Mentre è in corso la terza settimana di quarantena imposta dall’emergenza sanitaria, cresce l’ansia per una ripresa che tutti attendiamo con impazienza, e per le inevitabili ripercussioni che già stanno fiaccando la nostra economia. Da Roma Anthony Genovese, chef patron del ristorante Il Pagliaccio, due stelle Michelin riflette sulla pesante crisi che si è abbattuta sulla ristorazione, ma confida nella forza interiore e nella gioia di vivere che caratterizzano il popolo italiano.

Descrivere il momento attuale non è semplice, lei come lo sta vivendo?  

Mi sento abbastanza impotente e questa è la cosa che mi pesa di più. Avrei voluto aiutare, cucinare per un ospedale però mi è stato detto di no, che non è possibile. La prima settimana stai a casa, ti riposi, pensi al menu, ma la terza settimana comincia a pesare e la mia paura è che non sarà l’ultima.

Il Pagliaccio è l’unico ristorante con due stelle Michelin a Roma, la ripresa non sarà facile da gestire…

Per niente. Ho sentito tanti colleghi in giro per l’Italia che vivono la mia stessa tragedia. Anche in Francia alcuni con due stelle hanno angoscia e timore. Partire si riparte, ma in che modo? Quando? Non credo che gli stranieri verranno subito in Italia, serviranno dei cambiamenti per affrontare la ripresa. Sicuramente il personale, l’offerta…

Lo chef Davide Del Duca ospite della rubrica #whateverittakes parlava della necessità di ripartire a marce basse, e di una generale diminuzione della liquidità che renderà necessario un ritocco ai prezzi.  

Non sarà solo la liquidità il problema, ma anche la voglia di andare a mangiare in un ristorante. Quanti clienti avranno voglia di spendere 100-200 euro, di lasciarsi andare? Non sto pensando alle stelle ultimamente, ma a salvare la mia attività e fare un ottimo lavoro quando ripartiremo. Pensiamo di valutare la situazione e cambiare, ne discuto spesso con con Davide Del Duca, Giulio Terrinoni, Francesco Apreda, Cristina Bowerman…sicuramente non calerà la qualità, ma sarà proposta ad un prezzo più accessibile. Non nascondo che c’è timore, perché quelli che frequentano questa tipologia di ristorante, come gli stranieri, non ci saranno prima di settembre-ottobre.

Al Pagliaccio lavorano 17 persone, lei incluso, c’è il timore di perdere il lavoro?

C’è una grande voglia di andare avanti da parte dei miei ragazzi, io farò di tutto per pagare gli stipendi. So che sarà molto difficile, ma ho un grandissimo staff con me e andremo avanti. Ci vorrà tempo, tanta pazienza e una grande fiducia.

Ci stiamo concentrando molto sul tema della fiducia, soprattutto nella consapevolezza che nulla sarà più come prima.

No, ma voglio sperare che la gente avrà voglia di uscire, di ricominciare a vivere normalmente, andare al ristorante e condividere le emozioni con la fidanzata, la moglie, la famiglia…ci vorrà del tempo per riprendere i nostri ritmi, ma l’italiano ha una forza interna, una voglia di vivere che lo farà tornare a uscire e riprendere quello che gli è venuto a mancare in queste ultime settimane. Ne sono convinto.

Alcuni ristoranti si stanno attrezzando per il delivery.

Sì, alcuni hanno proposto il take away, ma non sono neanche tanti per una città come Roma. Non eravamo pronti, non abbiamo neanche il packaging, niente…io abito vicino al Pagliaccio, ogni tanto ci passo, mi piange il cuore a vedere il ristorante vuoto…riprendiamo, buttiamoci il passato alle spalle, ripartiamo con tanta fiducia. L’importante è ricominciare.