Chef: Elio Sironi

Ingredienti

4 tamburelli di baccalà dissalati 2 aringhe affumicate buccia di lime e limone grattata al microplain di tartufo nero 2 Spicchi di aglio

200 gr Olio di oliva

Per la salsa verde

200 gr Arselle nane 1 gamba di sedano verde 30 gr di scalogno mezzo bicchiere di vino bianco del tipo Vernaccia 60 gr di Prezzemolo riccio 80 gr di Olio di oliva extra vergine

Sfilettate le aringhe affumicate avendo cura di mantenere la polpa intatta, incidete con un coltello i tamburelli di baccalà, riempite i tagli con i filetti di aringa. Stendete un foglio di carta da forno, conditela con un pizzico di sale e filo di olio. Strofinate con lo spicchio d’aglio, unite la buccia degli agrumi grattugiata, il tartufo nero e successivamente il tamburello farcito di baccalà. Chiudete a mo’ di pacchetto sigillando gli estremi con uno spago. Mettete l’olio sul fuoco in un rondò e portatelo a 70°. Unite i pacchetti di baccalà, mantenendo la temperatura di 70° cuocete per 13-15 m, togliete dall’olio e lasciate riposare.

Per il brodetto verde

In un rondò con filo di olio fate sudare lo scalogno e il sedano tagliuzzato, unite le arselle. Bagnate col vino, coprite.e fate cuocere fino alla loro apertura. Fate riposare e recuperate il brodo di cottura, Filtrate il tutto e fate ridurre ad 1/3 del suo volume iniziale a fuoco lento Togliete dal fuoco, unite le foglie di prezzemolo ed emulsionate con filo di olio, aggiustate di sale. Coprite il fondo del piatto con la salsa verde, adagiate il tamburello di baccalà e guarnite con un filetto di peperone arrostito alla brace e uno spicchio di arancio sanguinello.