Il momento del convivio da sempre ha ricoperto un ruolo centrale in ogni tradizione, occasione di incontro, di relazioni e soprattutto, le migliori decisioni vengono a stomaco pieno. Negli ultimi hanno però i problemi di salute legati al cibo sono divenuti una realtà quotidiana, è in aumento la mortalità per le cosiddette “malattie del benessere” come il diabete o le patologie cardiovascolari, entrambe spesso correlate all’obesità e tutte amiche della “buona” cucina. La controtendenza la pone la cucina “Antiaging”: l’incontro tra scienza e cucina, riabilitando il cibo come medicina naturale.
Questa evoluzione si scontra con l’idea che “chi sta attento deve per forza avere davanti un piatto triste e punitivo”, rompendo questa convinzione e ripercorrendo i sapori e i profumi tradizionali ma rinnovandoli, mantenendo l’attenzione sul rispetto dell’ambiente, sull’etica della cucina, sulla scelta della materia prima eccellente e conservando le proprietà nutrizionali dell’alimento. L’obiettivo diventa ridurre il più possibile quelle distrazioni che innalzano la lancetta della bilancia: calorie extra, abuso di grassi, eccesso di sale e cotture prolungate. All’abuso dei condimenti si sostituisce un’attenta conoscenza degli alimenti, dei loro sapori, ponendo l’attenzione sul come bilanciarli ed esaltarli, giocando con i giusti abbinamenti, meno grassi e molti aromi.
Inoltre questa nuova frontiera della cucina si preoccupa di rendere gustoso un piatto che non esclude nessuno, né il celiaco, né il diabetico, né tantomeno chi è vegetariano o vegano. Ogni ingrediente viene scelto per la sua funzione, sia a livello nutrizionale che organolettico, creando una vera armonia di gusto nel piatto.
Si fa portavoce di questa nuova visione Cristiana Montellanico, “Queen of Healty Food“, chef professionista appassionata della cucina tradizionale romana ma sensibile ad un nuovo modo di vivere e sentire il cibo, elaborando non solo una cucina volta alla prevenzione, ma riaprendo un panorama culinario a chi si è visto precludere tanti deliziosi sapori: diabetici in “astinenza” di dolci o i “condannati a diete ferree insipide.”
«Ho lavorato ad un progetto di ricette per pazienti oncologici e diabetici. Qualcuno si è addirittura commosso: tornare a gustarsi un dolce dopo anni di divieti categorici è un regalo enorme e sono soddisfazioni. Formulo cose nuove ma senza stravolgere la tradizione perché la nostra cultura va rispettata e valorizzata» – ci dice così la Chef e aggiunge –
«In passato già cucinavo in maniera salutare, usando lo sciroppo di agave per dolcificare, ma il suo sapore non a tutti era gradevole perché alterava il gusto; così ho cercato qualcosa che lo sostituisse, ho provato tra i vari zuccheri e le alternative naturali, come il maltitolo e lo xilitolo ma hanno effetti lassativi. La soluzione è arrivata durante un master a Carsoli “ Master in Culinary Nutrition”, studiando l’uso dell’eritritolo per preparare una tesi di esame; un’amica poi mi ha proposto di organizzare una degustazione che ebbe un successo enorme tra i degustatori, tra i quali c’erano anche diabetici. »
I due ingredienti di svolta tipici sul banco di lavoro della chef sono l’inulina e l’eritritolo.
L’inulina è una fibra pura estratta dalla radice di cicoria, in polvere, completamente insapore ma che cambia gli effetti positivi delle fibre. Ad esempio determina un assorbimento del 30% in meno di grassi e carboidrati, abbattendo notevolmente l’impatto degli ingredienti che compongono il piatto stesso sull’organismo.
L’eritritolo è un alditolo a 4 atomi di carbonio presente in natura in vari alimenti, nella frutta e in alcuni vegetali, ed estratto industrialmente a partire dallo zucchero o dall’amido di mais sottoposti a processi intensivi di fermentazione batterica in specifici bioreattori. I vantaggi nell’utilizzo di questo zucchero non hanno eguali, stravolgendo le aspettative che si avrebbero rispetto ad un dolce, ma solo da un punto di vista nutrizionale senza nulla togliere al sapore atteso.
