Spesso e volentieri gli oli vengono scelti per fama, passa parola o per punteggio. Ma è un modo sbagliato di scegliere l’olio. L’olio andrebbe scelto in base al suo impiego, per i suoi sentori e per la sua personalità. Parlando con Piero Palanti, consumatore, esperto degustatore di Olio e curatore della Guida online ExtraVoglio, “potrebbe” scuoterci la sensazione di non saper davvero nulla sull’Olio, figuriamoci sapersi orientare con destrezza tra cultivar, parametri di qualità e parametri di genuinità. Superato il primo impatto l’autostima si rilassa, pronta a prendere in considerazione nuove angolazioni di valutazione sull’Olio: I SENTORI.
EXCELLENCE 2018 & i SENTORI DELL’OLIO
Gli oli sono fatti da olive diverse, e per questo hanno sentori diversi, anime diverse, dalle cicorie intense a quelle delicate al pomodoro nonché la mandorla. I sentori: sono loro che ci lasciano l’emozione. I sentori sono sorrisi. Se io riesco ad armonizzarlo bene nel piatto. “Gli chef devono capire che abbiamo un patrimonio di sentori immenso e non la singola regione, la singola azienda, la singola certificazione. E dobbiamo essere curiosi. Ad Excellence voglio presentare questi oli scelti da me divisi per SENTORI, perché dobbiamo valorizzare i profumi, le fragranze, le caratteristiche.
EXCELLENCE SELECTION
Excellence 2018 VI Edizione, che si svolgerà dal 10 al 12 novembre negli spazi della Ex Dogana di San Lorenzo, è un esclusivo evento che mette in connessione gli operatori del settore enogastronomico creando un “luogo utile” per fare rete e realizzare concrete opportunità di business. “Il cambiamento”, il tema di quest’anno, sul fronte OLIO combacia con il promuovere l’olivicultura italiana attraverso i suoi sentori, superare i regionalismi e far capire la potenzialità del nostro patrimonio nazionale di cultivar, sentori e sapori unici al mondo.
540 diverse qualità di olive sparse sul territorio nazionale attendono di essere riscoperte e armonizzate nei nostri piatti; l’olio extravergine non soltanto come mezzo tecnico di cottura ma come ingrediente o condimento.
Avere una sola tipologia di olio nelle nostre cucine è riduttivo e poco lungimirante
per la nostra cultura gastronomica.
In una così difficile annata la selezione Excellence è stata creata con semplici presupposti: aziende che si sono dimostrate serie negli anni dal punto di vista aziendale e produttivo, per i loro diversi sentori e la qualità del prodotto.
Erba, noce, mandorla, pomodoro, cicoria e addirittura frutti di bosco, entusiasmanti profili organolettici uniti a straordinarie proprietà salutistiche e terapeutiche dell’olio extravergine da scoprire con la selezione Excellence “Sentori d’Italia” perché IL CAMBIAMENTO è rendere accessibile a tutti le eccellenze olearie italiane senza vincoli o mediatori che possano orientare in modo equivoco questo patrimonio.
OLIO EVO e RISTORAZIONE
Sappiamo che da anni l’olio extravergine di qualità prova a entrare nella ristorazione con dignità e consapevolezza ma il prezzo troppo alto ha spesso frenato il suo largo utilizzo. Valutare una materia prima soltanto per il suo prezzo è scorretto e banale. Ogni prodotto ha una sua collocazione, una sua finalità e una sua fascia di mercato. L’olio extravergine è invece molto trasversale, può essere servito e valorizzato nello stesso modo dal ristorante stellato o dal bar all’angolo della strada. Ma ancora troppo spesso il costo dell’olio non è compreso nel food cost ma si trova accanto al costo della lavanderia o altro. L’olio extravergine invece non deve essere un costo, ma un guadagno. Questa idea che l’olio sia dato per scontato, che sta in sala e che viene incluso nel coperto, vuol dire che vale poco per il ristoratore, dovrebbe essere un capitolo a sé come il vino, come i dolci, come una materia prima a tutti gli effetti. Una risorsa.
