Quando si parla di Sake si pensa inevitabilmente al Giappone, una cultura secolare che affonda le sue origini in un sapere artigianale antico. Esistono poi le contaminazioni, quelle culturali e quelli di sapore, che portano alla creazione di un prodotto made in Italy, o meglio dire in questo caso 100% made in Piemonte. Stiamo parlando di “NERO”, il primo sake italiano al mondo che nasce dalle risaie vercellesi e dai luoghi della miscelazione torinese. Due i protagonisti di questo esperimento: il riso nero integrale Penelope dell’azienda “gliAironi” e la creatività della mixology torinese di Affini ed EvHo.
“Nero” non è emulazione o una riproposizione di qualcosa che arriva dall’Oriente, ma vuole essere un vero e proprio omaggio a uno dei simboli più conosciuti della millenaria cultura nipponica, realizzato utilizzando un’eccellenza agroalimentare del territorio piemontese come il riso e nel rispetto delle tradizioni produttive di due bevande emblema dell’intraprendenza sabauda come la birra e il vermut.
“L’idea di questo Sake italiano è nata quasi per caso – come ci raccontano Gabriele Conte dell’Azienda gliAironi e Davide Pinto del cocktail bar Affini, ideatori del Sake Nero – grazie all’incontro tra tre realtà imprenditoriali: l’azienda Risi&Co. – gliAironi, tra i leader nella produzione di riso, che ha messo a disposizione la profonda conoscenza della materia prima, il bar torinese Affini, tra i principali interpreti italiani nell’arte della miscelazione e della cockteleria innovativa e Evho, la scuola di barman di Torino che ha affinato la ricetta e seguito tutta la parte di produzione. È stata una vera e propria miscelazione di saperi e di idee. Ognuno di noi ha messo a disposizione degli altri le proprie esperienze e la propria inventiva. Il risultato è stato un successo, riconosciuto anche dal mercato, di cui andiamo molto orgogliosi”.
Come ribadiscono i due: “il nostro intento nel creare “Nero” non è stato quello di “copiare” il sake giapponese, vero e proprio simbolo della millenaria cultura nipponica, ma di rendergli il giusto omaggio utilizzando tipicità della tradizione piemontese come il riso nero integrale Penelope di Vercelli e il vermut. Anche in questo caso ci piace parlare di miscelazione e, per la precisione, miscelazione di culture solo apparentemente molto diverse come quella italiana e quella giapponese. In realtà in entrambi i paesi c’è una fortissima attenzione alla qualità delle materie prime e, soprattutto, un enorme rispetto verso le proprie eccellenze gastronomiche che molto spesso diventano anche dei baluardi culturali e storici. Tra tutti gli attestati di stima che abbiamo ricevuto, quelli che ci hanno fatto più piacere sono arrivati proprio dal Giappone. A dimostrazione che se un prodotto è ben fatto e rispettoso degli altri non ci sono problemi ma, anzi, possono nascere interazioni e collaborazioni”.

