Lo chiamano l’Oro verde della Calabria, un frutto speciale prodotto in una striscia di terra di 100 Km lungo la costa jonica Reggina, sulla punta più a sud dello stivale. Qui si combinano perfettamente il microclima “tropicale temperato umido”, i venti di scirocco e il terreno ricco di sostanze minerali e di fiumare ed è proprio qui che nasce e matura in modo eccellente il 95% di produzione mondiale di Bergamotto, destinato a diventare Bergamotto di Reggio Calabria D.O.P
L’idea di mettere a frutto l’agrume creando un vero e proprio bergamotteto si deve a Nicola Parisi, proprietario terriero della costa reggina, dal suo esempio numerose famiglie del luogo, dedite alla coltivazione degli agrumi lo imitarono e tutto il territorio costiero della provincia di Reggio Calabria divenne un grande unico e profumato bergamotteto. Oggi il bergamotto dà lavoro a oltre 6000 persone, le aziende agricole che producono bergamotti, sono qualche centinaio, le aziende più grandi dedite alla sua lavorazione, tutte su un modello artigianale, sono I prodotti del Sud, Patea, La Spina Santa e AranC, mentre nel comparto estrattivo i nomi più noti sono Capua, Parisi e Fascì, a questi si affiancano poi numerosissimi piccoli laboratori a conduzione familiare.
Dagli anni ’70 quando prese il via la coltivazione intensiva ad oggi c’è stato un continuo aumento della domanda. Se inizialmente infatti l’unico utilizzo era la profumeria e la farmaceutica, che utilizza il frutto giallo maturo per l’estrazione degli oli essenziali, nel tempo questo frutto dal sapore intenso ha trovato un posto “regale” nella cucina, nell’industria dei liquori e nella pasticceria. Ma la novità più grande è la propensione all’utilizzo del frutto fresco per la preparazione di spremute di succo di bergamotto riscoperto dalla scienza come frutto del benessere viste le sue doti anti-colesterolo e antiglicemiche.
A tutela di questo prodotto c’è il Consorzio, istituito nel 2007. Ma ancora più “anziana” è l’Accademia Internazionale del Bergamotto, voluta dal professore Vittorio Caminiti e che dal suo primo giorno di fondazione ha sempre lavorato per la valorizzazione di questo frutto, costruendoci intorno il Museo Nazionale del Bergamotto e Il Museo del Cibo, un Centro Ricerca sulla Nutrizione e Tradizione, che hanno il comune obiettivo di promuovere il bergamotto, le tipicità e le tradizioni del territorio reggino. Un gruppo di realtà che fanno sistema intorno a un unico prodotto, fonte di ricchezza ed economia per l’intero territorio, dando slancio produttivo, culturale e promozionale. Ed è proprio grazie all’Accademia che il bergamotto ha fatto il suo primo ingresso in gastronomia e pasticceria, facendolo apprezzare a chef, critici e intenditori. L’Oro Verde di Calabria negli anni ha conquistato, infatti, moltissimi grandi chef e ha conseguito a tavola risultati brillanti e il merito di ciò non va solo alla bontà e qualità del frutto, ma anche a chi ha creduto alle sue potenzialità e alla sua valorizzazione, come il professore Caminiti, da oltre trent’anni legato indissolubilmente alla storia e alla fortuna del bergamotto. “Non è stato facile introdurre il bergamotto in cucina, all’inizio non era ben visto, perché non si capiva bene come usarlo, tendeva a far cambiare sapore ai piatti, stravolgerli con il suo succo molto aspro e amaro. Il bergamotto non poteva essere usato come un altro agrume. C’è stata tanta sperimentazione, lunga e sofferta, e alla fine si è trovata la formula che ha reso “gradevole” il Bergamotto in cucina. Il segreto era di sistemare le bucce in acqua corrente, per poi immergerle nel succo stesso di bergamotto”.
Dalla cucina il passo alla pasticceria e alla gelateria è stato breve, dalla Torta Nosside al sorbetto al bergamotto ideato da Fortunato Marino, così Vittorio Caminiti nel tempo è riuscito a creare un’equipe per coniugare il lavoro gastronomico con la ricerca storica e culturale. È noto, infatti, che la bontà del bergamotto risale al medioevo e viene citato anche nel ricettario di Messer Bartolomeo Scappi tra i dessert del menu servito il 16 aprile 1536 all’imperatore Carlo V, dove fanno bella mostra i “bergamottini confetti”, ovvero i bergamotti canditi.
E come il presidente Caminiti conferma: “L’Accademia dopo anni di attività, eventi, ricerca è sempre più convinta che la bergamotticoltura e il settore bergamotticolo possano continuare a fornire un importante contributo per la crescita economica e occupazionale della provincia reggina e della Calabria, anche per la realizzazione di altri e nuovi progetti strategici e in grado di mettere assieme le esigenze di produttori, delle industrie e dei lavoratori”.
Come funziona L’Accademia Internazionale del Bergamotto?