Piero, hai incontrato molto scetticismo?
Assolutamente. Spesso mi prendono per un rappresentante. Sono anni che lavoro su questa cosa. Nel mio background ho lavorato in sala, cucina e conosco anche i meccanismi dietro le quinte. Io non vendo olio ma si la sua conoscenza. Lo scetticismo un pò fa riferimento alla mancanza di cultura dell’olio, che si può colmare con poche lezioni mirate a conoscere questo prodotto eccezionale . Fortunatamente dopo non si torna più indietro .
Cosa succede quando entri in una nuova realtà? Raccontami una aneddoto.
Per esempio da “Piccolo Buco” di Luca Issa. Luca, tramite amici cercava qualcuno che lo aiutasse sull’olio. Io sono andato da lui e lui è stato molto aperto. Io gli ho insegnato ad assaggiare e Luca non è diventato un assaggiatore, ma un consumatore consapevole, anzi un Ristortore consapevole. Ha capito il valore aggiunto che l’olio dava alle sue pizze, ogni anno di più. Oggi gestisce 18 oli abbinati alle pizze tutti scelti da lui. Poi ha cambiato anche l’olio che utilizzava in cucina migliorando la sua offerta ristorativa .
Sul fronte ristorazione?
Livello 1, io ci ho tenuto Particolarmente, Mirko Di Mattia è stato perfetto, ha scelto degli oli per la cucina da abbinare ed abbiamo creato un’accoglienza con pane & olio davvero notevole: tre tipi di pane più grissino e l’olio extravergine coprotagonista scelto dallo Chef , che viene presentato a tavola. La sala una volta formata è davvero eccezionale e rende l’inizio pasto unico.
LA GIUDA EXTRA VOGLIO
La Guida Extra Voglio, Gratuita e on line, quest’anno più che mai cerca di coprire quel gap tra parte la tecnica e quella emozionale. Una guida deve accompagnare, dobbiamo suggerire, non dobbiamo imporre: è il consumatore che poi sceglie chi seguire, cosa comprare, cosa usare. L’olio deve esaltare, non deve coprire, per esempio su un’ insalata di pomodori non metto un olio che sa di pomodoro ma metterò un erbaceo per esaltarlo. Gli chef e i consumatori attenti hanno a disposizione una gamma ampia di sentori e sono fatti per esaltare le pietanze, non utilizzare l’olio solo come un mero strumento di cottura o condimento. La nostra Guida è uno strumento di lavoro. “Noi facciamo consulenza, facciamo formazione, offriamo strumenti di istruzione cercando di rendere autonomi i nostri interlocutori . Le nostre consulenze non sono consulenze, ma collaborazioni“. La formazione e l’emancipazione del consumatore è la priorità del lavoro della guida Extravoglio, che vi vuole portare in un mondo pieno di sapori in modo semplice e intuitivo.
L’olio extravergine è semplice: è un succo di frutta piacevole all’olfatto e al palato riconducibile al frutto (Cultivar) di provenienza.
Guida Extravoglio
La qualità a portata di tutti: informazione, formazione e consulenze per la ristorazione. Gestisci un ristorante, una gastronomia o una enoteca? Vi indirizziamo noi alla conoscenza e al contatto diretto con la produzione. Impara a gestire e guadagnare con l’olio extravergine collaborando al consolidamento della filiera olivicola
Extravoglio lavora per tutti i cultori e gli appassionati interessati ad aumentare le proprie conoscenze e ad apprezzare le caratteristiche di una delle eccellenze agroalimentari italiane e non solo.
Guida-magazine on line sull’olio extravergine
Informazione
Formazione
consulenze alla ristorazione
www.guidaextravoglio.it
pieropalanti@gmail.com
cell. 3284653975
SPECIALE AZIENDE