Chef: Emanuela Tommolini

Ristorante: Osteria Esprì (Colonnella – TE)

Per la pasta al basilico

20 gr di basilico

2 uova intere

200 gr di farina tipo 0

Sbianchire le foglie di basilico per qualche secondo in acqua bollente e raffreddarle in acqua e ghiaccio. Asciugarle bene e frullarle con le uova, passare il composto di uova e basilico al colino cinese e impastare con la farina. Far riposare la massa per un’ora in frigorifero.

Per il ripieno di ricotta

500 gr di ricotta artigianale di pecora

ramoscelli di legno di ulivo

sale qb

Affumicare per trenta minuti la ricotta (ben scolata dal siero) con il legno di ulivo, farla riposare per  due ore in frigorifero in un contenitore aperto. Trascorso il tempo di riposo passarla al setaccio e se c’è bisogno aggiustare di sale, mettere in un sac à poche.

Per i bottoni

Tirare la pasta al basilico molto sottile, posizionare sulla sfoglia una noce di ripieno, coprire con un’altra sfoglia e tagliare con un coppapasta del diametro di 3 cm.

Per il brodo vegetale speziato

Una cipolla dorata con la buccia

2 coste di sedano

2 pomodori rossi ramati

3 zucchine

3 carote

Un porro

2 foglie d’alloro

5 grani di pepe

2 anici stellati

2,5 lt di acqua

20 gr di sale marino

Zenzero fresco

Olio extravergine d’oliva

200 gr di piselli freschi privati del baccello

200 gr di fave fresche private del baccello

Tagliare le verdure a pezzi grossolani, portare tutto a ebollizione e far cuocere a fuoco lento per un’ora circa. Filtrare e tenere in caldo. Sbollentare i piselli e le fave separatamente in acqua bollente salata per due/tre minuti. Privare le fave della buccia esterna. Tenere in caldo.

Finitura del piatto

Cuocere i bottoni in acqua bollente salata per due minuti, scolarli, posizionare in ogni piatto un cucchiaio di fave e piselli, aggiungere una grattugiata di zenzero fresco, cinque bottoni di ricotta sopra, un filo di olio extravergine d’oliva e completare con il brodo bollente.

PER CAPIRE MEGLIO…

Gli ingredienti usati da dove provengono? Quali sono i suoi fornitori di fiducia?

Per realizzare questo piatto ho usato una ricotta di pecora che viene prodotta da una piccola azienda di Colonnella che si chiama Arca. L’azienda produce una ricotta eccezionale con metodo tradizionale, ogni giorno abbiamo la ricotta fresca appena fatta, la ricerca dei produttori è un aspetto molto importante per il ristorante, cerchiamo sempre il meglio, soprattutto del territorio ed usiamo prodotti di stagione. Le fave e i piselli vengono prodotti dai nostri agricoltori di fiducia, prediligiamo inoltre le produzioni biologiche e biodinamiche. Le uova per realizzare la pasta sono dell’Azienda Agricola Biologica Melampo di Ancarano, un altro dei nostri fornitori di fiducia.

Ha utilizzato una particolare tecnica?

La ricotta è stata affumicata da noi con dei ramoscelli di legno d’ulivo.

 Con quale vino consiglia di abbinare questo piatto?

Trebbiano D’Abruzzo DOC Emidio Pepe