“Fernanda è la sintesi di un percorso denso di amore, sacrificio e ambizioni”. L’incipit (del sito ufficiale del ristorante) riassume nel migliore dei modi la filosofia di “Osteria Fernanda”, il locale gestito da Davide Del Duca (chef) e Andrea Marini (sommelier), che da un paio d’anni ha cambiato sede spostandosi negli più ampi locali di via Crescenzo Del Monte. Da piccola osteria a location elegante, accogliente, caratterizzata dalle ampie vetrate ed una parete che accoglie la ricca ed interessante proposta di vini e distillati.
Davide Del Duca, classe 1982, ha una cucina che esprime il territorio ma che si arricchisce grazie a contaminazioni per quel che concerne i sapori, la tecnica, gli abbinamenti e le cotture, grazie alle precedenti esperienze che gli hanno consentito di percorrere un cammino di qualità. Un curriculum che parla di ristoranti d’albergo, cucine stellate ed il Premio Birra Moretti 2014/15, fino all’attuale riconoscimento di Nuovo Associato JRE Italia 2017. Andrea Marini, classe 1968, è sommelier, bartender, appassionato di vini di qualità, e riesce con garbo e competenza a guidare gli ospiti alla scoperta di etichette estremamente interessanti grazie a scelte spesso sorprendenti.
Da tempo leggevo giudizi positivi sulla cucina di Osteria Fernanda e sul binomio Del Duca-Marini, e la creazione del nuovo menu mi è sembrata la migliore occasione per provare di persona i piatti dello chef e gli abbinamenti di Andrea. Il locale è bello, molto elegante, accogliente, le ampie vetrate (anche se il panorama non è dei più suggestivi) donano una piacevole luce alla sala. Il percorso culinario costruito con i nuovi piatti, le nuove idee, è un continuo saliscendi tra intensità esplicite, sapori stimolanti, consistenze confortanti. Si parte con alcuni appetizer che potrebbero rappresentare una vera e propria lezione sulle consistenze: la “Spugna al cavolo nero” è ammaliante, sembra di masticare foglie crude di cavolo tale è la freschezza del sapore; l’aspic al sapore di mare mi riporta indietro nel tempo, il paté di fegatini ha un’intensità “controllata” che lo rende adatto ad ogni tipo di palato.
Il “Burro salato montato con pane caldo” mi fa tornare il mio recente viaggio in Norvegia, caratterizzato dalla presenza di questo piatto in ogni tipo di contesto, dalla trattoria sperduta al ristorante stellato (in questo caso il 3 stelle “Maaemo”). La “Piadina di cozze, crostacei, burrata, ortica, alghe e pompelmo” è un piatto piacevole, goloso, dalla sapidità importante ma non eccessiva, di grande freschezza. La “tartare (che voleva essere saltimbocca) di carne, foie gras, visciole e semi di levistico“ resta impressa per la burrosa consistenza della carne.
Il tris di primi è probabilmente il punto più alto di tutto il pranzo, una successiva da togliere il fiato! Si parte con i “Plin ripieni di burro demi sel, riccio di mare, limone e polline di carciofi”: tecnica, contrasti, sorprendente equilibrio tra i vari elementi nonostante le esasperate intensità (soprattutto nel caso del gel di limone). E’ quindi il torno del “Risotto, estratto di erba, gelato al conciato di san vittore, timo e miso”. Si ha la (piacevole per la freschezza) sensazione di masticare un boccone di erba appena raccolta, con il gioco caldo-freddo con il gelato ad assestare una carezza in un pugno al nostro palato. Si chiude con gli “Spaghettoni Cavalieri, melanzana bruciata, gambero rosso e pistacchi”. In questo caso il colpo ad effetto consiste nel ricreare gusto e consistenza del nero di seppia grazie alla melanzana bruciata.
I secondi tengono alta l’asticella della qualità, in particolare grazie al “Piccione, fegato di rana pescatrice in porchetta, pak-choi e limone di mare”, con la straordinaria cottura della carne, ed il “Dentice alla brace, emulsione di ricci e arance alla brace, kefir e cavolo siberiano”, a ribadire ancora una volta che anche il mare e la sua gamma di sapori ricopre un ruolo importante nella cucina dello chef Del Duca.
Il pre-dessert, un sorbetto di mela verde con estratto di sedano, pulisce con grande efficacia il palato (al punto da farmi pensare che l’eventuale commercializzazione del sorbetto “mela verde e sedano” potrebbe rappresentare una grande opportunità di business per il duo di Osteria Fernanda), e mi conduce all’assaggio del famoso dolce di Davide Del Duca, “Spuma, aglio nero, birra rossa e tuberi”, un dessert realizzato esclusivamente con elementi non dolci che spiazza completamente, perché la combinazione di sapori ricorda il caramello, la liquirizia, ma anche le birre corpose, il cappuccino. Un disarmante colpo di genio!
Non ho (colpevolmente) fotografato i vini, ma il percorso scelto da Andrea Marini era dello stesso livello qualitativo dei piatti, tra vini abruzzesi e sorprendenti chiusure di pasto indirizzate verso soluzioni alternative per non correre il rischio di far scelte un tantino stereotipate. Cosa dire in conclusione? Una cucina straordinaria, completa, ambiziosa, un locale interessante, che merita la visita ed in futuro, probabilmente, anche la deviazione.
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