Il 2020 è certamente un anno che ricorderemo tristemente per quanto continua ad accadere nel mondo a causa della pandemia da coronavirus. Ma è anche un anno che dobbiamo ricordare per l’importante svolta green ed eco-sostenibile che, l’intero mondo della ristorazione, ha voluto darsi.

Una “rivoluzione” che ha come protagonista specialmente l’Italia. Tutto è iniziato lo scorso 29 settembre quando le Nazioni Unite hanno nominato il tristellato Massimo Bottura Goodwill Ambassador nell’ambito del Programma per l’ambiente (UNEP) nella Giornata internazionale della consapevolezza della perdita e dello spreco alimentare.

Una decisione, quella del Palazzo di Vetro di New York, che ha puntato marcatamente il dito – oltre che sull’inquinamento atmosferico guidato dai movimenti come quelli della svedese Greta Thunberg – sullo spreco alimentare e quanto ne deriva.

Qualche dato. In Italia ogni persona spreca 27,5kg di cibo all’anno mentre lo spreco della vendita si aggira intorno alle 220mila tonnellate all’anno (circa 2,98kg all’anno per persona). Tutto ciò si traduce in circa 15 miliardi di euro di sprechi alimentari all’anno. Cifre che ci devono far sempre più riflettere.

La sfida dell’eco-sostenibilità è stata fatta propria, poi, anche dalla Guida Michelin che, durante la 66esima cerimonia di assegnazione delle stelle – svolta chiaramente a distanza – ha insignito 13 chef con una nuova stella verde per “incoraggiare le iniziative sostenibili nella filiera della ristorazione” (ha detto il direttore internazionale di Michelin Gwendall Poullenec).

“I nostri ispettori – ha precisato Poullenec – hanno arricchito il loro metodo di lavoro andando a valutare anche le forniture di cibo dal territorio, lo spreco a tavola e persino la gestione dei rifiuti di ciascuna insegna. Abbiamo l’orgoglio di presentare, nella 66/a edizione della guida Michelin Italia, una selezione di chef destinata a crescere per avviare una rivoluzione green della ristorazione in movimento”.

Ecco i nuovi chef con la green star che, in realtà, è simboleggiata sulla Guida con l’aspetto di un quadrifoglio:

• Mariangela Susigan («Gardenia», Caluso),
• Alfonso ed Ernesto Iaccarino («Don Alfonso 1890», Sant’Agata sui Due Golfi),
• Massimo Bottura («Osteria Francescana», Modena),
• Caterina Ceraudo («Dattilo», Strongoli),
• Piergiorgio Siviero («Lazzaro 1915», Pontelongo),
• Antonello Sardi («Virtuoso Gourmet- Tenuta le Tre Virtù», San Piero a Sieve),
• Pietro Leemann («Joia», Milano),
• Davide Oldani («D’O», Cornaredo),
• Fabrizio Caponi («I’ Ciocio-Osteria di Suvereto», Suvareto),
• Igor Macchia («Casa Format», Orbassano),
• Norbert Niederkofler («St. Hubertus», San Cassiano),
• Franco Malinverno («Caffè La Crepa», Isola Dovarese),
• Roberto Tonola («Lanterna Verde», Villa di Chiavenna).