Un angolo “inaspettato” di Liguria, a quasi 40 km dal mare. In Val d’Aveto, a farla da padrone sono boschi incontaminati, ampi pianori destinati al pascolo e numerosi corsi d’acqua. Un’oasi privilegiata montana, accarezzata dalle brezze marine, nella quale sei persone del luogo hanno investito tempo e risorse per valorizzare la tradizione casearia indigena.
Un quarto di secolo fa, ha preso vita così una cooperativa che raccoglie il latte di trecento bovine di razza bruna alpina o pezzata rossa, allevate allo stato semi brado in circa 25 stalle sparse sul territorio, e lo trasforma in eccellenti formaggi e yogurt.
Grande è la sapienza nell’arte della stagionatura, ripresa dagli usi dei contadini di queste vallate; questo delicato processo produttivo viene infatti svolto su assi di legno in lamellare di faggio all’interno di locali a temperatura e umidità costanti, oppure in fosse di tufo scavate nel terreno, come nella tradizione della vicina Emilia Romagna.
Il San Stè è il formaggio simbolo, a latte crudo intero e pasta semicotta, che in queste valli veniva consumato all’interno delle case, cotto sulla “ciappa” (pietra d’ardesia). E’ proposto in tre diverse stagionature: 60 giorni, 4/5 mesi e 1 anno per la versione “extra” che contempla il periodo finale di invecchiamento nelle cavità tufacee.
Da degustare il tradizionale Fontaveto a pasta morbida e dal sapore molto delicato. Altra specialità è il Sarazzu, una ricotta salata di latte vaccino, stagionata almeno 8 giorni, dal sapore intenso proposto al naturale. Tra i formaggi freschi eccelle la Prescinsoa, un cremoso ottenuto con cagliata di latte intero, dal sapore leggermente acidulo, ideale anche come ingrediente per la tradizionale focaccia ligure e per torte salate. Spazio anche per la crescenza, soffice e spalmabile, e per la squisita ricotta fresca.
Ma il Caseificio Val d’Aveto si è fatto conoscere anche per la produzione di eccellenti yogurt prodotti in modo originale e naturale, con gli antichi metodi tramandati dalle famiglie del luogo. Ottenuto con latte vaccino intero e con la sola aggiunta di fermenti lattici, prevede una vera colatura a freddo per molte ore su letti inclinati e una lenta cottura a bagnomaria. La gamma è ampia e sono uno più buono dell’altro. Citiamo quello bianco naturale, denso e cremoso, e quelli alla frutta. Imperdibili sono i gusti ai frutti di bosco, al mirtillo nero, lamponi, kiwi e uva spina, melograno, bergamotto. Lode, perciò, ad un caseificio che racconta, grazie alla qualità e alla serietà del proprio lavoro quotidiano, passato e presente di un territorio ricco di storia e di risorse agroalimentari ancora tutte da scoprire.
CASEIFICIO VAL D’AVETO
Via Rezzoaglio Inferiore, 35
16048 Rezzoaglio (GE)
Tel. 0185.870.390 / Fax: 0185.871.002
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