E’ un locale che, è il caso di dirlo, ha da poco spiccato il volo a Ciampino, area metropolitana che ospita l’omonimo aeroporto dell’Urbe: una zona compresa fra la Capitale e i Castelli Romani, divenuta in breve tempo meta di ghiottoni erranti in cerca di nuove emozioni del palato. Perché Biofficina (nomen omen) è una fucina di idee culinarie, frutto dell’estroso talento di Luca Magnisio, giovane chef di origini veneto-pugliesi, e di Sergio Petruzzella, campano Doc, pizzaiolo per passione e cantante lirico per vocazione. Due solisti che, armonicamente, eseguono bontà fuori del comune: l’uno è autore di piatti vegetariani, con un tocco di veganità (ma anche di primi, secondi di pesce e carne insoliti), l’altro di pizze sbalorditive, visionarie intuizioni commestibili. E si badi bene, il prefisso del locale per Claudio Longo, proprietario e deus ex machina del ristorante, non è un semplice ammiccamento modaiolo alla naturalità, bensì un imperativo categorico dato che, con cura certosina, procura i migliori ingredienti a km 0, tutti rigorosamente bio. Sobri gli interni arredati in modo essenziale, elegante cornice di poco più di una trentina di coperti, dove si assaporano in religiosa tranquillità entrée quali i Germogli d’aglio fresco, pesto di rucola, lavanda, pinoli e semi di canapa, ma anche i superbi Paccheri biologici di Gragnano, gambero rosso, cocco e lime, che fanno il paio con il Pesce sciabola al riso selvaggio canadese. Solo qualche esempio delle audaci creazioni dello chef, vincente anche quando si misura, in una non facile sfida, con una frittura mista di pesce di paranza: freschissima, aerea, asciutta. A farle da corredo il fragrante Pangrissino al cardamomo, altro pezzo forte di un catalogo di squisitezze, in cui le spezie e gli ingredienti esotici ben si sposano tra loro, anche nei mirabolanti dolci, un capitolo a parte. Le “tonde”, a dir poco originali, sono espressione di una miscela di preziose farine bio (no ogm e non raffinate), leggere e ultra-digeribili grazie a una lievitazione naturale che si protrae per 3 giorni. Inusuali e godibilissime, lo sono forse perché Sergio intona agli impasti e ai condimenti le arie che le hanno ispirate. Di certo – parole sue – dalla Cavalleria Rusticana ha mutuato l’idea della pizza con le ostriche scottate, crema di vongole allo zafferano e dadini di radice di loto caramellata all’aglio, uno dei cult della casa, così come quella con rana pescatrice e funghi porcini. I vini sono affare del patron: i bianchi vengono spesso dal Meridione (porzione d’Italia cui appartiene per nascita), mentre i rossi hanno varia origine, comunque sempre e soltanto bio. A far da liquido corredo qualche intrepido rosato, perfetto compagno di più di qualche pietanza.
Clara Ippolito
Foto Daniela Vietri
Biofficina
Via Salvo d’Acquisto, 6 Ciampino (Roma)
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