Rispetto allo zucchero comunemente utilizzato che apporta 4 calorie per grammo, l’eritritolo si limita a 0,2 calorie per grammo, inoltre non ha effetti negativi sulla salute al contrario del fruttosio che innalza i livelli di trigliceridi e dello zucchero che nutre eventuali cellule tumorali. Ha un indice glicemico pari a zero, poiché a differenza degli altri zuccheri viene prontamente assorbito dalla mucosa intestinale ma non viene metabolizzato dall’organismo, dunque è immesso nel flusso sanguineo per poi essere espulso inalterato nelle urine. Consumato da soggetti sani, non produce nessun cambiamento nei livelli di insulina né di glicemia, non producendo effetti neanche su colesterolo, trigliceridi o altri indicatori. Ideale pertanto nei soggetti in sovrappeso, diabetici o affetti da alterato metabolismo glucidico, abbattendo il carico glicemico dei vari pasti.
In cucina è un validissimo alleato se ben dosato poiché ha un potere dolcificate del 30% in meno rispetto allo zucchero, ma ha il vantaggio di non presentare il caratteristico retrogusto amaro tipico dei polialcoli, dolcificanti sintetici o semisintetici. Si sostituisce allo zucchero tradizionale ma presenta ovviamente caratteristiche differenti, ad esempio lo zucchero consente di per sé un aumento di viscosità e di densità dei liquidi a base di acqua, mentre l’eritritolo deve essere associato a specifici idrocolloidi per il medesimo risultato. In tal modo si rivela ottimo sostituto dello zucchero per le comuni preparazioni di pasticceria tradizionale, resistendo alle stesse temperature dello zucchero seppur non partecipando alla caramellizzazione degli zuccheri, si scioglie perfettamente in acqua realizzando masse montate, frolla friabile e mantenendo sempre il sapore degli alimenti.
La chef Montellanico ci racconta: «Ho sempre fatto dolci ma la soddisfazione è fare dolci che soddisfino il palato, l’occhio e non facciano neanche male» e trova l’approvazione anche da parte dei dentisti, infatti questo dolcificante viene usato per sbiancare i denti senza renderli porosi, ha una ridotta attività cariogena strettamente legata alla quantità di zucchero fornito dagli alimenti che diventano fonte energetica dei batteri della bocca, i quali segregano degli acidi che erodono lo smalto dei denti causando la carie.
Sembra uno scherzo pensare ad un piatto ‘normalmente’ calorico che perde gran parte delle sue calorie e che inoltre si fa alleato della nostra salute, proteggendoci anche dai comuni postumi di un dolce molto dolce o di un piatto particolarmente condito, effetti come scompensi intestinali e i dolori addominali crampiformi; alcune caratteristiche metaboliche impediscono all’eritritolo di accumularsi nel lume intestinale, limitando quindi il richiamo di acqua e permettendone invece l’assorbimento intestinale con la conseguente eliminazione per via renale.
Il futuro è nelle mani di chi cucina. Lo sanno bene i nostri scienziati del food che nella realizzazione dei loro capolavori culinari mescolano insieme passione, tradizione italiana, gusto e benessere. Lo si vede nella forte presenza della chef Montellanico nel recente evento svoltosi a Bari il 20 maggio “Excellence Taste of Sud” dove, circondata da altri colleghi e chef stellati, univa in un solo piatto gusto e benessere, nei suoi occhi non c’era solo passione per la cucina bensì tanta consapevolezza di avere una “missione”, di farsi portavoce di un messaggio importante che non esclude il divertimento né il gusto, ma ha una nota più matura, più profonda che è quella di rendere il cibo salutare.
Fortunatamente la creatività e la conoscenza si siedono a tavola, solleticando le papille gustative ma con occhio attento alla salute. Non rimane che sperimentare e assaggiare, alzandosi dal tavolo con una strana sensazione di leggerezza e soddisfazione.
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