Nella suggestiva cornice del Borgo Antico San Vitale a Borgonato di Corte Franca, in Franciacorta,  ha sede il Ristorante Due Colombe dello chef stellato Stefano Cerveni.  Nato nel 1969, lo chef Cerveni ha ottenuto nel 2009 la stella grazie ad una cucina raffinata in cui le materie prime vengono  sapientemente esaltate alla luce di uno stretto legame tra tradizione e modernità.  Per le feste natalizie lo chef ci propone il Carpaccio Caldo di Aragosta, emulsione di erbe, schiuma di limone e Caviale Calvisius Tradition.

Ingredienti per 4 persone:

2 code di aragosta del peso di 300 gr l’una

2 dl di olio extravergine

20 gr di erba cipollina

20 gr di cerfoglio

2 gr di timo fresco

2 dl di acqua

2 dl di succo di limone

20 gr di lecitina di soia in polvere

sale maldon

pepe

30 gr di caviale Calvisius Tradition

Carpaccio Caldo di Aragosta_foto di Manuela Vanni

Procedimento

Fate bollire le code d’aragosta in acqua salata o fumetto di pesce per 5 minuti, scolate, raffreddate ed eliminate i gusci. Fate riposare le code in frigo per 1 ora circa.

Per l’emulsione

In un recipiente stretto e lungo mettete l’olio extravergine e le erbe aromatiche (solo le foglie); riponete in frigo per 20 minuti, quando il composto sarà ben freddo, frullatelo con un frullatore ad immersione, aggiungendo qualche goccia di limone, poco sale maldon e poco pepe.  Filtrate con un colino sottile e tenete al fresco (per evitare ossidazioni che danneggerebbero il colore)

Per la schiuma

Mescolate il succo di limone con l’acqua, poco sale e pepe, portate a 80° ( quando inizierà a sobbollire), togliete dal fuoco. Aggiungete la lecitina di soia, frullate brevemente con frullatore ad immersione, fate raffreddare.

Assemblaggio

Frullate ancora ad immersione la soluzione di acqua, limone e lecitina fino a che vedrete una schiuma abbondante, fate riposare per 2-3 minuti in modo che l’acqua sospesa nella schiuma scenda verso il basso e renda la schiuma stessa più densa e asciutta. Tagliate le code di aragosta a fette sottili, disponetele su 4 piatti piani, condite con l’olio alle erbe, qualche scaglia di sale maldon, fate scaldare al forno o al grill fino ad intiepidire il tutto. Con l’aiuto di un cucchiaio da cucina togliete la schiuma di limone dal recipiente di lavoro, versatela sul carpaccio, aggiungete il caviale e servite subito.

 Buon appetito e buone feste!