L’avventura del Giuda Ballerino sulle magnifiche terrazze dell’Hotel Sina Bernini Bristol continua con nuove energie, tecnologie, stile architettonico e nuovo team. Si apre, infatti, una nuova, importante fase nella vita del Guida Ballerino e del suo chef Andrea Fusco. A due anni dal trasferimento sulle terrazze dell’Hotel Sina Bernini Bristol, che vantano un panorama mozzafiato sulla città eterna, la proprietà del Gruppo Sina Hotels, cioè Bernabò Bocca e sua sorella Matilde Salvo Bocca, ha portato avanti il piano di investimenti programmati sin dall’arrivo dello chef perché il ristorante diventi, sempre più, uno dei luoghi più affascinanti della capitale per cucina e accoglienza. Lavorando fianco a fianco con lo chef Fusco, ha infatti deciso di reinventare completamente il rapporto tra sala e cucina, rinnovando completamente quest’ultima e rendendo la sala, sia interna che esterna, sempre più accogliente ed “aperta” sul cielo e su Roma.
L’obiettivo da raggiungere rimane lo stesso: realizzare eccellenza senza compromessi perché salire al Giuda Ballerino e assaggiare la cucina di Andrea Fusco sia sempre un momento felice ed entusiasmante, che renda indimenticabile il soggiorno di un ospite.
“Cosa ho sempre desiderato? Che la sala e la cucina dialogassero, che danzassero insieme”, così lo chef Adrea Fusco comincia a raccontare l’idea da cui è nata la trasformazione del suo ristorante. Il progetto ha avuto inizio nei sei mesi invernali, durante i quali la cucina è entrata nella sala e, da una parte, vi si è rivolta completamente aperta, mentre dall’altra, con una parete finestrata, guarda il magnifico panorama romano. I cuochi si muovono come su un palcoscenico, senza essere invadenti verso il cliente ma chiaramente percepiti. La terrazza, dal canto suo, si apre completamente con pareti di cristallo e una copertura mobile per far entrare il sole: contemporaneamente beneficia anche di un perfetto impianto di condizionamento, sia d’estate che d’inverno, permettendo di stare comodamente a contatto col cielo, con le cupole e le bellezze della città.
“Per me è un sogno che diventa realtà – commenta Andrea Fusco – cucinare guardando i tetti di Roma e essere al contempo in sala, davanti ai nostri ospiti è una sfida divertente ed entusiasmante. Ho sempre amato le cucine a vista, separate da un vetro dalla sala. Ne ho anche avuta una, ma dopo un po’ di tempo la sensazione di stare in un acquario non mi piaceva più. La lontananza dal cliente è quasi più incisiva. Così ho riflettuto a lungo e la soluzione mi è parsa quasi banale: una cucina totalmente aperta che avesse però un filtro.”…”Per costruire un’esperienza unica, ho fatto realizzare anche un bancone in un legno massiccio, con alti sgabelli, che guarda in cucina: tutto è perfettamente visibile e siamo noi chef a servire il cliente. È una situazione informale che permette a me, che sono di base un timido, di sapere se un piatto è piaciuto, perché, cosa funziona, cosa entusiasma, di fare una battuta, di ridere insieme, di raccontare qualche aneddoto, qualche segreto da cuochi. Così facendo, chi passa una serata con noi riesce a conoscere veramente me e i miei ragazzi, così come siamo: un po’ folli, un po’ creativi, sempre concentrati ma anche pieni di voglia di fare e di provare. Tra l’altro, cucinare su una Demanincor, la “Ferrari” delle cucine come, è una bell’emozione.”
La cucina è stata infatti interamente realizzata dalla Demanincor, una ditta artigiana di Bolzano che produce le più belle ed innovative cucine d’Europa. Questa, realizzata in acciaio satinato e nera, vive in un luogo in cui la luce del giorno piove indisturbata e l’illuminazione serale ne sottolinea linee e funzionalità. Lo spirito generale è quello di un luogo efficiente ed elegante in cui i cromatismi sono lasciati ai piatti dello chef, veri protagonisti di questo luogo. L’illuminazione è stata concepita per dare accenti di luce all’arte culinaria.
Oltre a ciò, è stata anche rinnovata la veranda che con la sua vista magnifica e il suo confort ambientale porta gli ospiti ad affacciarsi su uno dei più bei panorami di Roma e nel frattempo a guardare anche il teatro della cucina.
Grandi cambiamenti anche nel team che sosterrà Fusco in questa nuova avventura.
Lo chef ha scelto per affiancarlo in questo rinnovato percorso un nuovo giovane e determinato sous-chef palermitano, Alessandro Caputo. Anche in sala ci sono cambiamenti: da alcuni mesi è arrivato Agostino Roberto come restaurant manager a impostare un servizio più morbido e rilassato. Ad affiancarlo, rimane lo storico sommelier del Giuda Ballerino, Alvaro Gennari che continua a raffinare la cantina del ristorante, arricchendola di grandi etichette come pure di nuove cantine di vini naturali e biologici, con un amore particolare per i produttori italiani.
Non mancano i cambiamenti nel menù. Lo chef Andrea Fusco, ha scelto infatti un menù degustazione che pone al centro il territorio laziale, scegliendo un ingrediente per ogni ambiente naturale posto a un altitudine diversa sul livello del mare. Da qui i piatti dai nomi di luoghi, come Abissi, una ricetta che evoca le profondità del mare, con i -200 mt del gambero viola pescato sul fondale delle coste tirreniche, si approda sugli Scogli con Triglia, orata e cozze e maionese d’ostrica, si passa per la Spiaggia con Telline, focaccia e brodo di granchio, ci si rinfresca in Pineta con il Risotto con essenza di pino e lumache croccanti, si arriva a Roma con la più classica Carbonara. Si prosegue per la Campagna con la Patata viterbese, tartufo nero e brodo di gallina, si sale in Montagna con il Capriolo con polenta al caffè, tartufo nero e sorbetto al ratafià e infine, si torna a Casa dolce casa con la Torta di mele davanti al camino. Un percorso che vuole accogliere e far trovare a ognuno i suoi ricordi e i suoi sapori preferiti, riconoscendo nel Lazio un territorio di grande eccellenza. Questo menu è disponibile in 5, 7 e 9 portate.
Il ristorante Guido Ballerini il 21 giungo sarà, inoltre, sede della nuova edizione della Chefs Cup, la competizione tra chef stellati di tutta Italia. Questa volta saranno gli chef Felice Lo Basso (Felix Lo Basso Restaurant, Milano) e Vincenzo Guarino (Il Pievano del Castello di Spaltenna a Gaiole in Chianti, SI). Insieme allo chef Andrea Fusco a dare vita ad una serata di altissima cucina di fronte a una giuria di settore! La cena è aperta al pubblico.
Il ristorante Giuda Ballerino è aperto la sera dal lunedì al sabato. Riposo a pranzo e la domenica.
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