“Grazie mille dell’intervista di questa mattina, è stato un piacere parlare con lei della mia passione.”

Non lo chiama “lavoro” o “professione”. Dice “passione”. Con questa email, Antonio Casillo, maître del ristorante milanese Sikélaia (chef Federico La Paglia), rafforza in me l’idea che sia un predestinato. Un fuoriclasse della sala. 32 anni, campano della provincia di Salerno. Ma cresciuto a Napoli e formatosi alla scuola alberghiera di Ottaviano, che sta a una mezz’oretta dal Vomero. “Tutto è nato quando da ragazzino ho conosciuto dei ragazzi che frequentavano l’alberghiera. Mi raccontavano dei loro viaggi.” E difatti ha viaggiato per il mondo, approdando a Milano tre anni fa, al Seta del Mandarin Hotel prima di passare a dirigere il traffico del Sikélaia.

Casillo è alto, dritto, elegante ed elastico come un ballerino. Naso robusto, sorriso alla Christian De Sica. Sembra uscito da un musical hollywoodiano in bianco e nero.

Quali sono le qualità fondamentali per chi fa il cameriere?

-L’umiltà…

Si ferma un momento e ci riflette.

-Il segreto è entrare in empatia con il cliente. E per riuscirci, bisogna farsi anfitrione. Lo dico sempre ai miei collaboratori: ognuno di voi è come fosse un padrone di casa che pensa esclusivamente al benessere dei propri ospiti.

E il suo ruolo?

-Nel nostro campo, si fanno spesso paragoni con il calcio. Ecco: io sono l’allenatore. Però, scendo in campo con i miei giocatori. Cerco di trasmettere serenità a tutta la squadra. Non amo le gerarchie piramidali. Tutti devono saper interpretare anche i miei compiti. E io devo fare lo stesso con gli altri. Ogni sera, osservo e registro quel che accade in sala. Se c’è un gesto o una virgola sbagliata, se ne parla tutti insieme. Siamo una vera squadra.

C’è una crisi di vocazioni. Nelle scuole alberghiere, tutti vogliono fare gli chef. Non ci sono più camerieri.

-Prima o poi, le mode passano. Qualcosa sta già cambiando. Presto, secondo me, il mestiere del cameriere tornerà a essere ambito…

E avremo trasmissioni televisive tipo Master-camerièr?

-Ahahah, no. Meglio di no se si fa la fine delle gare tra chef. Credo che quel tipo di spettacolo generi aspettative sbagliate. Io suggerisco di lasciar perdere quei sogni. E accumulare tanta esperienza, viaggiando, per imparare e assorbire il più possibile.

Lei che fa il maître, anzi il restaurant manager, parla molte lingue?

Italiano, inglese e napoletano. Me la cavo col francese, ma devo approfondire.

Barboni da profeta, tatuaggi, braccialetti: a me non piace questa tendenza che vedo affiorare in sala e in cucina. Il cameriere deve avere un aspetto impeccabile. No?

-Sono di vecchio stampo su queste cose. Barbe lunghe e tatuaggi vistosi non vanno bene. E nemmeno i pantaloni alla caviglia senza calzini. L’altro giorno, sono tornato di corsa da un viaggio in Sardegna. Mi apprestavo a prendere servizio. Un attimo prima, mi sono accorto di avere un’ombra di barba. Ho detto ai ragazzi: scusate, mi assento un momento. E sono corso a comprare schiuma e rasoi.

Nei ristoranti di alto livello, mi capita quasi sistematicamente che portino l’amuse-bouche prima del vino.

-Quello è un errore dettato dalla frenesia di iniziare subito il servizio. Può accadere. Ma non va bene.

Altre attenzioni da tenere presente?

-Se un cameriere comincia a servire un tavolo, dovrebbe seguirlo sino alla fine. Perché è importante saldare un rapporto con ogni cliente.

E poi?

-La cura dei dettagli. Saper spiegare ingredienti e metodo di cottura di ogni piatto. Conta persino intuire se il cliente è mancino…

E gli chef? Ormai sono fissati con le stelle Michelin. Gli importa solo di quelle.

-Noi vogliamo fare bene con i nostri ospiti. Quando Federico La Paglia e la sua famiglia mi hanno illustrato il progetto, ho accettato con entusiasmo perché c’era sostanza.

Quindi il giudizio del cliente conta qualcosa? Pensavo interessasse solo quello dei critici potenti e degli ispettori Michelin…

-Noi siamo sempre in contatto con i nostri ospiti. Alcuni li sentiamo anche solo per aggiornarli sulle novità. E ce ne sono di così affezionati e attenti, che gli chiediamo giudizi e pareri. Sono loro quelli che alla fine riescono a farci cambiare o aggiustare il tiro. Al Sikélaia conta il benessere del cliente a 360 gradi.

Bravi. Ma, insomma, consiglierebbe a un giovane di fare il suo mestiere?

-Come no? È il lavoro più bello del mondo.