestri professionisti del calibro di Arcangelo Dandini, Marco Martini e Stephane Betmon.

La tradizione che si innova è il suo motto in cucina…
Ad un certo punto ho preferito tornare indietro. Pian piano stiamo perdendo le tradizioni casalinghe. Compriamo nei supermercati e, spesso, lo facciamo di corsa non riuscendo più a distinguere il buon prodotto da quello “finto”.

E dove ha riscontrato maggior consapevolezza?
Studiando da sommelier ed esplorando, ovviamente, la Francia ho riscontrato che nonostante, è vero, abbiano meno prodotti ne hanno un’incredibile consapevolezza. Ma noi dobbiamo riacquisire le nostre tradizioni e diventarne portatori nel futuro.

La propria origine e, quindi, l’attenzione al territorio sono fondamentali?
Cerco sempre di valorizzare l’intero territorio Italiano, andando a cercare ogni piccola peculiarità da ogni regione. La cosa bella è che i nostri clienti riscoprono le tipicità dei territori ricorrendo alla memoria della loro infanzia. E questa cosa, mi sorprende, ma stupisce davvero molti.

Come vede la sua cucina mutare verso una maggior sostenibilità?
In cucina presto davvero molta attenzione sia ad usare meno il gas e a terminare fuori dal fuoco oppure a spegnere il forno quando non serve. Ho imparato molto in una precedente esperienza in una grande azienda alberghiera dove ci si faceva molto caso. In quell’occasione si trattava di un mero aspetto economico ma io, oltre a quello tengo molto alla sostenibilità.

E sui materiali?
Anche li sono molto attento, ad esempio non sprechiamo le buste per il sottovuoto. Anziché usarne una per ogni prodotto la sigillo magari tre volte differenti sigillando e separando. Anche quello è un grande risparmio. Poi, se devo organizzare degli eventi, utilizzo esclusivamente materiali riciclati.

Una ricetta di cucina circolare?
La mia fortuna, avendo anche i pranzi di lavoro che cambiano settimanalmente, riesco a prendere una pezzatura di carne, a rifilarlo e ad utilizzarla nella sua totalità. Con le ossa realizziamo dei fondi per nappare una pasta o una carne mentre con gli scarti ricaviamo del macinato per realizzare le polpette.
Un altro prodotto totalmente circolare nella mia cucina è la patata. Con il cuore realizziamo una noisette, con l’esterna il purè e con la buccia il croccante per offrirlo durante l’aperitivo.

Un consiglio anti-spreco per i lettori?
Nell’economia familiare si rispecchia quella poca conoscenza della materia prima. Spesso, e lo vedo anche con mia madre, si ha meno tempo per fare la spesa con la conseguenza che compriamo troppi alimenti che di fatto vengono sprecati. Il mio consiglio è quello di cercare di programmare un menù settimanale puntando soprattutto alla qualità, piuttosto che alla quantità, di tutti gli alimenti. L’organizzazione, che è l’abc anche della ristorazione, è per me la parola chiave.