Risotto alla marinara

INGREDIENTI

Pomodorini datterino 1,200g

Sale 7g

Zucchero 7g

Aceto 7g

Cozze 1kg

Aglio 2 spicchi

Limone 1

Prezzemolo QB

Olio EVO 125g

Pomodori secchi 60g

Origano secco QB

Basilico QB

Acciughe sott’olio 5 filetti

Riso carnaroli 400g

Scalogno 1

Vino bianco 80ml

Burro 40g

PROCEDIMENTO

Frullare al mixer i pomodorini datterino con il sale, lo zucchero e l’aceto fino ad ottenere una polpa di pomodoro. Racchiudere la polpa all’interno di un telo e lasciar sgocciolare in frigo all’interno di uno scolapasta con sotto un contenitore per almeno 12 ore, così da ottenere un’acqua limpida di pomodoro che servirà per la cottura delle cozze.

In un tegame rosolare uno spicchio d’aglio con un filo d’olio, aggiungere qualche gambo di prezzemolo, un pizzico di origano, la zeste del limone, poi aggiungere le cozze pulite e l’acqua di pomodoro e coprire. Appena le cozze si apriranno, scolarle e filtrare il liquido di cottura che servirà per la cottura del risotto. Una volta fredde, tritare le cozze e condirle con un pizzico di origano, prezzemolo tritato e 2 cucchiai della polpa di pomodoro rimasta all’interno del telo.

A parte unire all’olio EVO, i pomodori secchi, uno spicchio d’aglio intero un pizzico di origano, qualche foglia di basilico ed i filetti di acciughe. Portare sul fuoco lento e lasciar rosolare per circa 10 minuti. Filtrare il tutto ed ottenere un olio alla marinara che servirà per la mantecatura.

Per la cottura del risotto, rosolare lo scalogno tritato con la metà del burro, senza farlo imbiondire, aggiungere il riso, salarlo e sfumarlo con il vino bianco fino ad evaporazione. Continuare la cottura del riso aggiungendo poco per volta l’acqua calda della cottura delle cozze allungata con 300ml di acqua. Portato a cottura il riso, togliere dal fuoco e farlo riposare per circa 2 minuti. Mantecare poi con il restante burro e l’olio alla marinara, mescolando energicamente.

IN CONCLUSIONE

Adagiare il trito di cozze a temperatura ambiente sul fondo del piatto e ricoprire con il risotto alla marinara.

CONSIGLI DELLO CHEF

Le cozze possono essere sostituite con altri frutti di mare come vongole o telline, inoltre si possono utilizzare anche insieme. I pomodorini datterino possono essere sostituiti con altre varietà di pomodoro. La zeste di limone può essere sostituita con un gambo di lemon grass.

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