Artista del pane e della pizza, furia creatrice, genio alveolato, appassionato e trascinante, Gabriele Bonci è una macchina di idee in continuo vulcanico fermento di progetti lungimiranti e tutti vincenti. Da una piccola pizzeria al taglio di Roma –PIZZARIUM– diventata leggenda e faro di buona speranza per nuove evoluzioni sul tema grazie alla selezione di materie prime e all’approfondita cura dell’impasto, è poi entrato nelle case degli italiani con “La prova del cuoco” a suon di lievito madre e farine, ma già da molto prima era noto tra i “pizzofili” e presente sulle tavole, sui divani, nelle pause pranzo e negli strappi alla regola degli appassionati del genere e di chi fa del pane e della pizza un quotidiano credo. Ha poi aperto il suo PANIFICIO, perchè “il pane è vita” e, con la sua filosofia tra le mani, ha scalato le vette della notorietà portando il termine “qualità” nella coscienza di molti, traducendola in valore etico e perchè no, in appeal commerciale. Lui che ama l’informazione approfondita sul cibo, i luoghi incontaminati e le produzioni di coscienza, che preferisce non parlare della polemica con Chef Rubio e che non scende a compromessi nella selezione delle materie prime. Lui che ha aperto da poco a Lucca e Chicago raccogliendo soddisfazioni e successo di pubblico, e che ci fa implicitamente riflettere su quanto sia importante esportare all’estero il “Sistema Bonci”, ovvero un sistema capace di veicolare con una PIZZA il nostro migliore Made in Italy e contestualmente di scoprire le piccole e valide realtà territoriali circostanti. E se oggi tante pizzerie e panifici producono qualità utilizzando grani macinati a pietra, lievitazioni naturali e condimenti creativi è anche, e soprattutto, “farina del suo sacco”. Conosciamo meglio insieme Gabriele Bonci.
- Cosa Significa essere Gabriele Bonci?
Significa che si può creare un grande marchio puntando su materie prime di eccellenza, naturali ed ecosostenibili. Significa dare lavoro a 60 dipendenti che ogni giorno mi aiutano a realizzare questo sogno.
- In un mondo orientato all’innovazione e alla digitalizzazione di ogni processo, cosa significa raggiungere la notorietà con uno dei mestieri più semplici del mondo?
Anche se all’apparenza può sembrare semplice, questo mestiere è fatto di processi produttivi complessi che necessitano di attenta precisione per arrivare a un prodotto di grande qualità.
- Perchè il pane?
Il pane è vita. E’ stato un bene primario fino a pochi anni fa. Oggi vi è un consumo molto minore di pane e troppo spesso viene declassato ad alimento accessorio. Mi piacerebbe ridare al pane la centralità che aveva un tempo sulle nostre tavole.
- “Sciapo e Dorato” o “Acido e Bruciato”, cosa significa per te scendere a compromessi per accontentare la richiesta di mercato e quanto ti pesa, se ti pesa?
Non mi piace scendere a compromessi e quindi cerco di non farlo. Se mi piace proporre un pane acido e bruciato, lo metto sul banco e cerco di farlo capire alla gente. Di solito ci riesco.
- Raccontaci delle tue ultime aperture.
Ho aperto da poco a Lucca e Chicago, con grande soddisfazione e successo di pubblico per entrambi i punti vendita. Lucca è una città che ha accolto benissimo la mia filosofia, con i suoi piccoli produttori biodinamici ed un’attenzione alle materie prime che continua a stupirmi.
- Chicago: com’è nato il progetto americano e come mai hai scelto questa città?
I soci americani hanno assaggiato la mia pizza e sono rimasti entusiasti del “Sistema Bonci”. Quanto alla scelta della città, Chicago ultimamente è in pieno fermento gastronomico e da sempre ha dimostrato grande attenzione verso il mondo della pizza, ecco perché, dopo un’attenta analisi l’abbiamo scelta.
