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sabato, Agosto 13, 2022

Il Margutta & il Nuovo “Gourmet al Naturale” di Mirko Moglioni

Le nuove tendenze in materia di ristorazione ci parlano di raw food, di cucina crudista, vegana, flexiteriana, organica, di una cucina sempre più attenta alla salute dell’uomo e della terra, in una parola “coscienziosa”. In questo mare di nuovi approcci etici al cibo, il MARGUTTA ristorante-boutique – di via Margutta a Roma, che rappresenta tutto questo già dal 1979 – punta da sempre oltre che sull’etica, sulla leggerezza, sull’eco-sostenibilità sulla Cucina Vegetariana Italiana e lo fa con Mirko Moglioni che, in questa nuova ottica, rinnova il menu dedicando al cibo salutare e sostenibile l’intera offerta gastronomica: dal bio bar alla cena alla carta, al MARGUTTA tutto viene riletto in chiave naturale. Ne deriva una proposta ampia, caratterizzata da una orgogliosa e rigogliosa cucina vegetariana innovativa, attenta alla materia prima e legata alle ricette regionali italiane che Mirko Moglioni vuole reinventare e tradurre. La percezione è di assaggiare una cucina che riesce a fondere passato ed innovazione, attraverso ingredienti selezionati, che rispettino l’ambiente e che facciano bene al corpo.

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MIRKO MOGLIONI & LA SUA CUCINA PER TUTTI

Abbiamo chiesto al nuovo chef de Il MARGUTTA Mirko Moglioni, che oggi è docente da Coquis (www.coquis.it) ed ha alle spalle una solida cucina romana costruita negli anni d’oro Al Ceppo (www.ristorantealceppo.it) e all’ Antico Arco a Roma, e che ha lavorato a “Il Buco” di New York (www.ilbuco.com) e a Cannes, di raccontarci dopo tanta strada fatta le ragioni di un menu tutto orientato al Green, lui ci ha risposto così:

Ho scelto questo cambiamento per rimettermi in discussione e alla prova su una cucina decisamente stimolante per la sua complessità, in quanto priva di una materia prima con la quale è più semplice ottenere risultati di immediato impatto visivo e gusto. La cucina vegetariana richiede un impegno creativo notevole di testa, di conoscenza dei prodotti e delle primizie del territorio, questo rappresenta per me motivo di sfida.

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Cosa pensi dei Ristoranti Vegetariani rispetto ai Tradizionali?

Oltre al fatto che la linea vegetariana è la linea del futuro, io vorrei davvero contribuire a cambiare un pensiero generale sulla ristorazione vegetariana e far cadere questo luogo comune secondo il quale “al ristorante vegetariano si mangia poco”: Il Margutta è da sempre un punto di riferimento per vegetariani e non, e mi sto rendendo conto che chi viene a provare la nostra cucina è quasi sorpreso non solo per l’ampia proposta ma anche per la varietà e la prelibatezza del prodotto

Dimmi 3 Piatti per i quali andare al MARGUTTA e che raccontano la tua nuova Mission. 

Te ne dico 4: “Cipolla caramellata con gelato al parmigiano”, “Risotto con cardi, gel di mandarino e polvere di olive”, “Terra e Bosco”, che comprende una verticale di funghi, pleuris, cardoncelli, sformato di pioppini e spugnole alle mandorle, servite su una terra al parmigiano; e la “Variazione di carciofi”, dove i carciofi vengono presentati in tutte le loro preparazioni più note: alla romana, alla giudia, sott’olio e crudi in insalata.

Cosa intendi quando dici Tradizione Romana Vegetariana?

Intendo una tradizione riletta in chiave vegetariana, alleggerita, moderna e al passo con le nuove tendenze come per gli “spaghettoni al tartufo con spuma alla carbonara e seitan croccante” e per gli “gnocchi all’amatriciana”, in versione green.

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Come si articola l’offerta del MARGUTTA?

