Cristina Bowerman: Orzotto come risotto cacio, pepe, ricci, caffè e tartufo

Realizzate la salsa al pecorino
Ottenete quindi una besciamella sciogliendo in un tegame 15 g di burro e lavorandolo con 15 g di farina e 300 g di latte interno. In un mixer frullate il tutto con 150 g di pecorino romano. Se necessario, aggiustate la consistenza della salsa con del brodo di gallina. Setacciate il composto con uno chinois.
Preparate la salsa di pasta
Stracuocete quindi, in 300 g di brodo di gallina, 100 g di orzotto. Setacciate il composto con uno chinois ed inseritelo in un sac à poche.
Procedete infine alla cottura dell’orzotto
Tostate 380 g di orzotto come fosse un risotto. Aggiungete una noce di burro e sfumate con il vino bianco. Bagnate con il brodo di gallina e, a 3⁄4 della cottura, aggiungete la salsa di pasta.
Mantecate infine l’orzotto con la fonduta di pecorino. Disponete il tutto in un piatto fondo e guarnite con 100 g di polpa di ricci di mare, pepe affumicato e tartufo