- Ci sono state difficoltà da superare nel reperire ed esportare i prodotti che caratterizzano la “qualità Bonci”?
In realtà non ci sono grandi difficoltà: dove possibile cerchiamo di utilizzare prodotti che provengono da piccole farm americane, anche in questo caso abbiamo trovato prodotti eccezionali. Per altri prodotti invece, come farina, olio e salumi, ci affidiamo a produttori italiani che ci garantiscono prodotti di eccellenza.
- Qual è la pizza che sta riscuotendo maggior successo?
Per ora posso dire che sono tutte molto apprezzate e che gli americani sono letteralmente impazziti per i supplì e la porchetta.
- Qual è il tuo prossimo obiettivo USA?
Non voglio sbilanciarmi. Vedremo in base ai risultati di Chicago, ma credo che ci saranno sicuramente delle nuove aperture americane.
- Quanto è importante poter esportare il Made in Italy e cos’è davvero il Made in Italy?
Il made in Italy è, almeno nel mio caso, amore per ciò che si produce, è lavorare con professionalità per esportare un prodotto d’eccellenza, è l’emozione che mi suscita il profumo del ragù della Domenica.
- Abbiamo letto tutti la polemica riguardo il tuo supplì con gli spaghetti e Chef Rubio. Qual è stato il vero pomo della discordia e cosa intendi con il termine “TRADIZIONE”?
Sinceramente neanch’io, ad oggi, ho capito quale sia stato il pomo della discordia e preferisco non parlare più di questa vicenda. Volenti o nolenti le tradizioni subiscono dei cambiamenti nel corso degli anni ed il supplì di oggi non è più quello di 30 anni fa.
- Cosa pensi del fenomeno “Chef Ruffi” e di tutto l’interesse che ha generato, compreso un articolo sul Gambero Rosso?
Nonostante l’articolo sul Gambero Rosso, non so molto di chef Ruffi, quindi preferisco non parlarne.
- Farine, ingredienti, condimenti, materie prime: quali principi porti avanti per la scelta dei fornitori?
Quando mi chiedono di valutare un prodotto, voglio sapere come nasce, dove viene coltivato un certo tipo di grano, come viene gestito un orto. I prodotti che uso devono essere naturali, niente pesticidi, possibilmente privilegio i piccoli produttori.
- Ormai molti forni e pizzerie vantano infinite ore di lievitazione dei loro impasti, ma in realtà quanto dura una lievitazione ottimale di un panetto di pizza?
Quando sento parlare di 96 ore di lievitazione comincio ad avere qualche dubbio. Molto spesso quando si parla di pizza, ci troviamo di fronte all’equazione: lunga lievitazione = prodotto più digeribile.
In realtà non esiste un tempo di lievitazione che possa essere considerato ottimale. Ogni impasto ha il suo tempo di lievitazione. Esso dipende dal tipo di farina usata, dall’idratazione dell’impasto e dalla temperatura. Così, non è assolutamente detto che ci sia necessariamente bisogno di una lievitazione molto lunga per ottenere un risultato eccellente.
- Tra pizzeria, forno, presidi romani e forniture: qual è l’innovazione tecnica che più ti ha consentito di procedere e finalizzare il tuo lavoro quotidiano?
Non saprei indicarne una in particolare. Oggi le pizzerie sono dei veri e propri laboratori attrezzati con le tecnologie più avanzate e se la tecnologia è strumentale al risultato, allora ben venga.
PRESIDI BONCI
Pizzarium – Via della Meloria, 43, 00136 Roma RM
Mercato Centrale Roma – Via Giovanni Giolitti, 36, 00185 Roma RM
Panificio Bonci – Via Trionfale, 36, 00195 Roma RM
L’Osteria di Birra del Borgo – Via Silla, 26a, 00192 Roma RM
Pizzarium – Via Romana, 1734-1790, 55100 Lucca LU
Bonci – 161 N Sangamon St, Chicago, IL 60607, Stati Uniti
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