Chef: Christian Milone

Ingredienti

200g di noce di vitella affettata sottilmente

4 scalogni

Salsa di brasato al vino rosso

Tartufo bianco d’Alba

Burro di cacao

Sale pepe qb

Olio extravergine qb

Disporre le fette di carne larghe su una placca e massaggiare con poco olio sale e pepe. Condire con la polvere di salsa brasato. Cuocere gli scalogni sottovuoto in microonde per circa 10 minuti. Pelare gli scalogni e bruciarli in padella con poco burro di cacao e sale. Disporre la carne sul piatto di servizio cercando di dare volume, cospargere con altra polvere di brasato e con le lamelle di tartufo. Finire il piatto con lo scalogno bruciato.

Lo chef precisa …abbiamo pensato di sdoganare da limiti temporali due eccellenze del nostro territorio il brasato e il tartufo.Il brasato ha una preparazione molto ricca tipica dei periodi freddi invernali e il tartufo  si trova per pochi mesi l’anno,  ora invece possono essere consumati durante tutte e quattro le stagioni. La carne proviene da Pinerolo Carni nostro fornitore di fiducia da oltre 30anni, gli scalogni dal nostro orto e i tartufi da Tartuflanghe. La tecnica importante che ci ha permesso di ottenere questo risultato è  la liofilizzazione, ho utilizzato il microonde per la cottura degli scalogni e un liofilizzatore industriale messomi a disposizione dalla azienda Tartuflanghe.

Lo chef consiglia… di abbinare il Ramie dell’azienda Coutandin, un vino ottenuto con uve autoctone del Piemonte