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lunedì, Gennaio 24, 2022

La Pergola, Marco Reitano: “Voglia di ricominciare”

Marco Reitano, chef sommelier del ristorante tre stelle Michelin, La Pergola, situato al settimo piano dell’hotel Rome Cavalieri, ha restituito valore a una professione, per troppo tempo considerata minore, oggi ritenuta indispensabile per il successo di un ristorante. La dedizione per il proprio lavoro l’ha portato a fondare con altri colleghi “Noi di sala”, con l’obiettivo di diffondere la cultura dell’accoglienza, del rispetto verso il cliente e della competenza. Da anni custodisce la cantina di uno dei ristoranti più suggestivi della Capitale, che da Monte Mario riesce a dominare la città, catturandone scorci inediti. Classe 1972 Marco riesce con eleganza, senza troppa invadenza o protagonismo a rendere ogni cena un momento destinato a durare nella memoria dei propri ospiti.

Quando riaprirà il ristorante La Pergola?
La nostra riapertura è fissata per il primo luglio, si è deciso di optare per questa data a causa di alcuni lavori di ristrutturazione che hanno coinvolto l’hotel.

Per il vostro ristorante cosa comporterà il drastico calo di turisti stranieri previsti per quest’anno?
Ti stupirò ma il nostro ristorante gode di una clientela prettamente italiana, questo è uno degli aspetti importanti del nostro lavoro, che negli anni abbiamo fidelizzato. Poter fare affidamento sul cliente italiano ti rassicura anche nei momenti di crisi, come quello dell’11 settembre, quando l’attentato alle torri gemelle di New York, ridusse drasticamente la presenze dei turisti americani. Attualmente c’è una diminuzione delle prenotazioni ma apriamo con dei dati positivi, chi ha prenotato con largo anticipo, cinque sei mesi prima, ad oggi non ha disdetto.
Per tutto c’è un tempo, arriverà anche il momento in cui non ci saranno più barriere psicologiche legate al virus e frequentare i ristoranti non incuterà più preoccupazioni. Ci auguriamo che il nostro tornerà a essere pieno il prima possibile, in realtà, la nostra struttura rispettava ancora prima del Covid le regole legate al distanziamento dei tavoli, all’igiene e poi riaprendo a luglio ci sarà la possibilità di godere della nostra terrazza.

Da oggi cosa cambia per la tua professione, in che modo affronterete il lavoro?
Lo staff sarà lo stesso, non abbiamo fatto previsioni a lungo termine e non stiamo facendo strategie, l’albergo sicuramente adopererà la turnazione tra i numerosi suoi dipendenti. Sono molto ottimista, la nostra struttura ha delle basi solide, abbiamo una formazione etica professionale che ci permette di essere tranquilli e di poter far stare tranquilla la nostra clientela, non stiamo combattendo contro un nemico nuovo, integriamo alle nostre regole quelle attuali, avendo spazi ampi possiamo gestire bene tutto, l’unica barriera visibile potrà essere la mascherina.

La ristorazione è uno dei settori più penalizzati da questo lockdown credi che si sarebbero potute dare più garanzie a questo settore e quali?
Posso dirti che dobbiamo essere persone di buon senso quello che avviene per i ristoratori è avvenuto anche per altri settori. Quello che è successo oggi ci sarà utile per il futuro, che se ritornerà siamo preparati a fronteggiarlo. La categoria è stata colpita, ma tra la gente c’è voglia di tornare al ristorante.

Come hai sfruttato questo stop forzato?
Questo virus ha generato tantissime disgrazie, io sono stato colpito da queste notizie negative, ho sentito molti miei amici in Lombardia che hanno perso i propri cari. Questo stop forzato mi ha permesso di rivivere la mia vita privata, concedendomi più tempo da trascorrere con la mia famiglia. A livello lavorativo sono comunque rimasto attivo, utilizzando nuovi canali comunicativi ho potuto svolgere le mie lezioni online, ma spero che presto si possa tornare alla normalità perché il contatto umano e un’altra cosa.

Troveremo un Marco Reitano differente?
Esattamente lo stesso del 7 marzo, abbiamo 30 anni di lavoro alle spalle, non abbiamo perso mai le motivazioni, ci piacciono le sfide, accettiamo il sacrificio non c’è nulla di più solido di quello che abbiamo costruito. Abbiamo solo voglia di ricominciare.

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