Il locale offre tutti i giorni la colazione -con croissant senza grassi animali, crostate, torte, spremute e ottimo caffè bio-, un pranzo stile bistrot di tre portate a 15€ che includono zuppa, piatto di mezzo e dolce, mentre il sabato e la domenica un buffet illimitato nonchè estremamente curato a 25€. Per il pomeriggio vale la formula aperitivi e cocktail con un piccolo buffet libero e l’eco street food, mentre la sera si cena alla carta su due linee, una bistrot l’altra gourmet con menu degustazione Vegano (6 portate – 60€) ed uno Vegetariano (4 portate – 40€ / 6 portate 60€). La scelta nel menu si declina dagli “Sfizi ad arte”, ai “Classici e Creativi”, il cuore della proposta del ristorante, percorsi creativi ed equilibri tra i colori e i sapori dell’Inverno Italiano. Tra i dessert troviamo dolci golosi come la Mousse di pera al vino rosso e gustosi cicchetti preparati con zucchero di canna e farine bio ad alta digeribilità; le frolle sono rigorosamente senza burro e a base di olio extravergine di oliva con spremitura a freddo. La Carta dei Vini strizza un occhio a tutte le regioni privilegiando cantine che lavorano in biodinamico e biologico.

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A livello Grafico come si presenta il Menu?

La carta è proposta sotto forma di vero e proprio giornale – il Margutta Magazine – una rivista di 16 pagine con didascalie, ricette e consigli legati alla salute e al benessere, approfondimenti su arte e cultura, gossip; la prima tiratura è di 5.000 copie ed avrà cadenza trimestrale. Guarda qui il MENU Magazine inverno 2107 definitivo x web

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Qual è il tuo stile, dove ti approvvigioni e ogni quanto cambierai il tuo menu?

I menu sono 4 l’anno e seguono ovviamente il corso delle stagioni, con piatti miei e la mia cucina essenziale con pochi ingredienti, gustosa ma al contempo pulita e priva di eccessi. Il mio stile che affonda le radici nell’eredità gastronomiche delle regioni italiane, dal Nord al Sud, rivisitate attraverso nuove tecniche di cottura e preparazione per costruire una cucina adatta a tutti e in grado di stupire. Per l’approvvigionamento ho trovato al Margutta un attento lavoro di selezione di fornitori diretti sparsi in tutta Italia con caratteristiche decisamente interessanti e di altissima qualità, quasi tutti interamente Bio ed ecosostenibili, altri scelti invece per l’attenta selezione sull’eccellenza del territorio come Longino & Cardenal, per i formaggi Guffanti, poi ho la mia frutteria di fiducia, la Biologica 2006, ed un orto bio a noi interamente dedicato per l’approvvigionamento delle verdure.

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MARGUTTA STORY

Apre nel 1979 come primo circolo di cultura vegetariana di Roma. L’idea è di Claudio Vannini che quasi quarant’anni fa ha iniziato a promuovere la cultura di un cibo che sia insieme gustoso, sano ed eco-sostenibile con ispirazione alla macrobiotica. In pochi anni diventa un riferimento tanto da essere frequentato da personaggi di rilevanza internazionale, del mondo della cultura alternativa a 360° e punto di ritrovo della dolcevita romana, in primis Federico Fellini. A dieci anni dalla nascita, nell’89, Tina Vannini espande il concept, proponendo la cucina regionale del nostro paese, ricca di ricette vegetariane con chiaro riferimento alla grande tradizione gastronomica italiana e mediterranea. Negli anni il Margutta è divenuto inoltre centro di cultura, non solo del buon cibo ma anche a livello artistico; gli spazi infatti accolgono periodicamente mostre, con quattro esposizioni l’anno ed un Festival del Jazz.

 

Il Margutta, Via Margutta 118 Roma, Tel. 0632650577. Aperto tutti i giorni dalle 8,30 alle 23,30.

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