Lo scorso anno, in piena pandemia, l’assegnazione delle Stelle Verdi della Guida Michelin per quei ristoranti che fanno della sostenibilità il loro punto di forza, è stata sicuramente la più grande novità.

Novità riproposta anche nel 2022 e che, a lungo andare, verrà certamente consolidata come una delle assegnazioni cardine della più prestigiosa Guida enogastronomica del mondo. D’altronde, è sempre maggiore l’attenzione che l’intero pianeta pone sulla questione della sostenibilità. Ne è riprova la nomina, sempre nel 2020, del tristellato Massimo Bottura a Goodwill Ambassador ONU contro lo spreco alimentare che ha acceso i riflettori sulla tematica nelle cucine.

Così, infatti, la Rossa definisce gli chef green: “un esercito di chef che ingaggiano la battaglia per combattere gli sprechi alimentari e offrire piatti dal sapore unico, con materie prime freschissime e di stagione, sovente colte a pochi passi dai loro ristoranti.”

Sono, dunque, trenta le Stelle Verdi nel 2022; con un incremento di ben 17 ristoranti. Tutte riconfermate, invece, le 13 assegnazioni del 2021.

“Molti chef e ristoranti in Italia tendono ormai da anni a prestare maggiore attenzione all’ambiente. Sensibile a questo cambiamento, la Guida Michelin ha introdotto nel 2021 la Stella Verde, una distinzione incentrata sulla sostenibilità per sottolineare queste iniziative e segnalarle“, ha detto Gwendal Poullennec, International Director della Guida Michelin. “Per assegnare la Stella Verde Michelin i nostri ispettori prendono in considerazione l’intero ecosistema del ristorante acquisendo informazioni che vanno al di là del mero piatto. Non ci sorprendono con sapori incredibili, ma principalmente con i loro comportamenti”.

I CRITERI

Sono chiaramente ben diversi i criteri che portano gli ispettori Michelin ad assegnare una Stella Verde. Innanzitutto “qualunque ristorante della Guida, sia esso un Bib Gourmand o soltanto segnalato, può ricevere una stella verde” (chiariscono i curatori).

I segni distintivi prevalenti sono quindi: l’impegno nella promozione del territorio e dei suoi prodotti stagionali, nel rispetto del lavoro, nella riduzione degli sprechi e della plastica, nella gestione dei rifiuti, nella riduzione dei consumi energetici e per l’utilizzo di energia pulita, nel minimizzare l’impatto della propria struttura sull’ambiente e nella formazione sostenibile dei giovani.

LE NUOVE STELLE VERDI

• PS Ristorante, Cerretto Guidi (FI)
• Mater Terrae, Roma
• Lerchner’s in Rungeen, San Lorenzo di Sebato
• Gasthof zum Hirschen /Antica Locanda al Cervo, San Genesio (BZ)
• Agritur El Mas, Moena
• Osteria Enoteca Gambrinus, San Paolo in Piave (TV)
• Venissa, Venezia
• Sanbrite, Cortina d’Ampezzo
• Le Trabe, Paestum (SA)
• Signum, Isole Eolie (ME)
• Aminta Resort, Genazzano (RM)
• La Cru, Romagnano (VR)
• La Preséf, Mantello (SO)
• Casamatta, Manduria (TA)
• Terra, Sarentino (BZ)
• 1908, Stephan Zippl, Renon / Soprabolzano (BZ)
• Fradis Minoris, Francesco Stara, Pula (CA)