Omaggio al Giappone, ma anche e soprattutto omaggio alle eccellenze italiane come il riso nero, frutto di un’accurata selezione, di una specifica lavorazione e di un’attenta conservazione che gli hanno fatto ottenere la denominazione di “Riserva Artigianale” e insieme al riso omaggio al vermut, altra specialità torinese, liquore considerato per anni di “nicchia”, ma tornato recentemente alla ribalta.
Questo nuovo prodotto sicuramente da assaggiare al più presto ci offre insieme la profumazione fruttata ed il gusto intenso del riso che si combinano al gusto e agli aromi delle erbe botaniche, che diventano protagoniste anche di questo innovativo sake made in Piemonte, a cominciare dall’artemisia e dall’achillea.
Ma Nero non è solo la combinazione di riso nero e vermut, ma risultato di una lavorazione del tutto nuova, una strada originale che si allontana dall’esempio nipponico. Nero deriva da un processo di fermentazione, che avviene grazie ai lieviti della birra selezionati, che Gabriele e Davide ci raccontano così: “dietro Nero c’è stato un lavoro di ricerca e sperimentazione durato mesi e che ha coinvolto numerose persone. Sebbene avessimo già in mente la strada da intraprendere e il risultato che volevamo ottenere, ci siamo rimboccati le maniche per trovare le alchimie corrette. Se la materia prima, come già detto, è il riso nero di Vercelli, per il processo di fermentazione ci siamo affidati ai lieviti della birra attentamente selezionati. Un omaggio agli storici birrifici piemontesi che, a inizio ‘900, hanno fatto di Torino una delle capitali europee di questa bevanda. Per la fortificazione, l’incremento cioè del grado alcolico attraverso l’aggiunta di alcool, e per l’aromatizzazione, abbiamo preso spunto da un altro storico prodotto piemontese come il vermut”.
E come ci spiega ancora Davide Pinto che di “alcol e affini” se ne intende e ci lavora con fantasia: “Il vermut è una vera e propria eccellenza piemontese, l’antesignano dell’aperitivo. Uno dei simboli di un modo di vivere molto lontano da quello di oggi, meno caotico e più riflessivo. Ora sta vivendo una fase di riscoperta, grazie al lavoro di imprenditori capaci e intraprendenti e di cocktail bar, come appunto Affini, che hanno avuto il coraggio di rilanciarlo attraverso un linguaggio più giovane e adatto ai nostri tempi e attraverso la miscelazione e il food pairing. Siamo orgogliosi di poter affermare che anche Nero ha dato il suo piccolo, ma importante contributo a questa fase di riscoperta, raccontando l’eccellenza del vermut in una chiave nuova che è stata molto apprezzata dal mercato e dai consumatori”.

Il risultato finale è uno “spirito” innovativo, che punta a far incontrare le diverse culture rispettandone le differenze ed esaltandone le similitudini. Un prodotto ideato e realizzato per un bere sempre più responsabile, consapevole e di qualità e per dar vita a nuovi e originali cocktail.
“Dopo la miscelazione di idee e quella di culture, c’è stata naturalmente quella degli ingredienti. E sempre il concetto di “miscelazione” ritorna per uno degli utilizzi più sfiziosi e divertenti con cui si può consumare Nero. Premesso che è ottimo da assaporare anche in purezza, offre una grandissima quantità di combinazioni e contaminazioni con altri ingredienti per creare cocktail unici, estrosi e originali. Allo stesso tempo Nero e i cocktail creati con Nero possono dare vita a intriganti food pairing, e cioè agli abbinamenti con cibi. Lo abbiamo già testato in passato con Casa Vicina, il ristorante stellato di Eataly a Torino e il risultato è stato un successo”.

Nero, le idee, le sperimentazioni in laboratorio e a tavola accadevano prima del lockdown imposto dal Covid-19, ma finita la quarantena cosa succederà?

La voglia di tornare fuori è tanta, quali sono le iniziative legate a Nero?

“Abbiamo in mente tanti progetti e nuove collaborazioni, che poi l’emergenza sanitaria Covid-19 ha frenato. Presto però potremo ripartire per promuovere il Sake Nero attraverso nuove “miscelazioni” con altre realtà. Tra queste, per esempio, abbiamo già avviato una “dichiarazione di intenti” con una giovane start up emiliana che si chiama Nero Fermento, con cui condividiamo la passione per la sperimentazione di nuove fermentazioni sempre all’insegna del colore nero. Nello specifico promuovono un’eccellenza del loro territorio come l’aglio nero di Voghiera (piccolo comune in provincia di Ferrara) fermentato, dal gusto totalmente diverso dall’aglio che siamo abituati a conoscere. Con loro possono prendere il via interessantissime combinazioni di gusto, esaltanti miscelazioni e food pairing per esaltare ancora di più le qualità dei nostri due prodotti”.
Se amate il Giappone e siete curiosi, se amate il buon bere e siete curiosi di abbinamenti speciali degustare Nero nelle sue tante declinazioni sarà un’esperienza da fare. E di esperienze da fare e da gustare dopo questo lungo periodo “casalingo” ne abbiamo voglia e bisogno.