“L’accademia continua ad associare tutti gli estimatori del frutto in gastronomia, svolgendo molteplici attività e iniziative senza alcun contributo pubblico. Tra le tante attività culturali e didattiche che negli anni si sono succedute, l’Accademia ha anche ideato il concorso gastronomico dedicato a questo agrume, una gara che vede ogni anno la creazione di un piatto a base di bergamotto con il coinvolgimento di chef nazionali e internazionali e delle loro originali ricette per valorizzare sempre di più questo prezioso frutto del Sud Italia. Inoltre per celebrare questo frutto sotto ogni punto di vista, ogni anno si organizza la manifestazione “Bergamotto in Festa”, giunto già alla ventesima edizione, dove s’incontrano esperti autorevoli della gastronomia, della medicina, della scienza, dell’imprenditoria e delle tradizioni gastronomiche. Ad ogni Festa del Bergamotto viene poi fatta la consegna dei mandati di Ambasciatore del Bergamotto, che non vuole essere un mero riconoscimento, ma uno stimolo concreto e un incentivo allo sviluppo e all’impiego dell’agrume in vari campi. Chi diventa ambasciatore del bergamotto s’impegna, infatti, a portare il suo messaggio e valore al resto del mondo”.
Tra i primi a essere stati nominati Ambasciatore c’è lo chef Fabio Campoli, un nome di riferimento della cucina italiana e ancora di più della sua divulgazione e comunicazione. Da sempre estimatore di questo agrume, di cui è innamorato e che ci racconta come “una nuova tradizione” della nostra cucina. “L’impiego di questo frutto speciale dagli aromi ineguagliabili nelle più svariate ricette è sempre più di moda. Parlando nel particolare del mio stile di cucina, esso si basa su ricerca, passione e continuità, ma soprattutto sulla curiosità: il bergamotto è infatti uno di quei “nuovi ma antichi” ingredienti che ha tinto la mia biblioteca di sapori con nuove idee per esperimenti gastronomici dal risultato inizialmente inatteso, poi di grande successo”.
Un prodotto su cui si dovrebbe fare maggior cultura e promozione necessariamente. Visione condivisa dallo chef Campoli, che sottolinea: “il bergamotto merita molto in quanto agrume che rappresenta non solo una tipicità italiana, ma una vera e propria esclusività. Quando in età adolescenziale ho iniziato il mio mestiere nelle cucine professionali, il bergamotto era noto esclusivamente per le sue proprietà cosmetiche, legate all’antico utilizzo del suo profumatissimo olio essenziale. In seguito, il mio percorso di vita mi ha portato ad approcciarmi alla sua vera promozione, avendo avuto modo di conoscerlo meglio attraverso l’incontro con produttori, esperti della sua coltivazione ed anche medici che hanno contribuito ad accrescere sensibilmente le mie conoscenze sul bergamotto, che possiede grandissime potenzialità di trasformarsi in un prezioso alleato sia per il gusto che per la salute”.
Ma parliamo un po’ di più di cucina, di quella che si avvicina e si esalta con l’aggiunta di questo speciale elemento. E in cucina di esperimenti con il Bergamotto, Fabio Campoli, ne ha fatti tanti durante la preparazione del libro “Bergamotto.0” (Iiriti Editore, 2014), commissionato proprio dall’Accademia del Bergamotto di Reggio Calabria. “Ho trascorso un intero mese insieme al bergamotto, tra scatti fotografici e redazione delle ricette, in cui ho usato il suo prezioso succo tanto quanto la sua profumatissima buccia, nonché la linea di preparati al bergamotto dell’azienda “I prodotti del Sud”, per creare nuove ricette soprattutto a base di frutti di mare e pregiato pesce azzurro, ma anche di carni bianche, e non per ultimi gustosi primi piatti e deliziosi dessert”.
A questo punto è obbligatorio chiedere quale sia la ricetta che tira fuori tutto il valore del bergamotto: “Tra le mie preferite c’è la pasta fresca all’uovo implementata nell’elasticità e nel gusto dall’aggiunta di una piccola quantità di intenso miele di bergamotto. Ne ricavo delle fettuccine da servire con condimenti rigorosamente vegetali, ma si mostra perfetta anche per essere trasformata in gustosi formati di pasta ripiena, utilizzando la ricotta, le patate o ancora il pesce a polpa bianca e corposa come farcitura. E se mi è consentito citare un altro paio di ricette, mi lancerei sui dolci: ho trovato sorprendente il babà imbevuto nel liquore al bergamotto, e ho messo a punto persino dei macarons che esaltano il sapore del frutto attraverso l’impiego di cioccolato bianco e pistacchi”.
Cucina nuova, golosa, tradizionale e sperimentale, ma anche tanta ricerca scientifica che poi si sposa con la tavola e di cui Fabio Campoli è a suo modo portavoce. Dal 2011 è infatti Ambasciatore dell’Accademia del Bergamotto, ruolo che lo ha investito dell’onere di una promozione continua di questo prodotto, di cui ancora si conosce poco. “Un vero onore che porto dentro di me anche oggi, prendendo parte ogni anno al festival estivo dedicato dandomi modo di confrontarmi con tanti esperti, chef e non. Perché la chiave per un futuro concreto del bergamotto in cucina è approfondirlo ogni giorno di più per valorizzarlo prima nella propria mente e poi nella pratica, divertendosi in nuovi esperimenti come tanto piace fare a chi lavora nel mondo della cucina e della pasticceria. Personalmente, consiglio soprattutto di visitare i suoi luoghi, per respirare quella brezza che sa di salsedine e porta con sé nell’aria anche i sentori della macchia mediterranea, che incentiveranno le intuizioni gastronomiche dello chef che possiede un lato d’artista”.
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