È  stato un omaggio festoso quello tributato da Città di Castello a Sua Eccellenza il Tartufo bianco, prelibato fungo sotterraneo dell’Alto Tevere umbro. Un evento autunnale giunto alla 35esima edizione, che ha avuto il suo cuore pulsante in una Mostra Mercato dedicata a questo gioiello commestibile. Molti gli ospiti della kermesse, tra cui blogger buongustai, famosi chef e giornalisti enogastronomici, ma anche tanti gli showcooking e i laboratori del gusto che hanno animato tre giornate dedicate ai sapori e al divertimento. Una cena orchestrata dallo chef Pierluigi Manfroni, autore di piatti impeccabili, ha concluso degnamente la manifestazione.

Una palestra gastronomica
Imparare l’arte e non metterla da parte: questa è la filosofia didattica della Scuola G.O. Bufalini, una struttura di 2000 mq, suddivisa in tre edifici e undici laboratori destinati a corsi gratuiti di formazione professionale. Mission di quest’istituto ultracentenario è ancora oggi quella di formare professionisti di vari settori, dalla falegnameria al restauro fino al mondo della ristorazione. Vari i profili degli allievi di quest’ultimo ambito – aiuto cuoco, personale catering, servizi bar, pasticceria e assistenti di sala – che si esercitano in una “palestra gastronomica” e in una “sala del gusto”. Obiettivo principale dei corsi – cofinanziati dal Fondo Sociale Europeo e dal Piano di attuazione della Garanzia per i Giovani 2014-2020 – è quello di incrementare e migliorare l’occupazione del territorio, preparando i giovani al mondo del lavoro con stage ed esperienze varie. Gli ottimi risultati ottenuti dai docenti, che operano in collaborazione con l’Università dei Sapori di Perugia, sono stati dimostrati dai piatti preparati dagli studenti e serviti nel bel ristorante della scuola.

A lezione di tartufo
Ca’solare, l’Azienda Agricola Biologica di Matteo Bufalini, è una realtà estesa su una dozzina di ettari coltivati a seminativo e a olivi nei pressi di Città di Castello, in Località Uppiano (agriturismo-casolare.it).  Qui questo intraprendente giovane laureato in Economia porta avanti dal 2010 un progetto di ricerca sul tartufo, in collaborazione con la Facoltà di Agraria di Perugia. Grazie all’amore per questo prodotto del sottosuolo, ma anche alla volontà di riqualificare le risorse naturali dell’agricoltura locale, Matteo non solo “coltiva” alcune tartufaie ma è anche docente di una scuola riconosciuta dal Mipaaf. A gruppi di appassionati e turisti, infatti, insegna la storia e tutto ciò che riguarda il mondo del tartufo. “Nell’Alto Tevere umbro, ci sono tutte le tipologie, dal Marzuolo al Bianchetto, dallo Scorzone o Nero Pregiato, fino al Bianco Pregiato, il principe dei tartufi”, dice durante una delle sue coinvolgenti lezioni teoriche, rigorosamente seguite dalla pratica “ricerca” dei tartufi in compagnia di Sole, un formidabile bracco pointer.
“Il mio obiettivo non è solo quello di preservare la produzione del tartufo, ma anche di cercare di identificarlo, riconoscendolo come prodotto agricolo”, sostiene. Cosa che permetterebbe di ottenere, per esempio, una Igp con un connotato territoriale e un indotto gastronomico-culturale notevole. “Già molti Paesi hanno adottato la normativa della UE  per cui il tartufo è un prodotto agricolo”, chiarisce forte anche della sua qualifica di Presidente dei Giovani Agricoltori Europei. “In Italia, però, si stenta a intraprendere questa strada; peccato, perché si potrebbe regolamentare il mondo del tartufo, facendo una netta distinzione tra il Bianco pregiato, l’unico non “coltivabile”, e tutti gli altri tartufi, perfettamente allevabili. Sarebbe una vera rivoluzione sia per la tutela dei territori sia per il consumatore, che avrebbe finalmente la garanzia della tracciabilità.

 di Clara Ippolito