È un segno dei tempi se ci poniamo questa domanda quando un cuoco di fama non tracima per qualche mese in televisione o sui palcoscenici dei congressi golosi.

E non è confortante.

Scabin è semplicemente dove deve essere: sul ponte di comando del suo ristorante, Combal.zero, incastonato tra le mura del Castello di Rivoli. Eppure, non posso fare a meno di domandarmi:

Che fine ha fatto?

“Mi sono solo allontanato. Ma in questa professione, oggi, se appena appena non mantieni determinati ritmi e determinate frequentazioni, sembra che sei emarginato. Questo è un circo che non perdona. Io, però, sapevo a cosa andavo incontro.”

Quali sono i motivi del ripiegamento?

“Mi sto depurando. Mi sto disintossicando. Sto creando un vuoto davanti a me, per mettere un trattino tra il momento presente e il momento che dovrà venire. Devo preparare una ripartenza. Ed è importante che si capisca lo stacco. Bisogna che la gente dica: dove’è Scabin? È sotto le ceneri.”

Desaparecido anche dalla classifica della Nestlé. Quella vinta da Bottura: “The World’s 50 Best Restaurants”

“50 best vuol dire relazioni, frequentare colleghi stranieri; vuol dire parlare con influencer e con giornalisti. Occorre un investimento di relazioni. Posso dirlo perché ho vissuto sulla mia pelle entrambe le fasi: quando sei in e quando sei out. Generalmente, entro in classifica un anno sì e uno no. Ha senso stabilire che cucino bene ad anni alterni?”

 

A proposito di relazioni, come va con le altre celebrità della cucina?

“Ho sempre mantenuto un buon rapporto. Non frequentando congressi, ci vediamo di meno. Ma non ho mai alzato il telefono per prenotare un tavolo in uno stellato. Il mio tempo libero, se ne ho, lo voglio passare seduto a un tavolo diverso: trattorie, ristoranti cinesi o giapponesi, pizzerie buone…”.

 

Uno studio accuratissimo di una società di consulenza turistica (la JFC di Massimo Feruzzi) ha stabilito che gli stellati italiani ricevono mediamente 20 clienti al giorno per un incasso di circa 2000 euro. Un fallimento?

“Certo. Come il volo del calabrone. Lo stellato è un esercizio commerciale anomalo, che produce immagine, ma non produce reddito. Quindi, occorre traslare il credito di immagine su un’altra applicazione. Un po’ come ha fatto quel genio di Oscar Farinetti con Eataly: ha scaricato a terra il concetto di qualità, passando attraverso gli stellati. Oppure, come fanno le sagre, no? Ingaggiano gli stellati per richiamare gente. E poi? Poi chiamano anche la trattoria a far da contorno…”

Ma non è un meccanismo patologico?

“Non lo vedo come qualcosa di negativo. Ma nemmeno positivo. È un sistema.”

Cosa cambierebbe?

“C’è una omologazione micidiale. Apro 10 riviste di settore, copro il nome dello chef in dieci articoli diversi e i piatti sono sempre gli stessi. Se mescoli gli chef, non sai più rimetterli in ordine.”

Ma la critica che fa?

“Dovrebbe avere il coraggio di cominciare a dire: il re è nudo. Ma la critica non sta criticando nulla. Si bada solo allo status symbol, al glamour. C’è stata un’inflazione di pseudo-scrittori di food. Così, si parla più di chef che di ristoranti. Possibilmente, quando non sono in cucina: se vanno a correre, se passano il tempo nell’orto…Ma io, se esco a cena, voglio un’esperienza  a 360 gradi del ristorante. Non dello chef.”

Come se ne esce?

“C’è ancora tanto da fare, da divertirsi. Spero di arrivare compiere le tre tappe che ho in testa per chiudere la mia carriera. Una fase che durerà almeno 15 anni.”

E sulla quale non riesco ad avere anticipazioni concrete.

“Spero di farcela in tempo utile per arrivare per primo”, dice.

Non capisco. Ma non insisto, rispettando il suo riserbo.

Tuttavia, in coda a una chiacchierata pirotecnica – nella quale zampillano idee avanguardiste, metafore lunari, anarchie indomite, rivoluzioni tentate ed evasioni solitarie – Scabin si lascia scappare, in un pensiero commosso, uno sguardo malinconico rivolto al passato.

“Mi manca Bob Noto. Non ho più un contraltare. Qualcuno con cui potermi interfacciare, confrontare. Mi verrebbe voglia di creare un movimento carbonaro con amici che siano liberi dagli schemi delle lobby e dei gruppi editoriali. Ultimamente, mi hanno fatto visita dei vecchi giornalisti del settore, che hanno una voglia matta di parlare di cibo. Anzi, di raccontarlo…”

È solo un istante di riflessione. Prima di una nuova fuga in avanti.

“Ecco: bisogna ricominciare da qui”.